餐厅设计管理论文范文

餐厅设计管理论文范文第1篇

或许在你的印象中，西餐厅就是给食客做牛排、比萨等，又或者，厨师就只是待在后厨倾心于美食的制作。但是李廷富却打破了这一切，他从农民娃到大学生，从当白帽厨师到创业开店，又从一家餐厅到发展全国的连锁企业，多少个“从”与“到”记录了他漫长的创业之路。十年前，他还是一名普普通通的打工者，如今，他成了南京奶酪时光品牌的创始人、南京百酪汇食品有限责任公司董事长，十年的时间打造出属于自己的“餐饮王国”。

在南京，很多人认识西餐是从“奶酪时光”开始，品味西餐也是从“奶酪时光”开始。经过十年成长，“奶酪时光”现已成为拥有18家直营店、28家加盟店的餐饮连锁企业。十年的发展，“奶酪时光”的品牌形象逐步在公众心中定格。2014年，青奥会在南京举办，“奶酪时光”成为青奥会比萨饼唯一指定供应商，这让“奶酪时光”成功地登上国际舞台。

而在李廷富打造的“餐饮王国”中，无论是对厨师的要求、对菜品的挑选还是对餐厅的布置，处处都在传递着一个信号——“奶酪时光”用奶酪传递美味与健康，传递的不仅是美味，更是一种健康的理念。吃就要吃出健康，人因健康而幸福。

十几年打工，为创业奠基

出身于江苏徐州丰县的李廷富，经历了三次高考，于1986年考入南京旅游学校。在进大学之前，李廷富对西餐并不了解，当他得知自己的专业是学习西餐烹饪时，心想：这是不是毕业以后的工作就是给外国人做菜的厨师，可以留在大城市了？能在大城市立足一直是李廷富的梦想，所以在校期间他刻苦学习，也正是这几年在南京旅游学校的学习让他与西餐结缘，让他对西餐文化的起源、兴起和发展等从陌生到了解，再到逐渐熟悉掌握。

李廷富说：“人要有梦想，从小就应该有梦想。每个阶段要有每个阶段的梦想，在没上大学之前，我梦想离开农村，考上大学。”这个梦想在他踏进校园那一刻就已经实现了。而在学校学习期间，李廷富又给自己定下了第二个目标，那就是毕业之后进餐厅一定要当厨师长。

1988年，李廷富从南京旅游学校毕业，他被分配到了上海一家餐厅。在那边工作了两年，李廷富觉得这并不是自己想要的生活。1990年，他回到了南京，在金谷大厦做领班，并跟着餐厅的老师傅学做西餐。在此后的7年工作中，李廷富不断提升技能，做出来的西餐越来越受食客青睐。通过不懈努力，李廷富实现了第二个目标——成为厨师长。

在金谷大厦的7年，是他打基础的阶段。机缘巧合，李廷富于1997年到南京市假日酒店当副厨师长，在这里他遇到了人生中的良师益友——一位来自新西兰的厨师。为让自己在西餐制作方面更上一层楼，李廷富一有空闲就向这位新西兰的厨师请教，掌握更多西餐制作的技能，了解西餐文化。

或许李廷富天生就喜欢挑战新鲜事物，两年后他跳槽到哈罗哈自助餐厅，开发了许多新菜，吸引了大批顾客，从中他也发现了自助餐的美好前景。那时，自助餐刚在南京兴起，他为自助餐的未来做了前瞻性的预测，并计划要出一本关于美食的书籍。

在哈罗哈自助餐厅三年，李廷富一直做行政总厨，但他并不想一直在后厨工作，而是想突破自己，尝试一下经营管理方面的工作。2002年，他受邀到里约人巴西烤肉餐厅做职业经理。里约人巴西烤肉餐厅虽然跟哈罗哈自助餐厅不同，但是李廷富不断改革探索，把里约人巴西烤肉餐厅经营得有声有色。“虽然我从一名后厨变成了职业经理，但我想经营餐厅跟做西餐是一样的，要用心，有付出才有回报。”李廷富说。

