饭店餐饮食品安全管理

饭店餐饮食品安全管理（精选9篇）

饭店餐饮食品安全管理 第1篇

一、马斯洛需求理论简述

人本主义心理学家马斯洛在《人类动机理论》中提出了著名的需求层次理论,他认为:人的需求有五个层次——生理需求、安全需求、归属与爱的需求、尊重需求和自我实现的需求,它们呈金字塔结构,而需求的发展是一个从低级到高级的过程,生理、安全需求是低级需求,归属与爱、尊重和自我实现是高级需求。需求是人发展的内在动力,公司求发展,关键在人,在满足顾客,满足员工方面,马斯洛需求理论具有指导意义。

二、旅游饭店餐饮管理中存在的问题

(一)底层服务人员流动性大

服务业注重的是从顾客的需求、喜好角度出发,从顾客的评价方面来加强管理,旅游饭店餐饮作为服务业的一支,也就具备服务业的这种性质。基于此点,它的发展就离不开一批专业的、长期从事基层服务的服务人员。现实生活中,基层服务人员匮乏,工作不稳地。兼职大学生,中年妇女是从事这方面工作的主要人员,而他们由于自身的限制很难全身心的投入工作之中,因此,基层服务人员流动性很大。新员工无法快速适应工作,导致工作效率低下,制约着餐饮业的发展。

(二)菜式一成不变

餐饮行业吸引客源离不开菜式和味道,人们生活要求的提高势必要求烹调手段、味道、色彩等层出不穷,刷新人们的味觉、色觉。但是,在生活中,厨师的烹饪知识陈旧,缺乏味道和菜式的创新,比如,肉末与茄子的搭配,不管在南方还是北方,都是一样的菜名,一样的样式,如法让顾客产生新鲜感,好奇感。

(三)食物和财产安全令人担忧

食物安全关乎生命安全,食物安全和财产安全关乎客流量。某某餐馆发生食物中毒事故,某某饭店发生爆炸事故,这样的报道在现实生活中屡见不鲜。试问一家经常发生个人丢失物品情况,卫生抽查不合格的餐厅,有多少人愿意去呢?

(四)员工缺乏工作热情

员工是工作的主体,给客人留下深刻印象的永远是服务人员。员工懈怠,散漫,不按规程办事,服务质量自然不高,客人满意度也就急剧下降。保持和提高员工满意度,关键在于能否给员工提供良好的发展空间。

三、需求层次理论在餐饮管理中应用

(一)归属和自我发展的需求的应用

员工流动性大,工作缺乏热情,一方面是因为在餐厅没有归属感,另一方面是因为员工在工作中找不到自我,找不到自己发展的空间,看不到未来。解决员工问题可以分为两步走,一是对员工的期望进行重视,并且加以合理的引导,减少员工的偏见;二是从实际出发,根据餐厅的经营状况,尽量改善条件,满足员工需求,减少期望与实际中的差距,提高员工幸福感。

归属感是指团体中的成员都有隶属这个团体的感觉。从归属感需求方面来提高员工满意度,可以定期开展座谈会,组织员工参加集体活动(烧烤晚会,登山比赛等),对有困难的员工提供生活帮助(赠送生活用品),让员工融入集体,在集体中找到家的感觉。

自我发展需求就是发挥自身潜力实现理想的需求。例如,改善薪酬体系,对员工进行职业规划教育,为员工提供发展通道(对优秀员工送外培训,更新知识系统,给予晋升机会),增加员工的成就感。

(二)生理、安全和尊重的需求的应用

饮食是人类的原始生理需求,在餐饮业中的体现就是顾客是否吃饱,是否吃的尽心,即食物的质与量。这就要求餐厅为客人提供足量的食物,而不是缺斤短两;为客人提供色香味俱全的菜肴。

安全需求要求餐厅提供的食物安全卫生、新鲜,保障顾客的财产安全,餐厅应加强两个方面的建设。例如,餐具的消毒柜放在顾客能够看到的地方,勤打扫,保持地面干净,服务人员上班期间减少不雅动作(上菜时,手不碰到食物,不对着食物说话),增加安保人员。

尊重需求的体现需要餐厅处处为客人着想。例如,对于经常光顾的客人服务人员应该记住对方的名字、给与问候,清楚对方的饮食喜好;在发生难以辩解的纠纷时,餐厅方面主动承担责任。

四、结语

饭店餐饮管理课程介绍 第2篇

课程英文名Hotel Food and Beverage Management

课程编号：学分：2学时：36

先修课程：饭店管理概论替代课程：无

一、课程目的要求：

饭店餐饮管理是旅游管理专业本科旅游企业管理方向的一门专业课程。通过本课程的学习，目的是使学生掌握餐饮业务知识，提高餐饮管理的理论水平和管理才能，同时通过专业实践的学习和考核，提高学生的餐饮技能，为促进餐饮业的发展打下良好的基础。要求学生既要重视管理理论知识的学习，又要积极参与餐饮服务与管理实践，全面提高餐饮管理理论水平和实际工作能力。

二、课程简介：

该课程运用现代科学管理原理，结合餐饮管理的实际，系统地阐述了饭店餐饮管理的理论、方法和业务特点，具有丰富的理论性和较强的实践性。重点讲授了餐饮服务、管理、经营和菜肴酒水知识，以及餐饮的设施、活动、管理和组织等内容，同时通过实践操作的讲授和在餐饮实验室的实践培训、实践考核教会学会基本的服务技能操作,为学生将来从事餐饮管理做好知识和技能储备。

饭店餐饮食品安全管理 第3篇

餐饮成本核算是饭店成本核算的重点。任何饭店要做好成本核算工作, 必须具有真实的成本核算资料, 正确的成本核算方法。虽然各饭店成本核算的方法不尽相同, 但成本核算更多地局限于月成本核算。随着市场竞争的日益加剧, 起来越多的饭店经营者除了进行餐饮月成本核算外, 更加重视餐饮日成本核算。这是因为通过餐饮日成本核算, 经营者可以及时了解当日的成本控制情况, 及时发现问题, 及时总结、改善, 及时堵塞漏洞, 起到事前预测、事中控制的作用, 变被动经营为主动经营, 不断强化员工的成本管理意识, 调动员工成本节约的积极性, 达到成本控制的目的。

二、饭店成本核算应考虑的软内容

1. 人力资源成本

人作为知识的载体, 不对人力资源进行核算, 就难以根据人力资源信息做出相应决策, 挖掘人的智能潜力, 使知识资源得到开发, 因此建立人力资源会计, 进行人力资源成本核算成为必然。一是确认和计量人力资源的价值;二是核算人力资源成本, 通过核算考核饭店在人力资源管理方面的效益。

人力资源成本, 主要包括取得、开发和遣散人力资源而发生的支出:

(1) 取得成本。包括招聘、选拔、雇佣、就职等的工资、广告费、差旅费、代理费等开支。

(2) 开发成本。包括在职培训发生的工资、学费、差旅费等开支。

(3) 机会成本。如:因培训而失去的收益。

2. 社会责任成本

保护经济可持续发展的客观环境是每个饭店的社会责任, 所以建立社会责任会计核算制度体系是十分必要的。社会责任会计把饭店与社会之间的相互关系当作社会责任, 并以此为中心进行会计核算与管理。全面地反映饭店因生产经营而发生的社会成本和产生的社会效益, 以利于饭店站在宏观立场上进行经济决策。

