酒店厨房管理方案范文

酒店厨房管理方案范文第1篇

1.按规定着装,服装.鞋帽.干净整齐,个人卫生要符合食品卫生的要求. 2.按指定位置佩戴工号牌,头发清洁整齐,厨帽要罩住头发.

二、厨房员工守则

1. 要经常注意个人卫生，上卫生间后要洗手. 2. 厨师在厨房内任何时间都应佩戴厨帽及围裙. 3. 厨帽、制服及围裙要经常保持清洁、整齐. 4. 厨房内不准吸烟.

5. 厨房内不得进食任何食物，喝酒或喝含酒精饮料. 6. 在厨房内不得坐卧.

7. 在厨房内不准唱歌，开玩笑，以免影响工作，导致工伤. 8. 任何人不得在厨房内嬉戏、玩耍. 9. 厨房内的电话严禁作私人用途.

10. 厨房内不得存放易燃物体或含有毒性的任何物料. 11. 未经厨师长认可，厨房内不得煮用私人食品. 12. 如非煮食、炒菜，不得随便使用炉火。

13. 操作时厨房员工不得擅离岗位，离岗时应先把电源、开关关闭，才能做另一项工作。

14. 非厨房员工，不得擅取厨房用具作其它用途. 15. 下班时应向上司或接班同事口头交代.

16. 员工值班时，应穿着制服在厨房值班.不得擅自脱岗、早退

17. 未取得上司同意，不得私自对调值班时间.

三、厨房卫生要求标准

1. 不得将食物置于角落及储藏柜内 2. 不丢弃余渣于暗处、水沟及门缝等处. 3. 凡已腐蚀的食物不留置或随意丢弃. 4. 厨师应尽量避免用手拿食物. 5. 在地上捡拾东西后,须洗手后再进行操作 6. 不随地吐痰,随时保持工作区域内的清洁. 7. 生病时立即进行医治,病愈后才能上班. 8. 厨房内须经常保持清洁、整齐. 9. 各类客人使用的餐具务必当餐进行清洁、消毒. 10. 厨师除按标准搞好个人卫生以外，对于食品卫生要求应严格执行食品卫生标准.

11. 做好灭蝇、鼠、防食物中毒工作，保持食品安全卫生. 12. 工作场所要保持“四清洁”即：地面、案台、灶台、四周墙面卫生。

13严格执行，生与熟隔离，成品与半成品、杂物、天然冰隔离的食品储藏制度。

四、食品加工销售饮食卫生五四制度

1. 由原料到食品实行“四不制度”采购员不买腐烂变质的原料;

保管验收员不必腐烂变质的原料;营业员(服务员)不卖腐烂变质的食品;不用手拿食品;不用废纸，污物包装食品。 2. 成品(食物)存放实行“四隔离”：生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与杂物隔离;食品与天然冰隔离。 3. 用(食)具实行“四过关”：一洗、二涮、三冲、四消毒(蒸汽或开水)。

4. 环境卫生采取“四定”：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。

5. 个人卫生要做到“四勤”：勤洗手剪指甲：勤洗澡理发：勤洗衣衣和被褥：勤换工作服。

五、厨房环境标准

1.厨房要有防蝇.灭鼠措施和设施

2.连接餐厅的通道要干净整洁,地面无积水和油腻,隔音和隔气设施完好有效. 3.灶台和橱柜干净.整齐物品摆放有序,无油污.垃圾.私人物品

4.排烟罩要定期清洁,罩面.滤油网.及里面的照明灯具均无油渍.

5.调料缸干净整齐,各种调料充足,不变质,开餐工作结束后要盖好.

6.占板清洁无霉斑积垢,当餐工作结束后要竖放起来.

7.刀具要清洁无锈迹,有安全的存放刀架,并实行个人保管制度

8.冰柜要遵照每10天彻底清理一次的要求,做到冰柜内干净,无积水.异味,摆放整齐.严格做到分类存放,荤素.生熟.成品.半成品分开;用要求保鲜盒并加盖存放食品。

9.食品加工机械要:无残留垃圾,碎屑,无油腻积垢. 10.厨房的四壁天花板要干净整洁, 保证每周清洗两次。

11.地面要每天用清洁剂冲洗无垃圾和积水，排水沟要无残渣、异味。. 12.厨房内四害密度要控制在标准内,要有定期除害打药措施.

六、厨房工作程序

1. 在规定的工作时间内要保证有岗,有人,有技术服务. 2. 每餐上班前要召开班前例会,及时布置工作,通报当餐信息,调派人手,熟知当天鲜活情况,特色菜品及重点推销菜式的名称及分量. 3. 厨具,餐具,调味品要准备充足. 4. 严格按标准菜谱要求操作程序为宾客制作菜肴,确保菜品质量. 5. 开餐时要有专人派菜把关,确保出菜速度和质量,并与传菜部保持联系,按传菜部及点菜单提供的信息及时调整上菜速度来满足宾客需求. 6. 厨师长和领班应经常与前厅沟通,听取意见,改良菜肴出品. 7. 占板师付应准确无误的按台号配菜,并跟好夹子不准出错. 8. 灶台厨师出菜时,打荷人员应在盘子上贴上厨师代码.,做到菜肴出品责任到人. 9. 做好餐后收尾工作,做到环境整洁,灶位干净,用具用品摆放整齐.水,电.气关好开关..并认真检查妥当. 10. 领货,验收,发货,出菜,要做到手续完备,帐物相符.