经过十几年的摸爬滚打，李廷富积累了丰富的经验，做好了充足的准备，2004年开始自己创业。李廷富说，为了能拥有一家属于自己的西餐厅，他不断尝试新的工作环境，也正是这几段打工的经历让他懂得了经营，懂得了成功之道。

创业新理念，西餐平民化

“那时，在南京只有五星级酒店才有西餐厅。在很多人心目中，西餐是高档消费的代名词，不是一般人都能吃得起的。”因此，李廷富就想开一家平民化的西餐厅，要让西餐飞入寻常百姓家。2004年，40岁的李廷富与合伙人徐庆奎开始在南京找门店，有一天他们在鼓楼大钟亭后看到有一家转让的茶社，这座民国小洋房让他们眼前一亮，这正是他们想要的风格的店面。经仔细研究地段以及租金等方面情况，最终决定盘下这个店面开西餐厅。

如果说一个好的店面是迈向成功的第一步，那么一个叫得响的店名就是迈向成功的第二步。店名是用“奶酪时光”还是用“奶酪时代”，李廷富反复斟酌着。有人建议用“奶酪时光”，觉得“时光”听起来更有动感，而“时代”则有一种历史沧桑感。经过慎重考虑，李廷富最终决定用“奶酪时光”作为店名。至于为何前面一定要加“奶酪”二字，李廷富说，奶酪是西餐代表性材料，是最经典的原材料，也是所有原材料中营养价值最高的奶制品，店里所有产品都由奶酪做成，所以怎么能少了“奶酪”二字？

经过两个多月的精心设计施工，2004年12月，“奶酪时光”第一家门店正式开业。李廷富创立“奶酪时光”品牌，开发中西合璧的西餐，目的就是要让西餐既符合中国人的口味，又不失西餐的风味和营养，同时还让西餐去掉高档消费的标签，走向大众。

为了使西餐平民化，李廷富把重点放在做好西餐上，他要让客人吃到最正宗和最容易被接受的西餐。他开始研究如何将中国人的口味与西方人的口味结合在一起。如在做比萨时，李廷富就想到了做“混血”比萨，“混血”比萨经过特别制作工艺，在保留西式比萨的健康与营养比例的基础上，添加了一些食材来迎合国人的口味。这样做出来的比萨外脆内软，更适合中国人的口感。

“奶酪时光”一炮打响，受到了很多南京人的喜爱。在各大美食网站上，网友们对“奶酪时光”的比萨、牛排等评价颇高，对改良后的比萨更是赞不绝口。李廷富的平民化西餐厅人气日渐高涨，“奶酪时光”的品牌地位也在南京餐饮业越来越稳固。

企业之魂——传递健康餐饮理念

随着企业的不断发展，李廷富觉得要想把企业做大、做强，不能仅凭国内餐饮企业的运营经验，有必要出国考察一下外国餐饮业是怎么样运作的。2012年，李廷富与合伙人徐庆奎一起到日本考察。日本之行，让他们触动很大。

在日本，李廷富看到了干净、整齐、微笑、细微服务无处不在。如在“居酒屋”酒吧，其酒吧文化给他留下了深刻的印象。来“居酒屋”的顾客，一开始都带着抱怨而来，喝酒发泄自己的情绪。酒吧老板发现这种情况之后，觉得酒吧是让人放松的地方，而不是喝闷酒的地方。于是他召集所有员工，鼓励员工在工作时充满激情，并在酒吧内表演，营造开心的氛围。来酒吧的顾客看到酒吧员工积极向上的精神面貌和开心的表演时，就不知不觉融入了开心的氛围中。久而久之，这家酒吧不再是顾客来抱怨、发泄的场所，而是下班之后过来放松心情的地方。

酒吧老板告诉李廷富：“当我看到一些日本年轻人下班之后来酒吧喝闷酒、发牢骚时，就觉得这不应该是日本年轻人的状态，我想通过员工的热情来感染他们，让他们得到放松。我这么做也是为了挽救现在日本年轻人的堕落，为他们提供正能量。”李廷富从酒吧老板身上看到了利他精神，这让他开始反思自己为什么要做餐饮业。