社会成本包括支付成本和机会成本两部分, 前者是指饭店直接支付的为承担社会责任而发生的有关成本支出, 包括人才招聘、培训方面的社会人力成本;土地使用成本;用于社区公益事业、救助、捐赠、赞助、补偿等方面的社会公益成本;治理环境和自然资源使用、保护方面的环境成本;用于上缴国家的社会管理成本等支出。后者是指在履行社会责任时所放弃的潜在收益。

3. 环境成本

环境成本可谓说是社会责任成本的一个分支, 是环境会计的核心。环境会计倡导的是大成本循环观点, 大成本循环认为要从整个物质世界的循环过程来看待成本消耗问题, 也就是说要实现可持续发展战略。

环境成本的具体内容包括:

(1) 环境污染补偿成本。是指饭店由于污染和破坏生态环境应予补偿所交纳的款项。

(2) 环境损失成本。是指饭店对生态环境的污染或破坏而造成的损失, 以及由于环境保护需要而勒令某些饭店停业而造成的损失。

(3) 环境治理成本。是指饭店为治理被污染和破坏的环境发生的各项支出。

(4) 环境保护维持成本。是指为预防生态环境污染和破坏而支出的日常维持费用。

(5) 环境保护发展成本。是指为进一步发展环境保护产业而投入的各项开支。

4. 约束成本

从约束成本发生的原因来看, 动因成本管理理论认为, 其原因是多方面的, 不仅有原材料、工资、费用等饭店产品的有形成本因素, 而且还受饭店规模、地理位置、布局、饭店的管理水平等无形动因的影响。据有关资料表明, 饭店在开始盈利之前, 即已有60%~80%的餐饮产品成本由于无形动因的影响而成为约束成本, 而传统成本管理只能影响总成本的20%~40%, 可见加强约束成本管理的重要性。因此企业应拓展成本核算的范围, 加强对产品前期约束成本的核算, 以设计出更为科学、合理的产品成本, 从源头上对成本进行控制。

5. 时间成本

由于时间具有价值, 所以创造一个饭店产品花费的时间多少必然会成为影响成本的因素。企业要尽快使高新技术转化为生产力, 并使之迅速产业化, 面对市场做出快速反映。这一切, 都离不开时间的节约, 降低时间成本成为成本管理的重要手段, 因此企业在管理成本的核算中要对时间成本进行计量、记录和控制, 用时间成本信息为管理者的成本决策提供依据, 以提高成本管理效率。

6.“双赢”成本

经济全球化, 企业合作竞争、联合竞争、协作竞争等, 统称为“双赢”模式。成本管理同样应树立“双赢”理念, 一是利用自身优势进行技术创新和成本管理创新, 通过降低成本降低产品价格, 增加顾客价值, 实现利益与顾客共享, 饭店与顾客“双赢”, 扩大市场占有;二是信息与竞争伙伴共用, 资源与竞争伙伴共享, 实现利益与伙伴共得。这就要求拓展成本核算领域, 通过核算在“双赢”管理中需付出多少成本, 换回多少利益, 寻找付出与获利的契合点, 为“双赢”决策提供依据。

三、饭店日核算成本饭店成本核算的硬内容

1. 日报表的结构及指标对比关系

该报表综合反映饭店餐饮业当日经营情况, 重点核算直接成本, 即原材料成本以及原材料成本与标准成本的差异 (见表) 。

(1) 从表的横向看:表中指标分为4组, 第1组通过“营业收人”等7项指标实际反映当日经营状况, 体现了赢利能力, 使经营者能及时看到经营结果。

第2组是标准成本。用以衡量实际成本, 并通过实际成本与标准成本的差异、实际毛利率与标准毛利率的差异, 体现成本管理水平, 发现存在问题。

第3组反映原材料消耗情况。领用数、领用数与实际支出差异, 通过领用数、差异数两个指标可以看出原材料使用是否合理, 考核班组当日存放原材料有无超限额和浪费。

第4组通过不同类别就餐人次, 可以看出营业收人构成比例及增减原因。人均收人、支出这两个指标, 可以看出客人的平均消费水平及餐饮销售工作业绩, 能帮助经营者了解市场, 改进花色品种, 制定适销对路的产品和价格。

(2) 从表的纵向看, 也分成4组。

第1组是把直接参与菜肴生产的班组归为一类, 便于考核班组成本指标。

第2组是把酒水销售的班组归为一类, 便于掌握酒水销量, 防止漏洞。

第3组是本日合计数, 反映各项指标的本日合计金额。

第4组是累计数, 反映截止当日各项指标的累计金额。

2. 报表的资料来源及计算填列方法

(1) 营业收入数据可根据当日餐饮营业收入数填列。

(2) 原材料成本数据有两种来源:第1种是在饭店饮食部班组基础管理较好的情况下, 可采取由班组报当日原材料消耗数量, 由成本核算员计算原材料成本。这种情况下, 班组必须设专人登记每日领用、消耗、结存数;第2种是在达不到上述管理水平的情况下, 可从库房保管员或三级原材料记账员处直接提取当日领用数, 或班组领料汇总数。该数据包括当日班组未用部分, 可通过制定合理的班组原材料结存限额的办法予以解决, 即每日结存数是一个固定数, 哪个品种消耗了, 则领用数就是消耗数。需要注意的是在首次实行结存限额领料时, 当日领料中包括当日未用部分, 需将未用部分减去, 此日以后不用调整。

(3) 毛利率。毛利率= (当日营业收入当日原材料成本) /当日营业收入10 0%。

(4) 固定成本与变动成本。二者的划分, 可结合各自饭店实际情况确定。每日固定成本=月固定成本/月天数;每日变动成本=发生期变动成本/发生期天数。

(5) 营业税金。当日营业收入适用税率。

(6) 经营利润。经营利润=营业收人一原材料成本一固定成本一变动成本一营业税金。

(7) 标准成本。根据当天销售的数量与事先制定的各品种菜肴、酒水标准成本进行计算填列。例如:某饭店中餐当日会议2 0桌, 每桌300元;婚宴15桌, 每桌400元;散客80人, 收人3200元。则当日标准成本如下:

会议、婚宴中各自菜肴、酒水等等消耗, 折合每桌标准成本分别为120元、150元, 散客共为700元, 则当日标准成本=会议+婚宴+散客=20桌120元+15桌150元+700元=5350元

当日标准毛利率=1一当日标准成本/当日营业收人=l一5350/ (20300+15400+3200) 100%=l一5350/15200=65%

(8) 成本差异。实际原材料成本与标准成本之差, 正数为超支, 即不利差异;负数为节约, 是有利差异。

(9) 每日领用数。由保管员根据领料单或发货单提供。在采用第2种数据来源的情况下, 可直接用此数据填列。

(10) 每日领用数与原材料成本差异。在采用第1种数据来源的情况下, 该指标月末累计数就是各班组原材料月结存额;在采用第2种数据来源的情况下, 首日按结存限额领料当日, 该指标有差额, 往后原材料成本与当日领料数相同, 无差额。