11. 合理使用原材料,注意节约成本,杜绝浪费. 12. 严格执行<食品卫生法>,切实把食品原料及操作卫生和储藏保洁关,确保食品安全,无差错,无事故. 13. 落实安全措施,厨房内不得存放有毒和依然,易爆物品,安全使用各种电器设备. 14. 建立厨房财产三级帐,做好各类灶具，用具,设备的定期盘点工作,建立专人负责制度. 15. 全体厨师和工作人员要遵守规章制度,无私吃,私拿和偷盗等违纪违法行为. 16. 交接班清楚,并认真记录,确保工作无差错. 17. 厨师长坚持生产操作现场管理督导,并进行工作检查和书面记录. 七.厨房食品成本核算制度

1. 厨房食品成本核算主要对象为食品原材料：主材料，配料及调节料.

2. 成本核算原则是以厨房每个经营月实际消耗原材料的量为依据进行计算.

3. 方法为：当月耗用原材料成本=厨房原材料月初结存额+本月出库领用额+当月直入原材料总额-厨房月末结存额，成本核算每半月进一次小节核算，月底进行总核算。

4. 厨房领用食品主材料，配料及调节料须凭厨师长签名的领用单到仓库领料，仓库见单出货，留单存查，另一单交财务成本核

算员.第三联由厨房存留。

5. 成本核算员应每天对厨房的仓库领料和原材料直入、调拔、购买杂项等情况进行统计记录、制表。

6. 厨房调拔到非食品销售部门的成本及饭店接待宴请和由于酒店经营赠送的部分应给予剔除，不计入厨房经营成本之中. 7. 厨房应妥善保管各种单据，及时集中上交餐饮部进行核算.

八、食品成本采购、验收、储藏、加工控制制度 1.采购控制

(1) 实行原料采购规格标准化.

根据烹制各种菜肴所需原材料的实际使用要求，清楚制定各类原料的采购规格标准即：原料等级、产地、大小、个数、色泽、包装要求、肥瘦比例、切割比例、冷冻状态等。并由厨师长或指定专人按质量标准把好验货关，不合格的坚决不进厨房。

(2) 严格控制采购数量

厨师长每日要仔细查看厨房各种原材料的储存情况，并根据次日餐饮预订和其他营业需要以及市场可供应情况下采购单，一式三份，一份厨房存查，一份送餐饮总监，一份送采购部。

2.验收控制

(1) 对所有原材料都应计量后，认真如实填写收货记录.并由厨师长当日签字过目。

(2) 核对交货量与订购量是否一致，标准是直入原材料申购与验货误差不能超过正负3斤。交货量与收货量的数量是否一致.

(3) 检查原料质量是否符合规格标准要求. (4) 检查价格是否与酒店订购价格一致.

(5) 如发现数量、质量、价格有误差，就拒收或要求调换. (6) 尽快使用、妥善保管已领入厨房原材料。 3.贮藏控制

(2) 按不同原材料分类保管，并采取相应的贮藏方式. (3) 一般原材料与贵重原材料要分别保管. (4) 采购量要适当，防止长期贮存，食品变质.

(5) 轮换食品存货，贯彻"先进先出"的原则，定期检查食品有效日期与入库日期.

(6) 定期检查干货仓库、冷藏室、冷库、冰箱等设备的温度、温度和通风情况。

(7) 每半月进行一次库存原材料检查，对已有20天没出库的原材料进行记录后，通知厨师长尽快使用。 (8) 保持仓库的清洁、卫生、杜绝鼠害、虫害. 4.加工烹调控制.

(2) 对各种肉类、禽类、海鲜类及其它原材料由厨房根据切割烹烧测试制订出合理的损耗率与成品率

(3) 厨师长应根据业务预测制订每日各餐菜肴生产计划，生产计划应提前两天制订根据变化进行调整，以求准确. (4) 制定提料标准量，厨师长必须对每道采制定主料投料标准，并制标准菜单表张贴以便厨师遵照执行，切配过程坚持使

用量具、称具，以确保质量. (5) 菜肴加工份量控制,按标准投料加工,成品装盘时按份量规定装盘出品. 九.厨房菜品质量控制制度

1. 原料加工质量控制。

(1)保证原料清洁卫生，在粗加工前必须认真仔细的对原材料进行挑拣刮削等处理，然后冲洗干净。

(2)保持原料的营养成分，加工中应保持原料的新鲜程度，减少营养成分损失，缩短鲜活原料的存放时间，蔬菜在加工中应先洗后切。 (3)按照菜谱的要求加工：

1)原料粗加工应根据各种菜式烹饪要求妥善合理使用原料，妥善安排，既保证菜肴有质量，又提高原料的综合利用率，同时，要按照各种菜肴的烹制要求使用刀法注意保持原料的形状完整。

2)原料的细加工应根据菜式的要求进行切配，强调整齐均匀、大小、厚薄、粗细，长短都一致。

2、烹饪质量控制

(一)制订和使用标准菜谱

1)各厨房对每款菜式应订制详细的投料标准及简单烹饪说明书，具体规定菜肴烹饪所需的主料，配料、调味及其用量，烹饪方法，拼摆要求，制作时间等。

2)在制作中严格要求厨师按标准制作，保证菜肴成品色、香、味、形等与标准菜卡的一致性。

(二)烹饪质量检查

1)厨师长必须抓好菜肴的每道加工工序检查，及成品的质量检查和全员督导检查3个环节，前厅及时了解宾客对食品菜肴质量的反馈及时填写《意见反馈单》，及厨房对菜肴制作中出现的问题由厨师长及时整改。

2)餐厅销售的特色菜肴，应在厨师长要求下，做到特色菜专人制做，确保质量层层把关。

(三)加强培训和基本功训练，在日常工作中厨师长要加强现场督导，严格要求厨师遵守操作规程，按照标准菜谱进行加工烹调，同时，还应经常性的进行技术培训和基本功的训练，考核。