要想改变自身状况，首先要反思自身存在哪些不足。经过反省和总结，李廷富发现自己的企业还缺少“灵魂”。 “营养健康从餐桌开始，蔬菜要无公害的，鸡蛋要土的笨的，肉禽要排酸的。从吃饱吃好到吃少吃精，我国居民已经不仅仅满足于‘吃饱’，而是越来越注重于提升‘吃’的层次——要美味，要氛围，现在又讲究健康。”李廷富认为，作为一位餐饮人，不仅要制作出美味的菜肴，更重要的是要让顾客吃得放心，吃得健康，于是他决定将“传递健康餐饮理念”作为企业之魂。

吃要营养，活要健康。食品是承担人体健康重要责任的商品，营养是食品的本质特征，安全是食品的基本条件，食品+安全+营养=健康。传统经营办店模式，已不能适应现代经营需要。如何打造一个传递健康餐饮理念的企业？李廷富认为，奶酪本身就是一个营养价值很高的食材，创业初衷是为了将西餐平民化，如今他更要做出让顾客吃着健康的西餐，无论是从食材选择还是到制作过程，都要绿色、环保、健康。“我们餐厅里所有的奶酪均选用新西兰安佳奶酪，我们不会为了满足顾客的口感，而在牛排中添加任何化学元素。”李廷富深知现在食品安全事故多发，人们在追求就餐环境、味蕾体验的同时，越来越注重食品的营养卫生以及健康。对餐厅厨师，李廷富要求他们做西餐时不添加任何有害佐料；对新设立的中央厨房，要求配送的食材保证其新鲜度；对厨房用油也是严格把关，不出现二次回收油。

李廷富的“奶酪时光”餐厅在宣传健康理念的同时，还注重企业内部员工健康理念的培养。他一直告诫每个员工要把健康放在首位，无论是在工作中还是在生活中。比如，在对厨师进行培训时，要让他们注重个人卫生，让他们更多地去了解西餐的知识、了解食材的健康含量以及食材的营养价值，让他们拥有一颗快乐的心去做事。李廷富认为，只有经过这样的培训，厨师们才能够做出美味而又健康的西餐。

李廷富提出的营养、健康的餐饮理念，以其“奶酪时光”为实践平台，他的健康餐饮事业显然是步入了我国餐饮业的前沿阵地，代表了餐饮业的时代潮流，尤其是近年来食品安全问题时有发生，这就更彰显了李廷富是以民族健康为使命，以高度的社会责任感和时代使命感来运营企业。

紧跟时代步伐，壮大“奶酪”团队

今年两会上提到了“互联网+”模式，该模式是全面应用到第三产业，形成了诸如互联网金融、互联网交通、互联网医疗、互联网教育等新业态，而且正在向传统企业渗透。有专家指出，在未来，“互联网+”模式将是我们所在的行业目前的产品和服务，在与未来多屏全网跨平台用户场景结合之后产生的一种模式。随着“互联网+”时代的来临，很多传统企业都在找寻发展瓶颈中的突破口。

在这种大的环境下，“奶酪时光”紧跟时代步伐，着力打造旗下的又一品牌力作“比萨先生”，它以O2O的运营模式诞生，通过南京最有实力外送平台零号线来向顾客推送比萨，这也标志着“奶酪时光”从线下到线上的升级。李廷富告诉记者，他希望通过全新的线上模式，可以让更多人吃到“奶酪时光”的比萨，线上线下互动可以让品牌得到更好的推广。

李廷富的“奶酪”团队还将在2015年推出另一个品牌“原味扒房”，这是受日本餐饮业启发而推出的新的产业模式。该模式是借鉴日本大阪烧，面向年轻人、消费大众化的休闲餐厅。而推出“原味扒房”也将是李廷富与员工一起创业，发掘优秀经营人才，为企业员工提供更好发展平台的一大举措。

李廷富认为，企业发展人才是关键。要想使企业走得更为长久，就要对员工进行全面的培训。未来三年，他计划创建“奶酪时光商学院”，专门对员工的职业技能、专业知识等进行相关的培训。

“我希望‘奶酪时光’做出来的食品是最安全的，只有通过培养员工的安全意识，才能真正把健康理念传递给每一个人。我相信我们的下一代将会迎来食品安全时代。”李廷富认为，强国从健康的理念开始，健康的餐饮美食是传递健康理念的最好方式。