(11) 就餐人次、人均收入、人均支出。就餐人次根据餐饮营业日报统计数填列:人均收人=当日营业收入/当日就餐人次;人均支出=当日原材料成本/当日就餐人次。

3. 饭店日成本核算应做好的基础工作

(1) 制定标准成本。标准成本就是将饭店所销售菜肴酒水品种, 按照正常标准制定出配方, 规定数量、重量、质量、烹饪、调制方法, 计算出成本金额。

其制定通常分两步走:

①由厨师长或调酒师根据饭店厨师、调酒员的技术水平、设备条件、货源供给等因素, 制定出每个品种的主、配、调料用量、质量、烹饪、调制方法即标准配方。

②成本会计在厨师长的配合下, 根据实验, 核定出每一种原材料的净料率, 根据标准配方、净料率、每种原材料的淡旺季平均价格, 计算出每个菜肴的标准成本;酒水标准成本根据标准配方、购进价计算。将计算的结果建成卡片整理归档为标准成本卡。

(2) 下达成本控制指标。成本控制指标是餐饮成本核算的前提, 一般以标准成本、标准毛利率规定一个浮动比例为考核依据。固定成本、变动成本控制指标以计划或预算指标为考核依据。

(3) 建立严格的成本考核制度。为了确保餐饮成本控制指标的完成, 必须建立严格的成本考核制度, 从原材料的购、验、管、发、烹、销等环节入手, 明确任务、落实责任, 实行节奖超罚的措施, 强化全员成本控制意识, 达到成本控制的目的。

(4) 配备专职成本核算人员。餐饮日成本核算是项具体繁杂的工作, 应设专人负责。通常饭店财务部设专人负责成本核算;餐饮部设成本核算员, 协助成本会计负责基础资料的搜集和初步核算。

(5) 明确相关部门的责任。餐饮成本核算涉及到餐饮部、财务部、采购部, 应明确各自职责, 相互配合, 防止推诿扯皮, 共同做好成本核算工作。

四、总结

饭店餐饮成本核算是饭店成本核算中一项重要而细致繁杂的工作, 除了掌握正确的核算方法, 做好相应的基础工作外, 更重要的是要充分利用核算出的财务数据, 对其进行逐日、定期对比分析, 变死数据为活信息, 赔了, 知道问题所在, 赚了, 知道赚的是否合理。使饭店经营者能每日心中有数, 从而促使管理水平的提高, 为饭店实施餐饮控制和制订营销策略提供了依据。

摘要：饭店餐饮成本核算是饭店成本核算的一个重要内容, 其核算方法处在不断完善之中, 现行的月成本核算从管理上往往具有滞后性, 因此, 为了使经营者能随时掌握经营动态, 及时发现问题, 采取相应措施、堵塞漏洞, 有必要采用日成本核算方法, 通过成本综合分析日报表来日清日结。

关键词：成本控制,核算,日报表

参考文献

[1]张改娥赵丽萍:企业内部核算与内部会计监督[M].北京:中国物价出版社, 2007

饭店餐饮食品安全管理 第4篇

一、需求分析与方案设计

需求分析：

在跟菩提树酒家刘总经理初步沟通后，我们整理和分析了以下客户需求：

1、实时掌握餐台的预订状态，实时了解当前就餐时间段餐台占用状况

迎宾员和服务员可以使用无线点菜机或前台的计算机查看当前桌台预订和开台情况，点菜机实时显示各台的使用和预订情况。

2、实现餐厅无线点菜功能

服务员通过手持无线点菜机发送客人点菜信息进行下单，客人就餐完毕后，服务员按点菜机的结帐键，通知收银台提前为客人准备帐单和发票。无线点菜支持客人点菜口味要求如：“多盐、少辣椒等”，操作要求简单、高效。

3、点菜后实现厨房制作单分单打印等功能，此时前台和配菜间同步打印点菜清单。菩提树酒家分别设有热菜部、冷菜部，则系统会根据设置自动将不同的菜分单到不同的厨房打印机来打印。

4、降低库存原料成本，加快原料周转时间，实时监控库存状况。

方案设计：

菩提树酒家计划安装博立无线点菜餐饮管理系统一套，初步规划含BL-04型博立无线点菜机8台、BL-01型无线通信基站2台。其他如PC机由用户自行准备。

软件包括：

前台：预订管理、前台管理、系统设置、无线点菜机管理、厨房制作共5个软件模块。

总经理办公室：后台报表模块

仓库：库房管理模块

二、网络示意图

三、费用预算：

四、系统硬件配置介绍：

1、博立无线手持点菜机：用于服务员手持点菜、管理、结帐、发短信等，根据酒店的规模和客流情况配置。

服务前:查询客人的口味、爱好、禁忌、储金卡余额；查询餐台的占用和预订；查询菜品、套餐、酒店推荐菜等。

服务中：开台、换台、并台、撤台、修改台头；点菜、加菜、退菜、催菜、缓菜；查询菜

品的制作进度；确认海鲜类菜品的重量；菜品上桌后勾挑。

服务结束：现金和优惠卡均可以立刻结账，可以根据需要选择是否打印客户消费清单。特殊情况：独特的短信息功能，快速沟通又不打扰客人。

2、博立无线通信基站：用于双向收发博立无线点菜机发送的数据，根据酒店的规

模，可以在酒店的适当的角落布置两个即可；80-500米无线通信距离。

3、站点计算机：用于吧台点菜和结帐等。

建议配置： CPU1.0G处理器/128M内存/10M100M网卡/15寸显示器。最低配置： CPU300处理器/64M内存/10M100M网卡/15寸显示器。操作系统：windows98/me4、一带十六Hub:用于连接网络打印服务器和厨房打印机、前台计算机。

5、网络打印服务器:用于支持系统远程打印。

6、厨房打印机:热敏、中文字库，专用厨房打印机。

五、系统软件介绍：

1、预订管理模块：

用于分时间段登记预订人、预订时间、预订台席、预订取消条件、查询预订、取消预订和打印预订表，可以避免桌台的重复预订和漏订，支持一台不同时间多次预订。预订时可以方便地从已建立的客户资料中选择预订客户，从设定的桌台中选择在同一时间还未预订的桌台。

桌台状态查看:实时动态显示桌台在某一时间的状态，并标明预订桌台的客户名。可以方便切换预订时间，快速查看各个时间桌台的预订情况。可切换在一个满屏中显示的桌台数，可指定显示“所有餐台”、“已预订餐台”和“未预订餐台”，还可刷新预订状态。

服务员可以使用无线点菜机或前台的计算机查看当前桌台预订和开台情况，点菜机实时显示各台的使用和预订情况。

2、前台管理模块：

点菜：包括开台、加台、换台、并台、退台，支持一帐单多台和一台多帐单，可实时显示各餐台的使用状态；选择客户、选择服务员、点菜、退菜、加菜、催菜、缓菜、勾挑等功能，可多台点相同的菜，可按编码、品名、类别三种方式点菜，可以最大程度提高点菜录单速度，最快的方式是编码点菜。支持零点和套餐的混合点菜。可对菜品、原料进行沽清；点菜时，随时统计某一客户的点菜金额。