十、节约制度

(一)食品原料

1、在操作过程中，从降低成本的目的出发，必须合理使用原料，认真做好成本计价。

2、从一粒米、一滴油、一棵菜等原料抓起，真正做到物尽其用，杜绝大手大脚自然流失的现象，养成良好的工作习惯。

3、根据季节的变化，选用质优价廉的原料。

4、有专人负责、回收有价值的剩余食品、整雕等。

5、严格操作程序，把食品原料成本降到最低点。

(二)水、电、燃料

1、合理使用水、电资源，减少浪费。

2、热水、凉水暂用后必须及是关闭。

3、工作人员一律不准在餐厅洗衣服，搭衣服或其它物品。

4、电灯必须做到人走灯灭，所有电器(排风扇、电风扇)等设备不操作时及时关闭。

5、柴油灶随用随开，用后关掉。

6、机械设备，要及时进行保养，水、电、灶具出现保障，及时协调工程部门或厂家维修。

(三)餐具用具

1. 餐具用具损耗率为每月5%，每月清查一次，超过损耗数、由保存人负责赔偿，如降低损耗数，将视金额给予奖励。

十一、中餐总厨岗位职责

1.在餐饮部总监的督导下，全面负责中餐厨房的组织、指挥和烹饪工作。

2.了解各岗位人员工作特点和技术水平，根据各人专长，合理安排技术岗位。

3.组织中厨完成月、季、工作计划。 4.组织指挥调度，大型酒会、宴会的菜品制作。

5.熟悉各种原料种类、产地、特点、价格及淡旺季，熟悉货源共应情况，与采购部保持良好的联系，保证货源供应及时。 6.遇有重要宴会，要亲自与采购部协商，做好货源的采购工作，同时亲自检查，落实货源购进的验收和储存。 7.定期与餐饮部经理一起了解市场行情，竞争形势以及宾客

的意见，不断地研制，创新菜式，在保留餐厅传统菜式，保持特色不变的基础上，推陈出新，每周出品一至两个新菜式。 8.在做到稳定和不断提高出品的基础上，改进和提高技术水平，烹饪方法与楼面部保持良好联系。

9.经常与中餐经理、采购部一起调查了解市场货源情况，其它酒店的出品价格，做好菜谱的合理定价，以获得较好的利润。

10.合理使用各种原材料，减少浪费，以控制食品成本。 11.抓好厨房卫生工作，严格贯彻执行《食品卫生法》. 12.抓好厨师的技术和管理培训工作,保持酒店的餐饮特色,提高厨师技术水平. 13.负责做好每个月的工作计划,原材料领用以及月工作总结. 14严格执行消防操作规程,预防发生事故. 15.协助前厅管理人员给员工定期进行菜肴的培训. 十

二、厨房防火安全管理制度

1.厨房必须保持清洁,染油污的抹布、纸屑等杂物应随时消除，炉灶油垢应经常清除，以免火屑飞散，引起火灾。

2.炒菜时切勿随便离开或分神处理其它厨务或与人聊天。

3.油锅起火时，立即用锅盖紧闭，使之缺氧而熄，锅盖不密时，就使用发酵粉或食盐倾入，使火焰熄灭，并除去电源，关闭炉火。 4.工作时不准抽烟，更不允许随便放置未熄烟蒂。

5.烟卤顶端应装不锈钢的防护器，以防火星飞散。

6.易燃、易爆、危险物品，例如酒精、汽油、天燃气钢瓶、火柴等，不可放置于炉具旁或电源插座附近，更不能靠近火源。 7.马达动力机器使用过久，常会发热起火，应切实注意检修。 8.用电器煮食物，须防烧干起火，用电不准利用分叉或多口插座同时使用多个电器。

9.插座头损坏或电线外部绝缘体破裂应立即更换维修，发现电线走火时，迅速切断电源，不能用水泼覆其上。

10.使用煤气炉、煤气管线不能靠近电器线路或电源插座装置，炉灶及钢瓶未经检验合格者，不得使用。

11.使用煤气瓶不可横放，管线及开关不要有漏气现象，遵照点火及熄火方法，点火之产前忌多量煤气喷出，熄火时应先关闭管制龙头，再关炉灶开关引，以免引起火灾或煤气中毒等事故。

12.煤气火灾灭火的方法：用泡沫灭火器灭火;断绝煤气之源;降低周围湿度;拒绝空气供给。

13.每日工作结束时，必须清理厨房，检查电源及煤气，热源火种等开关确实关闭。

酒店厨房管理方案范文第2篇

中央厨房管理制度

中央厨房生产管理制度

一、厨房操作卫生制度：

1、荤素原料用专用池专用清洗，注上标记。

2、切配定位专桌，生熟食品冰箱分开专用，注明标记。食品生熟用具、容器、盛器有明显标志，做到生熟分开专用。配菜用的工具、容器、盛器经常保持干净，用前消毒，用后洗刷。配菜时，不用腐败变质和过期的原料。每切配完一种食品，即刮去砧板上的污物，经常搓洗抹布。做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。待用食品洗净后放入冰箱保存。冰箱内食品分类存盘存放，不重叠，定期除霜，无异味。确实做到“四隔离”：生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与天然冰隔离;凉面用净化水漂洗。

3、墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积水。厨房抽屉内整洁无灰、无蟑螂、无鼠迹。废弃物及时倒入带盖桶内，当日清除。每班工作结束后，擦洗水斗，倒掉池中网篮内的残渣，擦洗桌面，工具、用具清洗干净，拖清地板。整理好架子、灶台，盖好辅料容器的盖子、剩余和备用食品，或放冰箱，或加笼罩盖好，保持室内清洁卫生，每周搞一次包干区域的卫生大扫除。使用者应尊重卫生包干者的劳动，用后保持整洁(冷藏室、切配间定位放置物品)。