如今，李廷富正带着他的“奶酪”团队大步向前，致力于成为传播健康美食、营养美食的传播者。他们用实际行动践行着“用良心做好每一道菜，用爱心服务好每一个人”的价值观，为实现“创建幸福平台，成就伙伴梦想，用奶酪传递美味与健康”的企业使命而不懈努力。

餐厅设计管理论文范文第2篇

一、 上班必须按规定着工作服，工作鞋，佩戴工号牌，统一发型，只准穿肉色袜子。(男员工黑色袜)

二、 女服务员：上班要化淡妆，不准浓妆艳抹，长发要盘起，短发不过肩，留海不超过眼睛，头发不准染色，不准梳过于夸张的发型。

三、 男服务员：头发不准染发，不留胡须，勤修面。

四、 不准留长指甲，不得涂有色指甲油。不准用刺激性很强的香水。

五、 上班时间不准戴手镯、耳环、项链等饰物。

六、 工作服要整洁，无油渍、无皱痕。

七、 上班前不准吃大蒜，大葱，槟榔等刺激性，带异味的食品，不能吃酒精含量过高的事物，饮料。

八、 不能当着客人的面做不雅观的动作，如抓痒，抠鼻子，挖耳朵，梳头发，剔牙，大呵欠等，打喷涕应适当遮掩。

九、 检查仪容，仪表应到卫生间或客人看不到的偏僻处。

十、 凡违反以上规定一次扣款5元，再次扣半天休，三次扣一天休。

中餐厅服务规范和服务程序

散餐操作程序

(一)、散餐服务要求

1、了解当天供应品种(例汤、海鲜、时菜、甜品、水果、特别介绍、沽清类)。

2、备料：(酱油、胡椒粉、开水、点菜单、热巾、托盘等)。

(二)、开餐前的检查工作

1、参加班前例会，听从当日工作安排。

2、检查仪容仪表。

3、台面摆设：

餐具整齐，摆放统一，干净无缺口，台布、口布无破损，无污渍。

4、台椅的摆设：

椅子干净无尘，椅面无污渍，台椅横竖对齐或形成图案形。

5、工作台： 餐柜、托盘，摆设要求整齐统一，餐柜布置整齐无歪斜。

6、检查花草。

7、检查地面。

(三)、迎接客人

1、迎宾员

当客人进入餐厅时，迎送员以鞠躬礼(30℃左右)

热情的征求客人：“欢迎光临先生/小姐，请问您几位?”“Good morning/Good afternoon/Good evening welcome, Sir/Miss, Hom many?”

把客人带到坐位后，拉椅请坐，双手把菜谱递给客人，说道：“先生/小姐，这是我们的菜单。”“Mr&Mrs here is your menu.” 语气亲切，使客人有得到特别尊重之感觉。

2、餐厅服务员 (1)站立迎宾

在开餐前的5分钟，在个自分管的岗位上等候开餐迎接客人，站立姿势要端正，不依靠任何物体，双脚不可交叉，双手自然交叠在腹前，仪态端庄，精神饱满。 (2)拉椅让座

服务员应协助迎送员安排客人就座，拉椅时注意先女宾，后男宾。 (3)如果客人需要宽衣时，帮助客人将衣物挂好。

(四)餐中服务

从客人右边递巾，并说“先生/小姐，请用巾”。然后询问客人：“请问喜欢喝什么茶?我们有花茶、乌龙”。

2、增减餐具

3、斟茶：

将茶杯连碟放于托盘上，斟茶至八分满，从客人右侧递上。

4、落餐巾、脱筷套：

将餐巾解开，轻轻地放在客人双腿上，如果客人暂时离开，将餐巾叠成三角形，平放在餐位的右位。

5、为客人上调味品：

将调味品碟拿至托盘上，斟倒。

6、收小毛巾：

用巾夹逐条夹进托盘中拿走(可与第5条一起做)。

7、点菜： 介绍菜式：

在客人看过菜单片刻后，即上前微笑地询问：“先生/小姐，请问现在可以点菜吗?”