收银：支持多币种、多方式混合结帐； 一帐单多台位消费； 菜品独立打折、当日特价。结帐时指定结帐科目，并自动在相应科目中添加相应信息。可以根据需要选择是否打印客户消费清单。欠帐顾客可以在消费清单上签名，以作为欠帐的依据。结帐时还可加收服务费，服务费可按消费百分比和定额两种方式提取。对于每一次结帐操作，软件都会在当班记录中保存对应的操作记录，以跟踪结帐操作，监视收银员的作弊行为。

换班交接：汇总统计后打印换班交接单和交班结算单，做为换班交接结算的依据。

3.系统设置模块：

系统设置模块包括设置酒店参数、餐段、酒店仓库、酒店部门类别、酒店部门、酒店员工、用户、餐台类别、餐台、菜品类别、菜品、设置站点、消费项目、原料成本、库房设置、优惠卡、管理优惠卡、客户要求设置、退菜理由设置、短信编码设置、菜品单位设置、原料单位设置、节假日设置、网络打印机站点设置向导、商品自动销售向导、一菜多价向导、成本卡向导、数据库数据初始化、菜谱导出等实用功能。

4、无线点菜机管理模块(用户如使用无线点菜机则必需使用此模块)：

>包括点菜机的实时监控、发送短消息设置、点菜机测试、点菜机下载和点菜机参数设置等内容。

>对点菜机的实时监控可反映酒店内各点菜机的工作状态，可随时了解本餐饮当前的营业情况和收入情况；

>发送短消息设置支持群发，极大地方便了酒店日常工作，节省了人力资源。

>客户可定期对点菜机进行测试，发现问题及早处理。

>支持在线数据下载功能，可以随时更改点菜机内部菜单与系统数据。

>自由的参数设置功能，可以对点菜机进行编组，还可自由设置不同的参数，更加人性化。

5、厨房制作模块：

分单：分单就是要解决哪道菜由哪个厨房制作的问题。软件会自动按照预先的设定和实际制作任务的轻重自动进行分单，人工也可以直接干预。分完的单子只是保存在计算机里排队并不立即打印。

打单：厨房打印机配备了特制的打印控制器，每次只打1或2个单子，配菜员取走打出来的单子后自动开始打印新的单子，只有打过单子的菜才说明厨房已经开始制作了。

退菜：服务员手中的点菜机能知道哪些菜厨房已经做了，哪些还没有。要退没有做的菜，只需要把它从菜单及分单后等待打印的队列里删除就可以了；已经在做的菜点菜机会提示服务员不可以退了。

催菜、缓菜：服务员使用点菜机催菜缓菜时，如果菜已经在做了点菜机会提示不可以催菜或缓菜；如果还没做，那么催菜会将该菜或该台点的所有菜品在待作的菜品对列中往前提，缓菜则会往后推。

6、仓库管理模块：

>支持多级别多个库房管理，对验收入库、退货出库、部门领料、部门退料、仓库调拨、物

品盘点、假退料等库存操作都可以通过简单的凭证录入进行处理，可自动核算出经营成本。能够根据酒水、饮料的销售情况生成自动销售凭证，采用拼音助记码的方式录入凭证，即使有大量的库存物品，也能做到快速的录入。

>可实时地对库存各种物品的出入情况、历史凭证进行查询，并可实时显示各种报表统计。

>支持多种计价方式核算物品成本，采用移动加权平均法计算库存物品的动态价格，通过每日或不定期的凭证录入和日结，可使得管理人员迅速了解到企业经营过程中的成本支出情况。

>简单有效的供货商管理，可使得财务人员和部门经理对供货商的应付情况和发生的每笔业务清楚明了。

>对缺损、超储物品自动报警。

7、后台管理模块：

>可统计打印各种报表包括营业报表、销售统计、客户销售统计、台位服务统计和包席销售统

计。

>实时强大的后台监控功能：无论总经理在办公室或家中等任何场所，均可随时了解本餐饮当前的营业情况和收入情况，还可查询菜品的历史销售记录，甚至能够追查到当时的历史帐单。实时监控当前餐厅的上座情况、就餐客人数量、每桌客人消费金额、消费明细、翻台状况，还包括整个餐厅当前收银结算的情况和收入明细。

餐饮食品安全风险防控要点 第5篇

随着餐饮食品行业日益壮大, 伴随其出现的还有相关的餐饮食品安全问题。餐饮食品安全问题时刻威胁着人类健康和生命, 对相关的餐饮食品安全问题详细分析, 找到餐饮食品安全风险防控的要点, 能在一定程度上增强餐饮食品的安全, 消除安全隐患。

目前我国食品安全问题分析

通过对我国近20 年来在餐饮服务行业中发生的食品安全事件的调查分析可知, 导致我国食品安全出现问题的原因主要是以下几个方面:

食品的原料不合格

我国食品种类较多, 制作工序较为复杂, 原料是食品的基础, 在调查中发现, 我国食品安全问题存在的最基本原因就是食品的原料不合格。例如在加工蔬菜食品的过程中, 选用的蔬菜被农药污染过, 饮食加工过程中, 误将桐油当作食用油使用, 制作菌类食物时选用了有毒菌类, 还有部分食物在加工制作工程中由于其本身特性难以去除毒素, 造成食用者伤亡。还有部分是以次充好, 利用工业酒精勾兑制作假酒等, 这些现象都是由食品原材料不合格造成的食品安全问题。

食品加工用具受到污染

部分饮食制作商在食物加工过程中没有注意到加工环境对食品的影响, 导致食品被细菌污染。加工使用的器具使用前没有消毒, 或者处理得不规范, 最后也会导致细菌性食物中毒事故发生。在诸多食品安全事故中, 食物中毒事故所占比例最大。

食品加工操作不规范

部分食品若使用了不规范的加工操作方法, 可能会导致事物中毒事件发生。最常见的就是四季豆和苦葫子在没有烧熟煮透的情况下被误食很容易引起人体中毒。还有部分食品安全事故是由于没有按规范存放食品原料, 导致在使用过程中将原料搞混, 从而引起食品安全事故。

滥用食品添加剂

食品添加剂作为食品的一部分, 本身是为了提高食品质量或者是延长食物保质期, 但是部分食品制造商在使用的过程中, 存在误用或超量使用的情况。食品添加剂对人体健康的危害是潜在的, 随着长期的食用, 会逐渐凸显出病症。例如, 将亚硝酸盐当作食品发色剂使用, 最后会导致食品安全问题出现。

极端行为或刑事违法犯罪行为

日常生活中, 经常会发生有关食品安全的极端行为或刑事违法犯罪行为, 例如新闻报道的投毒事件、勾兑工业酒精作为假酒等极端事件, 它们也是造成食品安全问题发生的因素之一。

餐饮食品安全风险防控措施

针对上述分析, 需要采取一定措施来降低食品安全风险, 对餐饮食品安全风险防控的主要措施有下面几点:

加强食品原材料采购的监督、验收和保管的力度

对食品原材料的采购要做到三点, 即检查、检验和管理。检查是针对食品原材料的供应进行检查, 包括供应商的资质、产品的检验报告等。检验是对食品原材料品质进行检查, 确保食品安全。管理就是及时建立台账, 对食品进行分库、分区管理, 确保食品先进先出, 及时清理过期和变质食品。同时加强对有毒食品的管理, 避免有毒食品混入食品原材料中, 造成中毒事件发生。