4、食品充分加热，防止内生外熟。隔顿隔夜食品回烧后供应。每班工作结束后调料加盖。工具、用具、灶上、灶下，地面清扫洗刷干净。

二、烹调卫生制度

1、注意食品新鲜，变质食品不蒸，不下锅，不烘烤。

2、烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。

3、隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应。

4、不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。

5、工作结束，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫干净。

三、食品冷藏卫生制度

1、食品应分类保存，半成品与原料存放，生熟严格分开。

2、冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。

3、食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人物品不准放入冰箱或冷库。

四、食品挑洗加工卫生制度

1、蔬菜按一挑、二洗、三切的顺序加工。

2、清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。

3、肉类食品、自加工时注意检查质量，腐败变质食品不加工。

4、肉类加工后无血、无毛、无污物，水产做到无鳞、无腮、无内脏。

5、宰杀家禽放血完全，除净毛和内脏，病、死家禽不宰杀、不加工。

6、工具、容器冲洗干净，荤素分开使用。

7、加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。

五、切配间卫生制度

1、凉菜间工作人员上岗更衣戴工作帽后进入，不得留长指甲和戴首

饰。整个凉菜间除工作必需之器皿工具外，不得存放其他无关用品。各种瓜果洗净入内，并且必须与熟菜分砧切配。

2、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品如需再次使用，应做再次烧熟处理;砧板、刀具用消毒液浸泡，工作人员双手也必须进行消毒，地面用消毒溶液拖洗。

3、供应过后,各种熟食加盖加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干, 砧板洗净刮干,地面冲洗并刮净。

4、切配间的各种用具必须单独使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀匀在凉菜间内进行;切配间的刀、抹布不得在切配间以外的地方使用。

5、晚上下班前,各种卫生工作全部按规定完成后关闭窗和日光灯 ,此时各种人员均不再进入切配间。

六、面点间卫生制度

1、面点间每天须更衣戴工作帽后方可进入点心、面包间，工作期间不得佩带首饰进行操作，不得留长指甲。

2、点心、面包间必须保持环境整洁，各种无关物品不得进入点心、面包间，各种工具用后随时洗净，冰箱每天清理一次，地面每天随时拖洗，笼垫入锅高温煮净油污，蒸锅每天放水清洗。保持烘箱及托盘整洁，各种模具用后洗净擦干，按类归放，防止锈蚀。

3、各种点心、面包用料保持新鲜，各种添加剂必须按规定使用。各种半成品制作后应分别加罩进入冰箱，防止脱水干裂变质。

4、每天工作过后，各种用具全部清洗干净，抹布洗净晾干，案板光洁无垢，工具摆放有序地面洁净无灰。

七、炉灶间卫生制度

1、炉灶工作必须做到每天清洗汤桶和全部调料罐，汤料必须洗净并且焯水，方可吊汤。烹调中文明操作，调味后必须净勺，排菜须用筷子，抹布经常搓洗，保持洁白，灶台随时冲刷直无污物，每人午市过后擦洗灶台一次(用钢丝球和洗涤净)使灶台光亮无污。晚上收市下班前，全部灶台及排菜桌均用抹布擦净，全部物料用品归类归位。

2、砧墩工作须做到：每天冰箱清理两次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水发原料换水，擦洗冰箱内外。晚上清理包刮各种原料分类归置，定期除霜。抹布经常搓洗，保持洁净。砧墩用后及时刮干净，不留血污。废料盆及时清理，每天早上十点，下午两点更换垃圾桶。每天午市过后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦净，砧墩洗后刮净竖起晾干。整个厨房地面冲洗两次，午市一次，晚上临下班一次，平时要保持厨房环境的整洁。

中央厨房规章制度

1、准时上、下班，按时上班履行打卡手续按规定着装戴帽保持整洁上岗，不得无故迟到和早退，累计三次迟到或早退者按旷工一天处理。

2、严禁私自换班，必须经过经理同意方可换班，如有发现违反，将给予警告。

3、厨房内严禁会客，如有违反者将给予警告。

4、病假需要医院病情证明单方可有效，事假需要前两天以书面形式征得部门主管签子同意后方可休假，电话请事假一律无效，违反者按旷工处理。

5、严禁到营业场所停留和闲聊，严禁与服务员打闹嘻戏，违反者给予警告一次。

6、上班时间内严禁串岗，下班以后及时离开，不得无故逗留，违反者给予警告一次。

7、厨房内严禁吸烟、饮酒及偷吃、偷用店内食品和用具违反者给予警告一次。

8、绝对服从管理员的工作分配，如有违反者给予警告一次。

9、非炊管人员(领导、卫生检查人员除外)不得进入厨房、熟食间、售饭处。

10、招收新工作人员必须先经过健康检查，取得健康证后方能上岗。炊管人员按规定每年进行一次健康检查，不合要求的人员应及时调离工作岗位。炊管人员必须经过食品卫生知识培训。

11、餐厅卫生实行划区包干，责任到人。

12、各餐厅的卫生工作列入当月的考核内容，对不符合卫生要求的给予相应处罚。

13、餐厅工作场所做到每天几小扫，每周一大扫，件件工作做到"落手清"，保持餐厅工作场所的整洁。

14、讲究个人卫生，养成良好的卫生习惯，工作时必须穿工作服，戴工作帽，个人卫生除做到"四勤"外，还应做到"四不"(即不随地吐痰、不乱扔烟蒂，不在开饭时间抽烟蹲坐、嬉闹和在操作间抽烟，不面对食品咳嗽、打喷嚏，不穿拖鞋和戴首饰戒指上班)和"四洗手"(即加