“先生/小姐，请问您们需要点什么菜呢?”“我们有菜是挺不错的，今天有特别的品种您试一试好吗?”如果客人点的菜没有供应时，应抱歉说：“对不起”建议点别的相似的菜肴。 推销钦品： 同菜式推销。

点完菜与酒水时，注意复述给客人听，并询问有无错漏等。

8、收回菜单、酒水单：

由领班、迎送员集中放在迎送台以作备用。

9、下订单： 下订单时，第一联交收银员;第二联由收银员盖章后，交酒巴或由跑菜员交厨房，作为取酒水及菜的凭证;第三联由跑菜员划单用，此联可以留存。

10、用托盘将饮料酒水按订单上的桌号，准确的呈送给每一位客人。

11、第一道菜不能让客人久等，最多不超过1015分钟，如时间稍长，要及时向客人说“对不起”表示歉意。如客人有急事，一定要与厨房联络，尽快出菜。

12、上菜时，应礼貌地向客人表示：“对不起，让您久等了。”

13、上菜顺序：

冷菜、热菜、主食或点心、甜食、水果。

各餐间在每上一道菜备餐间服务员应在第三联上注销一道菜。上台时注意报菜名。

14、上最后一道菜时，要主动告诉客人，“先生/小姐，您的菜已上齐”，并询问客人是否要增加些什么。

15、菜上齐后，递甜品水果的介绍牌给客人，向客人介绍各类甜品、水果。

16、巡台：

⑴烟缸内有两个或两个以上烟头应立即撤换。 ⑵将空菜碟、空汤碗及空酒瓶撤走。 ⑶及时撤换骨碟。

⑷及时添加酒水、饮料等。

服务员应有求必应，有问必答，态度和蔼，语言亲切，服务周到，应在客 人开口前满足客人的要求。随时注意客人动态，及时处理突发事件。

17、收撤菜碟餐具：

菜碟：先征得客人同意，才能收撤(除空碟外)当客人同意后，应在客人 的右边逐样收撤(如需打包可在工作台进行)先收银器、玻璃器皿，后收餐具。

18、上热茶：

提供茶水服务(用盖碗茶)。

19、上甜品、水果 上甜品

上水果：上水果前应视水果品种，派骨碟、刀、叉、小匙羹等。(刀在右， 叉在左)

20、递上小毛巾

21、结帐：

结帐时用结帐夹，在客人右边、礼貌的说：“谢谢，先生/小姐总共 元”注意收款和找零时应唱收唱付，钱款当面点清。

22、拉椅送客：

向客人道谢，送客人至餐厅门口，并欢迎再次光临，提醒客人不要在餐厅 遗漏物品。

(五)餐后检查收尾工作

1、客人走后，应及时检查是否有燃烧的烟头，是否有遗留物品。

2、收撤餐具：

(1)首先整理好餐椅，以保持餐厅整洁、统一的格调。 (2)先收餐巾、小毛巾，再收银器、玻璃器皿，餐具。

3、清理现场重新布置环境，恢复餐厅原样。

4、备餐具：

服务过程中，尽量能够称呼客人的姓。

备餐间工作规范：

1、餐前准备：

(1)按要求着装，按时到岗，并接受领班的工作指派。

(2)领取餐具、用具、各种调料和调味品，准备好洁净的餐车和干净的抹布。 (3)把米饭盛入干净的保温饭桶内。 (4)准备好开餐用的银餐具。 (5)准备好干净的垃圾桶。

(6)保证走菜通道的畅通、地面不潮湿、不油滑。 (7)准时参加餐前会，了解工作内容。

2、餐中服务

(1)一切就绪后，站在自己的岗位上，等候订单。

(2)接单后，按照前台时间的要求，迅速将订单送至厨房有关点(冷菜间、热菜厨房、面点房、水果房等)按照先后顺序进行传菜服务。

(3)跑菜要迅速，防止菜冷。对一些不符合质量和规格要求的菜点，应向厨师长反映(如菜凉了、装盘不好、颜色不好等)