加强食品卫生管理

加强食品卫生管理, 首先是要确保食品加工的环境卫生和流程科学, 餐饮服务工作场地要满足卫生标准, 加工流程科学合理, 具备清洁设施设备。对荤素食品的加工应分区进行, 所有操作人员操作要规范得体。其次是食品加工操作人员的个人卫生必须符合标准, 个人必须取得健康合格证明后才能上岗, 不能带病上岗, 尤其是有传染病等疾病的操作人员, 禁止患病期间加工食品。第三就是食品的加工器具卫生必须达到标准, 所有工具必须按区分放, 注明标识, 避免操作人员混用, 造成病菌污染。

严格按照操作规范加工食品

对食品的加工从接触原材料开始必须严格遵守操作流程, 在加工前检查所有加工原料是否处于正常状态, 确保加工时能将食品烧熟煮透, 凉菜制作时要使用专用操作间, 避免食品的交叉感染, 对食品添加剂的使用应符合国家规定用量, 避免在使用过程中超量使用, 导致事故发生。

加强食品安全风险教育

只有加强餐饮人员的食品安全风险防控意识, 才能从根本上杜绝食品安全事故的发生。目前, 我国餐饮人员的这方面意识比较淡薄, 因此, 在实际生活中经常会出现有关食品安全的事故发生。加强餐饮人员的食品安全风险防控意识是降低食品安全事件发生最有效的方法。

结束语

餐饮业食品安全量化分级管理 第6篇

我国在2012年就对餐饮行业实行了餐饮服务食品安全监督量化分级管理, 经过完善, 推动了我国食品安全监督管理的进步, 它是我国食品安全监督体系中非常重要的一个环节。研究发现, 我国可以用动态、年度两种等级来划分餐饮服务食品安全监督量化等级;下文首先介绍了目前量化分级管理中存在的问题, 然后探讨了完善措施。

现阶段餐饮业食品安全量化分级管理存在的问题

餐饮服务单位没有充分重视量化分级管理

调查研究发现, 如今对于安全监督量化分级管理, 很多的餐饮服务单位和个人都没有积极主动的申报, 还需要督促, 安全机构对其进行了集中宣传教育之后, 才会对这个方面进行被动的接受。没有主观上的积极性, 对待这一问题严重缺乏经济动力, 不能积极配合相关监督部门, 只有强制实行才能达到规范效果。很多单位都在相关评比中得了基层低等级C级, 而且人数占绝大多数。这样就会导致餐饮经营单位不积极挂牌等级, 不积极开展餐饮食品安全监督量化分级管理。

需要进一步细化评分表上的评分内容

通过研究评分表格我们可以得知, 很多都用“是”或“否”来评定内容, 没有依据法律法规来科学判断, 仅仅是判断其是否符合要求。有的将监督管理局的操作规范给运用了过来, 如推荐的清洗餐具方法等, 没有足够的法律法规来支持。

餐饮业从业人员的水平需要进一步提高

通过调查研究发现, 如今很多餐饮业负责人没有较高的素质, 部分卫生管理人员没有足够的卫生法律意识, 将经济利益作为唯一考虑内容, 卫生设施方面的投入较少, 没有足够重视从业人员的健康体检和知识培训, 这样只有较低的持证率, 没有及时纠正从业人员的不良卫生习惯, 规定的义务没有履行下去, 没有对就餐人群的身体健康产生足够的重视, 这样就会影响到食品安全。研究表明, 人员会在最大程度上危害到入口食品, 因为人员来操作餐饮业。但是从业人员有着较强的流动性, 健康检查和知识培训都无法及时开展, 做不到日常监督检查。不明确这些从业人员的健康状况, 卫生知识比较缺乏, 如果人员带有传染病之类, 还会污染到食品。

餐饮业食品安全量化分级管理策略

加强宣传力度, 加强餐饮服务

通过加强宣传力度, 促使餐饮服务单位转变被动心理, 主动接受学习。在具体实践中, 可采取这些措施, 首先, 相关部门需要大力宣传, 向餐饮单位以及消费者传达安全监督量化分级管理方面的法律法规和相关要求等;将量化分级管理工作信息给公示出来, 表扬那些做得比较主动取得成效的单位, 通过公示, 居民也可以了解到比较良好的餐饮单位。此外, 还要惩罚那些没有较好卫生条件以及不积极主动接受分级管理的餐饮单位, 具体可给予行政处罚, 或是曝光等手段, 以便强化餐饮服务, 提高整体水平。

建立健全餐饮服务食品安全监督机制

首先, 要大力建设餐饮服务食品安全监督队伍, 积极培训招纳的工作人员, 上岗的人员必须要经过严格的考试。采取多样化的招聘方式, 向社会公开招聘, 保证招聘过来的人才具有较为丰富的食品安全知识, 同时, 法律知识也是必不可少的。为了满足这个要求, 除了面试之外, 还可以采取笔试的方式。对于一些高等院校来讲, 可以设立公共卫生和食品安全专业, 加强对人才科学培养。

此外, 为了保证能够顺利实施餐饮业量化分级管理, 还需要制定一系列完善的制度。首先是会审制度, 将领导划分为几个小组, 分组制定计划、组织等, 将建筑卫生评价、项目评价等工作给深入开展下去。对于审评组长来讲, 需要切实履行义务, 设置专门的人员来履行一些具体的工作, 如对食品进行排查、开展宣传教育等。对审评考核监督制度进行构建, 将分级管理工作的指导意见给贯彻落实下去, 公开统一审评考核, 这样方可以得到最为公正的结果。

对量化分级管理进行完善

结合具体情况, 来从类别和规模等方面修改评分表, 分类有序管理不同规模的餐饮服务单位, 科学完善量化分级管理评分表, 保证具有较强的可操作性。在细化量化分级评分表的过程中, 需要严格依据相关的法律制度和规章准则来进行。此外, 还需要加强宣传, 促使餐饮行业整体自律得到增强, 公示餐饮食品安全量化评级, 让消费者加入到监督当中。

结语

饭店餐饮大众化经营之道 第7篇

关键词：饭店餐饮,大众化,经营

随着我国社会经济发展,人民生活水平的提高,星级饭店的客源越来越大,已不仅仅局限于海外旅游和国内的高官显贵,大众消费者也成为饭店客源之一。本文从分析饭店餐饮目前面临的市场环境入手,通过与其主要竞争对手社会餐馆作比较,阐明了饭店餐饮大众化经营必然性与可行性;大众化经营的方式,试图探索饭店餐饮大众化经营之道,以达到提高饭店整体经济效益的目的。

1 大众化经营的必然性与可行性

1.1 国内外环境因素影响

近年来由于受到亚洲金融风暴的影响导致旅游成本上升,亚洲各国游客大幅度减少;同时随着国内反腐倡廉的力度加大和大中型国有企业改革,以公款消费为主的集团性消费下降。据京、沪、穗、滇等市饭店业协会的统计资料,中档旅游饭店,海外宾客、内宾中的公款消费大幅度萎缩,仅占餐饮收入的20%~30%,居民、游客的自费用餐占70%~80%[1]。星级饭店的管理者,必须转变经营观念,主动调整市场定位;通过产品更新、经营方式创新、灵活的经济杠杆来刺激欲望,吸引和满足国内消费者的合理要求。