工食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便后洗手，搞好卫生后洗手。

酒店厨房管理方案范文第3篇

乙方：

甲、乙双方经过反复协商，就聘请为金叶大酒店餐饮部厨师长承包负责二楼厨房管理、烹饪、操作对下属人员的聘用、考核、辞退达成如下协议：

一、为确保金叶大酒店餐饮部的经营管理，按三星级宾馆标准正常开展工 作，乙方负责甲方厨房各岗位人员的管理、协调、聘用、辞退、工资发放等工作。服从餐饮部经理的领导，做好“开源节流”工作(节水、节电、节约燃料、降低物耗)。

二、乙方及其下属人员必须严格遵守“中华人民共和国食品卫生法“，”餐 饮业食品卫生管理办法“。服从政府有关部门和甲方的职能部门管理、检查、督促、处理。

三、乙方必须模范遵守执行，并且督促下属人员遵守甲方的“员工手册“和 酒店各项规章制度，服从甲方的督促、管理、处理。

四、乙方必须按三星级宾馆的厨房技术力量配置技术骨干人员。应配有管 理员，特级厨师一名以上，一级点心师一名以上，烧烤冷菜岗位的一级厨师一名以上，要求有西式点心师，互相团结协作，确保菜肴做到色、香、味、型俱佳，按客人需求及时出菜。因菜肴质量问题以及出菜不及时(下单到厨房半小时后不出菜)造成的退货，由乙方承担单菜成本经济损失。因菜肴质量引起多次投诉，以及因厨房卫生多次检查、多次不合格，整改又不及时的情况出现，酒店有权终止协议。

五、杜绝食物中毒。因乙方原因(受农药污染引起的除外)造成食物中毒， 乙方承担法律责任，并且承担全部经济责任，甲方有权终止协议。责令乙方妥善处理事故后，限期、限时把乙方人员撤离厨房和酒店。

六、乙方另有高就欲离开金叶大酒店，必须提前一个月通知甲方，做好交 接工作。甲方根据经营管理需要有权随时辞退乙方。

七、乙方及其下属的病事假，休息节假日，由乙方自行安排。乙方员工如 属正常工作发生工伤事故,甲方承担事故全部费用.如属违规操作则由乙方和下属员工自行负责全部费用。如乙方对甲方提供的设备，发现有安全隐患应及时报修。必要时可书面通知甲方及时整改，消灭事故隐患。要正确安全使用酒店设备，违规操作致使酒店设备被损坏，由乙方赔偿全部经济损失。

八、乙方对下属员工必须按酒店要求签订聘用协议。协议一式三份。其中 一份必须附上本人身份证复印件、健康检查合格证、技术等级证书复印件，送人事部备案。乙方辞退下属人员时，必须书面通知人事部。

九、厨师长为厨房安全生产第一责任人。“安全工作、重如泰山”。要切实 做好“防火、防盗、防毒、防止恶性事故发生”的预防工作。如发生上述事帮，乙方必须承担法律责任和经济责任。乙方必须按“谁主管、谁负责”精神与甲方签署安全责任书。

十、乙方应组织技术力量强、精干队伍，按烹饪技术规范要求操作，有自 己的特色品牌菜。菜肴和点心品种数量不少于300种。按时令季节变化每月必须更换创新菜肴点心不少于30种。做到“常吃常新、适口为准”，留住一定数量的回头客或形成固定客户。

十一、 乙方根据甲方营业需要，必须安排人员，确保甲方二楼早、中、 晚、夜的自助餐、点菜、婚宴、送房用餐等各类客人消费需求。乙方在确保二楼菜肴平均毛利率不低于52%的前提下，在每月完成3538万元营收指标时，不发提成奖金也不扣乙方的劳务费。如月营收额超过期38万元，不到43万元时，按超出部分营业额的3%提成奖金。如月营收额超过43万元时，再按超出部份营业额的5%提成奖金。但是，月营收额低于35万元时，按实际营收与35万元下限指标差额的3%金额，从下个月承包劳务费中扣除。

1、当毛利率超过或者低于52%时，则按营业额乘以毛利率换算成毛利额， 按该毛利额与原定考核指标毛利额差数的10%来奖励或者从劳务费中扣除。

2、对自助早餐、经理客饭的物化劳动费用，餐饮部经理应把它计算列入考核。具体如下：

(1) 客人的自助早餐，按实际发生人数(收到的券数)以20元/人，计算 人数列入营业收入以考核。

(2)理客饭，按早餐8元/人、中晚餐10元/人，计算入营业收入。但是在核算毛利率时，把这部分的营业收入剔除。

3、因不可抗力不能履行协议的，甲、乙双方友好协商根据不可抗力的影响，部分或者全部免除责任。

4、乙方为适应甲方的工作环境及甲方所在地的市场特点，甲方给予乙方二个月的适应期，这二个月甲方对乙方的劳务费不扣也不奖。

十二、甲方对乙方聘用的外地高级厨师免费提供住宿。甲方负责乙方及其下属人员的工作用餐，但是外地厨工的非工作用餐，厨工家属的用餐和住宿自行解决。甲方负担乙方第一次和最后一次车费，即乙方离开住地赴甲方工作的车费及乙方离开甲方返回住地的车费按国有企业出差规定标准由甲方承担。

十三、乙方的劳务费是先做后拿。甲方每月5日支付劳务费32000元给乙方。由乙方及时把营务费发放给下属人员。乙方所有人员的失业保险金、医疗保险金、养老保险金自行向社保关系所在地有关部门交纳。同时，工资所得税向税务部门交纳。经税务部门查到有偷税行为，一切处罚由乙方承担。