(4)每跑一道菜，要在订单上注销这道菜，对走完的订单要复核一遍，避免出差错。

(5)将每道菜迅速，准确无误地送到餐桌前。

(6)协助服务员撤换餐具，整理酒瓶，添加茶水，并保持跑菜台整齐清洁。

3、收尾工作

(1)将用过的餐具刮清残菜，分类叠放整齐，将各类饮料杯、水杯、酒杯分类倒置放入筐架栏内，将各类银餐具分类排放好，急需的运往洗涤间洗涤消毒，将不锈钢餐具、筷子、筷架分类放入筐中，送洗涤间清洗后立即取回擦净并放在规定的地方妥善保存。

(2)将各类台布、小毛巾、口布等布草抖净杂物，并整齐扎放好、点数后，填写清洗单送布草房清洗，并按领取数将干净的棉织品领回交给领班。

(3)打扫后台卫生、地面、开水炉、水池、工作台、工作柜，米饭保温桶要保持光亮。

(4)清理小库房，各样物品摆放整齐。 (5)垃圾桶清倒后，清洗干净放回原处。

(6)协助餐厅服务员，做好餐前准备工作，如架餐桌等。 (7)领配料、打包盒、打包袋、地雷蜡、固体酒精等物品。 (8)洗茶壶。

劳动纪律

一、 提前十分钟到岗，换好工作服，检查好仪容、仪表。

二、 上班时间站立规范，不得倚墙、靠椅，不准聚一起闲谈，上班按规定时间在自己区域站立规范，面带微笑迎接客人的到来。严禁以工作场地作为休息场所，违者一次罚款520元。

三、 遇到客人和上司，要主动问好点头致意，不能视而不见。违者一次罚款520元。

四、 客人来了要说欢迎光临，拉椅让座。在服务过程中请使用礼貌用语，客人买单要致谢，客人离时要送客，请客人慢走，并诚心欢迎客人下次光临，使用礼貌用语(送客至门口)，违者一次罚款520元。