1.2 政策和观念的转变

随着我国推行国民旅游计划,消费者意识在逐步成熟,尤其是新工时制和法定长假日的实行,使适合工薪阶层消费的休闲市场和节假日市场更加活跃。中低档大众化消费的国内顾客将成为市场的主体,真正符合我国广大民众的消费形态将会成为主流。因此平民化、大众化的餐饮产品经营对拉动内需、刺激消费意义重大。

1.3 行业竞争加剧

目前国内餐饮市场竞争空前激烈,社会餐馆如雨后春笋般的涌现,其规模庞大,价格实惠,菜肴特色突出,更贴近国民不同水平的消费需求。于是,鲜明的主题特色吸引了众多消费者,分散了饭店餐饮的客源。而饭店餐饮要与社会餐馆竞争虽有一些不能等同比较的制约条件,但这并不意味着饭店就只能望洋兴叹,束手待毙。相反,只要观念先进,充分发挥饭店优势,以原有的高水平产品、餐厅环境和餐饮服务来服务于平民百姓,那么,夺回一部分市场,甚至扩大市场是完全可能的。

2 大众化经营策略

饭店餐饮大众化经营最重要的一条是:餐饮部在盈利的前提下,处理好美食的高品位与低价位的关系。成本压缩后保证利润增加,具体表现为:实施批量原料采购和加工导致成本压缩,价格随之降低以增加竞争力,从而使客人增多,营业额增加,最终使得利润增加,以致形成良性循环,薄利多销,向规模要效益。

2.1 控制成本,降低价格

餐饮业实行大众化经营,为了压缩成本,应加强以下各项成本控制。在与社会餐馆价格竞争中,饭店往往处于劣势,但仍有许多可以努力之处:原料和辅料的成本对大多数饭店来说,尚有20%~30%余地,关键看采购制度和用料制度的公开性、科学性和监督性。能源和水源有10%~20%的余地[2]。对于劳动力成本,一是竞聘上岗,实行满负荷工作;二是用人政策放宽,允许招收部分外地和农村低廉劳动力。节省了这诸多方面的成本,就能产生更多的纯利润,这笔数字是极为可观的。

2.2 菜肴品种多样化与特色化相结合

星级饭店过去针对公款高档消费者,十分重视程式化,宴会菜或高档或精细花俏,以形式和色彩为主,来满足主人讲求排场心理之需。目前消费者饮食观念、品味的变化对菜品不断提出新的要求。即要求实惠、美味、有特色。

创新的一般思路应该是:用大众化原料辅之以创新的加工方法并精工细做,做出一些家里吃不到或无法做的菜,如上海“鲜墙房传菜”的特色菜中有个“十八鲜”,乃是用十八种蔬菜凉拌而成,看起来实在是太简单不过,但因构思巧妙,其制作特点就在于:百姓家平时无法凑齐品种繁多的原料,但饭店的规模经营就完全做得到。这道菜至今仍然是被点到频率最高、长盛不衰的凉菜之一。其他诸如鲈鱼、鸭子、茄子、猪肉等普通原料,亦都有别具一格的做法。对厨师来说,一定要在技术上成为多面手,又要善于观察和思考,才能不断创新出民众所喜爱的菜肴和食品,带动消费市场。

2.3 以优质的服务回报消费者

被誉为“美国饭店大王”的斯坦特早就说过:饭店业就是凭借饭店出售服务的行业[3],就是颇有见地的见解。大众化的餐饮业并不意味着简单化的演绎。饭店的人员素质较高;餐厅的服务管理丰富的经验,服务水平较高,可以提供高水准的规范化服务和针对不同消费者的个性化服务,这是一般社会餐厅难以做到的。所以优质服务是饭店业生存的基础,是与社会餐厅竞争的有力武器。

把规范化和个性化、客套化的礼仪与情感的沟通揉为一体的优质服务,不仅是当前饭店服务模式进一步发展、完善和提高的方向,更是重视中华民族几千年来早已有之文明风采。

3 常采用的大众化经营的方式

3.1 建立大众美食广场,推动饮食文化潮流

饭店餐饮可利用自身优雅的就餐环境和独特的服务品牌,创建食街、大众美食广场,顺应大众消费这一必然趋势,提供各地风味小吃来吸引顾客,带动各大菜系名菜的销售。据报道,大连王子饭店中工薪消费占80%。这说明,大众美食广场具有规模大、品种丰富、价格实惠、服务快捷等特点,作为大众化经营的一种形式,是符合当今市场需求的。大雅之堂供应小吃小点,价格虽低,但环境、服务质量不低,这正是到饭店来用餐的消费者所追求的,因而吸引了平民百姓进入饭店,带动中高档消费的功效,进而促进高档饮食经营。

3.2 重视家庭宴会市场,拓展餐饮经营项目

在自费消费需求中,各种婚宴、寿宴占了很大比例。在婚宴经营中,各餐饮业都竭力发挥自己的特点和优势,营造喜庆氛围,拓展延伸项目,增加婚宴服务的含金量。如依据菜品的特点将菜名编成吉祥话,并按照人生经历的顺利排列成菜单,提供豪华迎亲轿车,并专门为婚宴铺上只有在接待重要客人时才铺的红地毯;新人可以在酒店豪华套间免费过新婚之夜等。高星级饭店员可充分利用饭店设施,提供一般餐饮企业难以提供的服务。

3.3 开设外卖,快餐业务

饭店可以推出面向大众消费者的家庭快餐,通过本店的食品外卖服务于千家万户,应顾客预约,以标准化的菜单向顾客提供上门服务,在顾客家中厨房现场烹制,就省去繁琐的家务劳动,又使足不出户就可品尝到饭店水平的美味佳肴,而且价格便宜,颇受消费者欢迎。家庭筵席的发展使饭店餐饮大众化经营的道路越走越宽。

3.4 扩大经营规模,实行连锁经营

实行餐饮企业规模经营,是迅速地提高市场占有率的有效途径,既要规模经营又要保证质量,必须实行商品销售(购进原料、销售食品)廉价化,烹饪技术专业化,操作程序规范化,对客服务标准化,资金周转快速化。

餐饮连锁经营不是快餐的专利,饭店餐饮大众化经营也可采取连锁经营方式。饭店在城市的不同地区开辟连锁经营的特色餐厅、美食城等,以统一的市场形象出现,方便顾客就近消费。对饭店餐饮来说,也是一种扩大市场,薄利多销的大众化经营方式。

4 结束语

大众消费成为餐饮市场的主流,前景广阔,给我国餐饮业带来了发展的新机遇。饭店餐饮企业要在市场中具有竞争力,就必须探索大众化经营的新方法,满足市场需要,从而推动自身的发展。

参考文献

[1]酒卫东,毕吕贵.餐饮市场适应内需的经营方式概述[J].饭店世界,2000,1.

[2]王大悟.至致全国旅游涉外饭店餐饮界的公开信[J].饭店世界,1999.5.