十四、其它未能详情事项由双方友好协商解决。如不能解决则由当地仲裁或提请诉讼由当地法院解决。

十五、本协议从签订之日起生效，时间为一年即2003年10月25日至2004年10月24日止。

十六、本协议一式四份。甲、乙双方各二份，均具有同等法律效力。

甲方签名：乙方签名：

盖章身份证复印件

盖章

酒店厨房管理方案范文第4篇

为了稳定员工队伍，提高员工的整体素质（特别是前台员工），激发员工的

工作热情，根据我酒店的实际情况，考察松岗同等档次酒店员工工资水平，我酒店现行工资偏低，不适应酒店发展需求，特请求对我酒店员工现行工资标准进行调整，调整办法如下：

一、调整的方法与标准

二、酒店员工工资明细（见附表）

三、附则

1、其它岗位如总经理、工程部主管、保安员不作调整，按现行工资标准执行。

2、工龄工资、高级员工工资

按原酒店工龄及高级员工工资标准执行，计入本人月工资额。

以上报告妥否？请批示！

酒店厨房管理方案范文第5篇

酒店销售工作计划书一：

一、参与酒店经营理念、酒店市场定位

1、充分了解酒店各种经营设施、经营项目。

2、销售部提出酒店市场定位建议，以报告形式上呈总经理。

3、参与酒店各部门价格制定，提出合理建议，以报告形式上呈总经理。

二、市场环境分析

1、酒店周边经营环境分析。

2、竞争对手情况摸底分析。

3、酒店优劣式分析。

4、销售目标分析。

5、召开市场分析会议，以报表形式将销售部分析的情况告之酒店各经营部门。

6、提出合理改进意见，以报告形式上呈总经理。

三、制定销售部岗位职责、规章制度

1、制定好销售部岗位职责、规章制度，以报告形式上呈总经理批示。

四、制定酒店销售策略、销售部政策与程序

1、制定酒店销售策略，以报告形式上呈总经理批示。

2、制定销售部政策与程序，以报告形式上呈总经理批示，并分发酒店各职能经营部门。

五、人员培训

1、依据酒店员工手册，酒店及部门的规章制度对员工进行综合素质培训。

2、依据总经理批示的销售部政策与程序对员工进行专业技能培训。

3、依据酒店的现有情况对员工进行爱岗敬业、团队意识培训。

六、参与建立酒店企业文化

1、确立酒店标识。

2、制作酒店企业简介。

3、制作酒店各种客用印刷品以及客用问询表格。

4、参与酒店各部门经营环境的布置。

5、参与酒店各部门经营项目的确立，并提出合理建议。

酒店销售工作计划书二：

总体思路决定着科学决策，指导着全年各项工作的开展。加之"三标一体"认证评审工作的促进，以及各项演出活动的实操，尤其下半年十八届三中全会强劲东风的激励，酒店总经理班子带领各部门经理及主管、领班，团结全体员工，上下一致，齐心协力，在创收、创利、创优、创稳定方面作出了一定的贡献，取得了颇为可观的业绩。

一、齐心协力，酒店年创四点业绩

1、经营创收。酒店通过调整销售人员、拓宽销售渠道、推出房提奖励、餐饮绩效挂钩等

相关经营措施，增加了营业收入。酒店全年完成营收为x万元，比去年超额x万元，超幅为x%;其中客房收入为x万元，写字间收入为x万元，餐厅收入x万元，其它收入共x万元。全年客房平均出租率为x%，年均房价x元/间夜。酒店客房出租率和平均房价，皆高于全市四星级酒店的平均值。

2、管理创利。酒店通过狠抓管理，深挖潜力，节流节支，合理用工等，在人工成本。

能源费用、物料消耗、采购库管等方面，倡导节约，从严控制。酒店全年经营利润为x万元，经营利润率为x%，比去年分别增加x万元和x%。其中，人工成本为x万元，能源费用为x万元，物料消耗为x万元，分别占酒店总收入的x%、x%、x%。比年初预定指标分别降低了x%、x%、x%。

3、服务创优。酒店通过引进品牌管理，强化《员工待客基本行为准则》关于"仪表、微笑、问候"等20字内容的培训，加强管理人员的现场督导和质量检查，逐步完善前台待客部门及岗位的窗口形象，不断提高员工的优质服务水准。因而，今年5月份由市旅游局每年一次组织对星级饭店明查暗访的打分评比，我店仅扣2分，获得优质服务较高分值，在本地区同星级饭店中名列前茅。此外，在大型活动的接待服务中，我店销售、前厅、客房、物业、餐厅等部门或岗位，分别收到了来自活动组委的表扬信，信中皆赞扬道："酒店员工热情周到的服务，给我们的日常生活提供了必要的后勤保障，使我们能够圆满地完成此次活动。"

4、安全创稳定。酒店通过制定"大型活动安保方案"等项安全预案，做到了日常的防火、防盗等"六防"，全年几乎未发生一件意外安全事故。在酒店总经理的关心指导下，店级领导每天召开部门经理反馈会，通报情况提出要求。保安部安排干部员工加岗加时，勤于巡逻，严密防控。在相关部门的配合下，群防群控，确保了各项活动万无一失和酒店忙而不乱的安全稳定。酒店保安部警卫班也因此而被评为先进班组。

二、与时俱进，提升发展，酒店突显改观

酒店总经理班子率先垂范，组织指导党员干部及全体员工，认真学习领会十八届三中全会精神。结合酒店经营、管理、服务等实际情况，与时俱进，提升素质，转变观念。在市场竞争的浪潮中求生存，使整个酒店范围下半突显了可喜的改观。主要表现在干部员工精神状态积极向上。酒店总经理大会、小会反复强调，干部员工要有紧迫感，应具上进心，培养"精气神"。酒店的管理服务不是高科技，没有什么深奥的学问。关键是人的主观能动性，是人的精神状态，是对酒店的忠诚度和敬业精神，是对管理与服务内涵真谛的理解及其运用。店级领导还通过组织对部门经理、主管、领班及员工的各项培训交流，启发引导大家拓宽视野，学习进取，团结协作。在完成酒店经营指标、管理目标和接待任务的过程中实现自身价值，并感受人生乐趣。因而，部门经理之间相互推诿和讥贬的现象少了，则代之以互通信息、互为补台、互相尊重;酒店每月两次夜间例行安检和每周一次质量检查请假、缺席的人少了，则代之以主动关心参加、检查仔细认真等。在一些大型活动中，在店级领导的榜样作用下，部门经理带领着主管、领班及其员工，加班加点，任劳任怨，工作延长虽很疲惫却始终保持振作的精神状态，为酒店的窗口形象增添了光彩。