杭州部署火锅餐饮食品安全专项整治 第8篇

一是突出重点全面排查。从1月16日起 (包括双休日) 全市市场监管系统集中人员力量, 重点排查整治火锅店、大中型餐馆 (宾馆、饭店) 、美食城、美食街和商业综合体餐饮集中区域, 力争在1月31日前完成全面排查任务, 明确整改要求, 解决突出问题。

二是针对问题强化整治。在专项整治中重点检查五方面内容:人员健康管理、食材安全管理、餐饮后厨管理、食品添加剂管理、废弃油脂管理。

三是严格要求从严执法。要求在排查整改过程中落实好“五个一律”:没有健康证的, 一律停岗;没有消毒设施设备或无法使用的, 一律停业整顿;食材来源不明的, 一律暂停使用;涉嫌违法行为的, 一律立案查处;涉嫌犯罪的, 一律移送公安部门, 切实加大问题的查处整改力度。

美国餐饮服务食品安全监管分析 第9篇

1 美国食品安全监管机构设置

美国食品安全管理模式属多部门共同负责类型。其机构的设置与我国分段监管的体制有相似的地方, 但不是主要以食品生产、加工、流通和消费把食物链人为分开, 而是以风险的产生或者以高风险品种为分类的依据。

1.1 美国联邦食品安全监管机构设置

美国食品和药品管理局 (Food and Drug Administration) :相当于食品安全方面的最高执法机关。主要负责除肉类和家禽产品外美国国内和进口的食品安全监管, 也就是跨州流通的上述产品的监管[1]。

农业部的食品安全检验署 (FSIS) :负责确保肉禽蛋制品的安全, 动植物卫生检验署主要任务是, 防止植物和动物带有有害生物和疾病。

环境保护署 (EPA) :主要监管饮用水和杀虫剂。

另外, 为加强各机构之间的协调与配合, 美国还先后成立了“食源性疾病突发事件应急协调小组”和“总统食品安全委员会”。与此同时, 美国还在涉及科研、教学、预防、监测、制定标准和突发事件处理等方面为保证食品安全, 设置了技术支撑机构[2]。如:卫生部下属的疾病预防控制中心 (CDC) 、国立卫生研究院 (NIH) 等。

此外, 美国餐饮协会 (NRA) 在美国餐饮业食品安全预警、政府事物和公共关系政策、商务服务和信息研究、公众媒体报道等方面均起到行业自律监管和与联邦政府间的政策协调作用。

1.2 美国餐饮业监管机构

美国联邦政府不直接承担餐饮业的管理, 只是对奶和奶制品等高风险品种的监管, 与州级部门有联系;但对餐饮业的监管, 也并非完全袖手旁观, 主要是致力于提高州和当地政府的有效管制, 通过提供技术帮助, 交换信息, 引导对受管制人员制订培训计划, 以及评估州对这些计划的执行等行为来帮助和支持对餐饮业卫生监管。不跨州流通的食品, 包括餐饮业和零售业等的监管由州以下地方政府负责, 其具体的监管机构是县 (郡) 市政府卫生部门, 州政府卫生部门主要负责地方公共卫生问题的决策管理和项目工作指导[2]。如加利福尼亚州洛杉矶郡有88个市, 其中85个市与洛杉矶郡环境卫生健康署签订了公共卫生管理协议, 由洛杉矶郡环境卫生健康署托管他们辖区的餐饮经营户。其他三个市没有托管, 因为设置了自己的环境卫生健康管理部门。洛杉矶郡环境卫生健康署的职责是:保护健康、预防疾病、告知人们健康的生活方式、通过风险分析, 将危害降到最低。

2 美国食品安全法制情况

美国的食品安全法律法规, 也是随着社会的发展, 新的食品安全问题的不断出现, 而逐步得到建立健全的。

2.1 对掺杂使假的管理

19世纪末, 20世纪初, 美国食品工业掺杂使假的现象很严重。用腐烂的肉做成罐头, 发给士兵的现象都有。最开始的食品安全立法, 就是为了解决这一问题。1880年, 开始起草“纯净食品与药品法 (food and drug act) ”, 历时25年, 1906年该法律正式颁布实施。该法禁止假冒商标和掺杂伪劣的食品、饮料和药品在州际贸易流通[3];同年出台的还有“鲜肉检查法规 (meat inspection act) ”。

2.2 对杀虫剂等农业投入品和食品添加剂的管理

当掺假食品的现象得到一定程度的遏制后, 随着现代农业的发展, 农业投入品的使用, 如为减轻劳动和增加产量而使用的杀虫剂、化肥等, 给食品安全带来了新的隐患。人们逐步认识到滥用杀虫剂会带来环境污染, 同时也带来食品安全问题。1933年, 建议彻底修正已过时的1906年出台的《纯净食品与药品法》, 1938年, 出台了“食品、药品和化妆品管理规定”, 这是美国食品安全方面最主要的法律之一。1958年进行了大修改, 主要是关于食品添加剂, 要求生产商使用要在相当程度上“保证对人体无害”, 即确保“零风险”, 另外增加了德兰尼条款 (Delaney Clause) 赋予环境保护署 (EPA) 制定农药最高限量的权力。1987年国家研究院 (NRC) 提出应该用“可忽略风险”取代“零风险”;1940年FDA (Food and Drug Administration) 成立;1944年, 国会通过了《公共健康服务法》;1954年通过了“米勒杀虫剂修正案”, 同年, 膳食补充剂健康与教育法出台;1958年出台食品添加剂方面的管理办法。

2.3 对标签和声称的管理

食品工业的逐步发展, 给农产品的生产带来了很大的空间, 延长了农产品的保质期, 同时也极大地丰富了食品的种类和口感。但是, 部分生产企业不负责任的宣传和标识, 给公众正确选择食品造成了很大的困扰。美国联邦政府为解决这一问题, 出台了不少关于食品标签方面的法规, 要求食品有统一格式标签。1966年出台了食品包装和标签法规;1990年出台了营养标签与教育法, 1994年农业部对原始产品和肉、禽半成品的标签做出了新的规定, 要求标签中提供尽可能多的与质量和安全有关的信息, 如是否采用辐射处理等[4]。1997年FDA针对有疗效的药品和食品的健康声称出台了法律。

2.4 对高风险食品的管理

1940年美国FDA成立以后, 经过多年的运作, 通过检测监测、信息网络的建设等手段, 积累了大量的基础数据, 在此基础上, 通过风险分析, 认识到牛奶、牛肉、带壳鱼、低酸等食品是高风险食品, 是监管的重点[5]。1969年FDA开始对牛奶、带壳鱼、食品服务和运输采取卫生行动;1973年, 低酸食品管理办法出台。1996年食品质量保护法出台。

2.5 对特殊人群食用食品的管理

随着食品安全法规的不断完善, 对大部分公众而言, 政府的工作能够基本保障他们吃到较为安全的食品。但是对于特殊人群, 他们对食品有特殊的要求, 政府的保障还需要覆盖到这部分人群。于是, 2004年联邦出台了食品过敏性标识和消费者权益保护法律, 要求加入食品中的蛋白质必须标明来源, 以便消费者找出过敏原。

以上美国联邦有关食品安全法律法规的建立健全过程, 说明了随着农业、食品工业的不断发展, 人们认识水平的不断提高, 对高品质生活的不断追求, 需要解决的食品安全问题会越来越多。政府的工作就是在新的食品安全问题出现之后, 能够在较短的时间内建立法规和标准, 将危害降到最低, 保障公众饮食安全。