三、品牌管理，酒店主抓八大工作

在今年抓"三标一体"6S管理的推行认证过程中，酒店召开了多次专题会，安排了不同内容的培训课，组织了一些验审预检等。这些大大促进并指导了酒店管理工作更规范地开展。同时，酒店引进国内外先进酒店成功经验 ，结合年初制定的管理目标和工作计划，酒店及各部门全年主要抓牢工作。

酒店销售工作计划书三：

首先，市场营销部是负责对外处理公共关系和销售业务的职能部门，是酒店提高声誉，树立良好公众形象的一个重要窗口，它对总经理室进行经营决策制订营销方案起到参谋和助手的作用，它对酒店疏通营销渠道，开拓市场，提高经济效益和社会效益起到重要促进作用。

针对营销部的工作职能，我们制订了20xx年酒店销售部工作计划，现在向大家作一个汇报：

一、建立酒店营销公关通讯联络网

今年重点工作之一建立完善的客户档案，对宾客按签单重点客户，会议接待客户，有发展潜力的客户等进行分类建档，详细记录客户的所在单位，联系人姓名，地址，全年消费金额及给该单位的折扣等

建立与保持同政府机关团体，各企事业单位，商人知名人士，企业家等重要客户的业务联系，为了巩固老客户和发展新客户，除了日常定期和不定期对客户进行销售访问外，在年终岁末或重大节假日及客户的生日

通过电话、发送信息等平台为客户送去我们的祝福。今年计划在适当时期召开次大型客户答谢联络会，以加强与客户的感情交流，听取客户意见。

二、开拓创新，建立灵活的激励营销机制。开拓市场，争取客源

今年营销部将配合酒店整体新的营销体制，重新制订完善2009年市场营销部销售工作计划完成任务及业绩考核管理实施细则，提高营销代表的工资待遇，激发、调动营销人员的积极性。

营销代表实行工作日记志，每工作日必须完成拜访两户新客户，三户老客户，四个联络电话的

二、

三、四工作步骤，以月度营销任务完成情况及工作日记志综合考核营销代表。

督促营销代表，通过各种方式争取团体和散客客户，稳定老客户，发展新客户，并在拜访中及时了解收集宾客意见及建议，反馈给有关部门及总经理室。

强调团队精神，将部门经理及营销代表的工薪发放与整个部门总任务相结合，强调互相合作，互相帮助，营造一个和谐、积极的工作团体。

三、热情接待，服务周到

接待团体、会议、客户，要做到全程跟踪服务，"全天侯"服务，注意服务形象和仪表，热情周到，针对各类宾客进行特殊和有针对性服务，最大限度满足宾客的精神和物质需求。

制作会务活动调查表，向客户征求意见，了解客户的需求，及时调整营销方案。

四、做好市场调查及促销活动策划

经常组织部门有关人员收集，了解旅游业，宾馆，酒店及其相应行业的信息，掌握其经营管理和接待服务动向，为酒店总经理室提供全面，真实，及时的信息，以便制定营销决策和灵活的推销方案。

五、密切合作，主动协调

与酒店其他部门接好业务结合工作，密切配合，根据宾客的需求，主动与酒店其他部门密切联系，互相配合，充分发挥酒店整体营销活力，创造最佳效益。

加强与有关宣传新闻媒介等单位的关系，充分利多种广告形式推荐酒店，宣传酒店，努力提高酒店知名度，争取这些公众单位对酒店工作的支持和合作。

酒店厨房管理方案范文第6篇

摘 要：随着我国经济的高速发展，酒店服务业的火灾事故也屡屡出现。酒店火灾可能造成巨大的财产损失和人员伤亡。因此对酒店火灾隐患进行安全评价，有效预防控制火灾事故的发生，对酒店的防火具有重要意义。

关键词：消防安全；火灾隐患；措施

一、前言

随着人民生活水平不断提高，酒店越来越多的成为了人们聚餐娱乐的场所，这也给酒店安全带来了巨大的隐患。近年来，多数的酒店安全事故几乎都是火灾所引起的事故。一旦发生火灾，会造成严重的财产损失和人员伤亡。本文运用安全检查评价方法进行安全评价，由点及面，最后创新出更好预防火灾隐患的方法，并基于此进行针对性的分析并做出合理的预防措施。

二、酒店存在的火灾隐患

（一）酒店的总体概况

本次研究对象是家四星级酒店。主要问题有：没有专门员工对消防器材定时查看维修；部分厨房电器用具明显老化存在安全风险；厨房厨师烹饪时有违规操作行为；该酒店大量使用木器家具和棉织品且没有明显禁烟提示；酒店员工和顾客随意摆放杂物，烟头随意乱扔；地下室布局局限性限制应急逃生；地下室电梯和安全通道缺乏。

（二）调查结果及分析

根据调查，顾客对火灾敏感度较小，安全防范意识相对薄弱，灭火器运用知识缺乏，多数处于被动。因此对于习惯性被动的客户，需要加强开展公益性的宣传；酒店员工相对于顾客对火灾敏感度要高很多，大部分接受过专门火灾安全防范培训，但实践较少。因此对于酒店员工，我们需要加强对其火灾来临时的实践演练。

受调查人员中有49位是宾客，51位是酒店员工，其中宾客中见过火灾的占15%，酒店员工中占6%，认为对火灾隐患需要有安全防范意识的占22%，会使用消防器材的占16%，知晓酒店安全通道的占42%，认为有必要对火灾隐患预防提供措施的占52%，其中酒店员工中认为开展火灾隐患演练是浪费时间占72%，所以总体而言不难发现很多人重视度不足，防范意识缺乏。

由于吸烟疏忽所带来的火灾隐患是酒店火灾最主要的原因之一。吸烟不慎引起火灾有两种情况：一是卧床吸烟。二是吸游烟，即边走边吸。根本原因在于管理缺失，没有明确的禁烟标识；电器电线故障带来的酒店火灾隐患所占比例非常高，主要原因是电线老化；厨房是用火最多的场所，厨房用火不慎带来火灾隐患是酒店火灾重要原因。绝大多数酒店厨房火灾是厨师违反操作规程造成的，所以酒店需要加强酒店员工的安全培训；酒店有大量易燃材料及各种装饰材料，而大量使用的装修材料恰恰是火灾隐患。酒店在建造装修过程中一定要考虑消防因素，要使用阻燃材料或对材料进行防火处理，最好使用防火制品；酒店厨房一直是火灾发生的重灾区，由于厨房引起的火灾事故已不在少数，为了防止厨房火灾隐患而导致事故的发生将至关重要；很多的酒店为了达到利益最大化，不同程度违反国家有关消防法则，消防管理制度不完善，缺乏火灾安全防范意识。

三、对所在酒店火灾隐患安全评价

（一）酒店安全评价方法

根据对酒店存在的各种隐患来源和对人员访谈，运用安全检查表方法判断其安全性。

（二）酒店安全评价的内容

1、安全管理。主要检查厨房用火、用电、易燃物品安全管理制度，厨房内电器设备安全管理制度，厨房内是否时常定期清理，餐厅内电器的检查记录，木质材料是否使用过度；2、消防安全。消防器材，消防、监控设备的维护情况是否熟悉，消防器材的使用；3、人员素质。宾客吸烟防火措施、应急措施，员工的消防培训、演练情况，员工对火灾的应急措施；3、消防设施。消防设施检查情况，是否了解消防器材的位置；5、安全意识。酒店是否有消防信息，是否知道安全通道的位置。

安全检查指标主要有以下优点：

（1）检查项目系统完整无遗漏，能保证安全检查质量。

（2）可根据已有规章制度检查执行情况，得出准确评价。

（3）采用方式令人印象深刻，使人明确正确做法，起安全教育作用。

安全检查指标检查酒店的安全管理主要检查厨房和餐厅电器设备、燃气设备及易燃材料情况，检查结果均未达标；酒店的消防安全主要检查消防器材和厨房燃油消防安全，检查结果均未达标；酒店提高人员素质主要检查检查酒店员工对消防器材的了解及临灾应急措施和安全防范意识，根据检查结果，员工安全素质有待提高。

四、酒店火灾隐患安全措施

（一）安全管理措施

1、制定详细的用火、用电，易燃物品安全管理，定期做检查。比如酒店可在每日安全检查的基础上将酒店物品进行归类，确保定期专人负责管理。

2、厨房内部的电气设备、燃气设备必须经过国家质量检测部门认证，各种设施设备的运行和操作，必须按照操作规定进行操作。

3、烹饪食物时工作人员切勿随便离开。要保持时刻有人看管，以防火焰熄灭产生燃气泄漏遇点火源酿成火灾。谨防其他杂物或者是火滴掉到烧热的油锅导致其着火。

（二）消防安全管理技术措施

1、消防、监控设施设备的维护保养工作需要持之以恒常抓不懈，确保自动消防设施设备处于良好的工作状态中，避免出现由于长期使用设备设施日趋老化而出现的各种问题。

2、在每次的大型婚礼宴会餐饮服务中，要注意宾客吸烟防火，未吸灭的烟头、烟灰掉在烟缸外，在撤收台布时必须拿到后台以免因卷入各种火种而引起火情。

3、餐厅要对各种电器设备经常注意检查，如发现短路、冒火、漏电、超负荷等应及时通知电工进行检修，电器设备在宴会结束时要拔掉插座，以免因高温而引起火灾。

4、要学会熟悉使用灭火器材。保持器材清洁，熟悉灭火器材位置。

五、结束语

对该酒店进行调研过程中，通过了解酒店现状从而构建一个安全隐患分析模版，得出我国酒店大致存在的一些问题：

第一，研究通过传统安全系统论出发，结合调查发现，从管理、消防、人三个层次构建安全评价体系。

第二，越是高档的酒店，顾客对酒店安全的认知度也就越高，齐云山庄就是属于这一列，但是其安全度仍然需要加强，在追求利益的同时也需加强火灾安全的管理。

第三，通过齐云山庄的安全评价发现，我国酒店业安全仍需加强。安全是酒店的生命线，必须要加强安全服务水平，提高酒店的安全度。

（作者单位：安徽三联学院）

参考文献：

[1] 朱磊.中国高星级酒店危机管理研究[D].中国政法大学，2011.

[2] 郑云燕.星级酒店风险控制与系统安全管理应用研究[D].福州大学，2006.

[3] 赵艳.凤凰帝豪五星级酒店的智能化系统设计[D].合肥工业大学，2006.

[4] 刘旭华.餐饮业厨房火灾危险分析及防范措施研究[D].华南理工大学，2013.

[5] 张翠.基于顾客感知视角的酒店安全评价研究[D].华侨大学，2013.

[6] 黄炜斌.室内火灾智能联动系统研究[D].华东理工大学，2014.

[7] 王双全.星级酒店室内设计系统创新[D].武汉理工大学，2006.