3 美国餐饮业监管制度

美国对餐饮业的监管, 采取了许可、日常监督、风险分级管理等措施。

3.1 卫生许可制度

美国食品卫生监督官员按照州政府制定的法律、标准和规范对餐饮单位实施每年度的卫生执照申请和许可制度, 开展预审查评价, 执行发放和取缔卫生许可证的职责。许可条件规定:凡是在本辖区申请经营餐饮业的经理人, 在取得卫生许可证之前, 餐厅经理本人必须具有辖区卫生行政部门颁发的卫生知识培训合格证书, 具备合格证书后方可申领餐厅卫生许可证。卫生行政部门还将根据其餐厅的容积率限定就餐人数, 并发放就餐人数规定证书, 该餐厅同时段就餐人数将不得超过该限定[2]。

3.2 风险分级监管制度

美国的餐饮服务食品安全监管部门根据餐饮企业的不同硬件条件、管理水平和例行检查时发现的问题, 把餐饮企业划分为A、B、C和Closure等4个级别, 并在餐饮企业的门口或明显位置公示其相应等级, 对不同级别的餐饮企业采取相应的不同频次和强度的监管。如对B、C两级增加检查频次, 例行检查之外的复查另外收取检查费用等。

3.3 日常监督检查

在日常监督检查过程中, 首先注重教育培训和服务。培训贯穿于整个检查过程当中;其次分析确定高风险食物, 抓住关键控制点实施检查, 重点检查食物的来源、保存设备及温度、食物的烹制过程、操作间和餐厅的卫生情况以及操作人员的个人卫生等;在检查过程中注意信息的收集, 及时发现危险隐患。

4 对我国餐饮服务食品安全监管的建议

通过分析, 结合我国餐饮服务食品安全监管情况, 我们深刻认识到, 美国在食品安全监管方面的机构设置、法律规范、监管措施等方面有很多地方值得我们学习与借鉴。

4.1 进一步明确我国现有食品安全监管部门的监管职能

我国现行的《食品安全法》确立的食品安全监管体制是按环节、分段的监管体制, 这样的机构设置, 看起来各部门的职责很明确, 但在实践中仍有很多不清晰之处 (因为食物链是完整的链条, 无法人为截然分开) , 可能造成监管的空白、交叉和混乱。美国食品安全管理模式亦属于多部门监管体制, 但美国联邦、州、县等食品安全监管部门基本是按照食品安全风险因素的产生为对象进行科学合理分工的。如美国各州、县负责餐饮消费环节食品安全监管的部门仅对食品交叉污染、储藏存放不当导致致病微生物的繁殖等属于本环节产生的危害因素进行控制, 而没有责任对食品农药残留等属于上面环节产生的危害因素进行管理控制。美国的这种以危害因素的产生为依据的分工方式很值得我们研究借鉴。其优点是有助于食品安全全程治理理念的落实, 保证责任分工明确, 有利于责任追究。

4.2 建立风险分析为基础的食品安全风险控制体系

美国食品安全政策的出台, 一直非常注重预防为主的原则和以科学为基础的风险管理理念, 并用于对实践的指导。例如, 针对海鲜中贝类容易受到污染并导致食物中毒事故, 美国食品药物管理局专门制定了《贝类产品卫生计划》 (NSSP计划) , 联合农业部、海洋渔业局、州政府、食品公司等, 大力加强海水污染检测、划分可养殖海域、强化贝类产品检验检疫, 基本保障了贝类产品的安全。我国的《食品安全法》已经明确规定了实施食品安全风险管理制度, 应当充分借鉴美国的做法, 进一步在餐饮服务环节实施风险管理。

4.3 增强食品安全培训的广泛性、针对性和有效性

美国的餐饮监管执法人员必须通过培训考试和一定时间的实践操作, 取得监管执法资格后才能上岗从事执法工作[6];餐饮企业的食品安全负责人必须通过地方卫生部门的8 h以上的培训, 并取得执业证书;餐饮企业的从业人员也都必须经过2 h以上的培训, 通过地方卫生部门的考试并取得合格证书方可从业。其培训方式也非常灵活、通俗易懂, 多采用图片、宣传画等方式, 使文化程度不高的从业人员也能很快掌握食品安全相关知识。这种对各类人员资质的控制措施, 有效地普及了食品安全知识、卫生常识, 对控制餐饮环节的风险起到了很好的作用。充分借鉴美国的经验, 落实《食品安全法》有关规定, 确保我国的餐饮从业人员不仅具有“责任能力”, 还要具备保障餐饮安全的“行为能力”, 制定相应的培训规划和设置从业人员、食品安全管理人员、执法人员上岗资质势在必行。

4.4 进一步细化餐饮服务食品安全操作规范

美国2009版《食品法典》由FDA联合疾控中心等机构共同发布, 是一步规范性法典。各州政府结合本州实际, 对《食品法典》的内容选择性采纳和实施, 形成本州的法律。我们看到的加州零售食品法, 可以细化到餐饮从业者的头发应该怎样处理, 洗手的要求和程序该怎样规定。借鉴美国的做法, 进一步制定、完善、细化我国的餐饮服务食品安全监管的配套规章和制度规范, 提高其针对性和可操作性, 是提高餐饮业食品安全水平的重要基础。

4.5 进一步完善我国餐饮服务分类分级管理体系

餐饮企业数量庞大, 监管任务艰巨而繁重。把条件相对较差、风险相对较高的企业作为监管的重点, 符合科学监管的理念和当前的餐饮监管形势。因此, 充分借鉴美国的餐饮服务食品安全评级制度, 制定符合我国国情的餐饮服务食品安全分级管理制度, 并在餐饮企业的显著位置公示其等级, 以加强社会监督, 提高企业加强自身食品安全管理的自觉性, 进而提高餐饮服务食品安全保障水平。原卫生部门实施的量化分级制度, 与美国实施的分级管理制度, 内容上差不多, 但是没有形成社会影响, 只在监管内部起到一定的作用。

4.6 继续强化部门间的沟通协作配合

餐饮服务环节是食品安全监管的最后一个环节, 积累了上游的种植养殖、生产加工、市场流通等各环节的食品安全风险。当前中国分段监管的食品安全体制, 决定了加强部门间沟通、深入了解风险、强化协作控制措施, 对保障餐饮环节食品安全极为重要。充分借鉴美国的沟通协作机制, 定期交流、充分沟通、加强协作, 可以更及时、更全面、更有效地控制餐饮环节的食品安全风险。

摘要：目的 探讨如何建立适合我国国情的餐饮服务食品安全保障体系。方法 通过检索文献和实地考察美国餐饮环节的监管措施, 学习其食品安全监管机构的设置、法律法规的发展等, 分析美国在食品安全监管方面的先进理念和做法。结果 美国在餐饮服务环节食品安全监管方面机构设置科学、分工合理、法律法规健全、监管措施得当。结论 承接新职能的食品药品监管部门在餐饮环节食品安全监管方面应该在人员培训、分级管理等诸多方面借鉴美国的先进经验, 以保障公众饮食安全。

关键词：餐饮服务,食品安全,监管

参考文献

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