五、 不准与客人争吵，要记住客人永远是对的，不准向客人索取物品与小费。若因态度问题导致客人不买单，给酒店造成的损失由本人承担。视情节轻重罚款20200元。

六、 拾到客人物品必须上交吧台或上一级领导保管，并尽快与客人取得联系，不准私自留藏，占为已有。一经发现，罚款20200元并后果自负。

七、 如遇客人较多时，不得私自离岗。离岗要上报领班(包括上洗手间)，领班安排人员顶岗后，才能离开。否则所造成的后果由本人承担，并罚款20元/每次。

八、 不准在餐厅内奔跑，不准在餐厅、包厢、公共场所大吼大叫、大声说话，违者视情节轻重罚15元。

九、 不得罢工，或三五聚集闹事，严禁向外界人员透露酒店的商业机密或抵毁酒店形象，违者开除处理。

十、 员工必须参加班前会及平常的业务培训，违者一次罚款5元。

十一、 在工作中随时服从，工作完后再提出见解，不得当众与领导争辩，否则视情节轻重，罚款50100元，并在班会上作书面检讨。

十二、 上班时间不准吃东西，更不准私自吃、用酒店或客人的食物，违者罚款50200元，情节严重者开除。

十三、 不准带包进入工作场所，违者罚款520元。 十

四、 下班后不准在酒店逗留，违者罚款5元。 十

五、 熟悉业务知识，了解每天供应的菜式及酒水、熟记菜单酒水单。

十六、 上班时间必须使用普通话，违者一次罚款15元。 十

七、 不许利用职务之便少记客人所用食品，一经发现罚款50100元。

迎宾员岗位职责与奖罚制度

一、 遵守上下班制度，提前十分钟到岗，做到不迟到不早退。

二、 按规定着装，化淡妆。为客人服务时应彬彬有礼，热情大方，态度程度和谒可亲，面带微笑，使用礼貌用语，并行鞠躬礼。

三、 主动热情为进出的每一位宾客、路人拉门。违者视情节轻重罚款110元。

四、 及时参加班前会及平时的业务培训，服从领导指挥。

五、 了解每日的客人就餐情况，并作记录，熟各包厢、台号、位置，热情正确的引导客人就位。如有发生带客带错包厢或态度问题被客人投诉，每次罚款520元，两次加倍。

六、 熟记常客姓名及单位，要热情、准确的称呼客人，违者罚款20元/次。

厨房卫生检查制度

一、每周日为卫生大扫除日，周日早9：30 为卫生检查日。

二、卫生检查内容：

1、冰箱、冰柜，内外地面、墙面。灶台、荷台，配菜台、面 案、凉菜间、水台、蒸车、洗碗池。净菜间、菜架。

1、冰箱、冰柜：要求物品生、熟隔离，保险食品用保鲜膜封好，摆放整齐。

2、内外地面、墙面：必须干净整洁、无杂物、污渍。下水道必须定期清除污垢。

3、灶台、荷台：台面清洁、卫生、无油渍、烟灰;调料盒外面光 洁、无调味汁及油渍;物品摆放整齐。

4、配菜台：台面物品摆放整齐;菜墩清洁、竖放;配料盒、保鲜 盒清洁卫生，菜刀刀面干净。

5、面案：案板清洁无面垢、灰垢;电饼铛内外干净无有垢;所有 工具符合卫生要求。

6、凉菜间：要求菜墩已浸泡消毒，保鲜柜内外清洁，物品生熟分 开存放;撂物架干净整洁。

7、水台、刷碗间：要求水池内外干净、清洁;碗架干净、餐具摆 整齐有序;无杂物、无异味。

8、蒸车：车内外无污渍、无有资、无异味;操作台台面干净、无 杂物。

9、净菜间：要求地面无垃圾，菜架干净整洁，净菜筐摆放整齐。

三、各部门卫生打扫一定要按照要求，不留死角。

四、凡违反第

二、三条之规定的，每条扣1分;一次扣除5分者为 不合格，两次不合格罚20分;三次不合格者扣50分，并大会

点名批评;同时撤销部门主管的职务。

五、奖励办法：每周评出卫生优秀板组合最差班组，优秀班组奖10 至20分，最差班组扣10至20分。

厨房值班交接班制度

1、 根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。

2、 接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。

3、 交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。

4、 接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。

5、 值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。

6、 值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。

7、 值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。

8、 值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。

9、 厨师长无定时检查值班交接记录。

厨房设备及用具管理制度

1、 厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。

2、 对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。

3、 厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。

4、 厨房内 厨房管理 厨房管理制度 考核

共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。

5、 厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。

6、 厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。

7、 厨房一切用具、餐具(包括零部件)不准私自带出。

8、 厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。

9、 厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。 10备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。

厨房处罚评分标准

1、 迟到、早退每分钟处罚5分、5分钟以上按旷工一天处理。

2、 工作衣帽不整洁、工号牌位置不正确、每次5分。

3、 不服从领导安排，有抵触性者处罚15-18分。

4、 厨房各岗位卫生分担区不整洁，经指出仍不净者，组长处罚5分，责任人处罚10分。

5、 下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮，如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并处罚13分。

6、 偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并处12分。

7、 工作态度及端正，因自身情绪造成菜速、菜质不符合要求者处15-18分，造成客人严重投诉者，买单并处20分。

8、 厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖枯，蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者，责任人赔偿损失并罚20-25分。

9 厨房管理 厨房管理制度 考核工作粗心，引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者，处罚5-18分。

10、弄虚做假或搬弄是非，制造予盾，拉帮结派、影响同事间的关系者、罚15分。

11、不按操作规程生产 ，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并罚5一10分。

12、厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，承担民事责任并罚20分。

13、欧打他人者，开出并处罚20分。

14、违反厨房所有规章及管理制度者，视情节轻重，处罚5-25分。

15、累计扣分达到5分以上10以下为警告、达到10分罚款10元，10分以上每分钟加罚10元、每月累计扣分达到30分以上辞退处理。

16、厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。

关于破损餐具的管理规定



1、对于破损餐具要据实报损。



2、认真填写报损单，不得弄虚作假，一经查处，严惩。 

3、对于破损餐具要及时报损，并及时换新的餐具。



4、库管在接收及损单时，要认真检查报损单填写是否规范，报损原因是否属实，并及时上报部门，做到不积压，不走形式。 

5、定期抽查各部位在洗涮餐具、管理餐具、存放餐具是否有不符合规定的现象。



6、管事部设专人换餐具。



7、每周二更换餐具,时间为15：00-15：30。 

8、不定期检查各部位餐具是否及时报损、更换。

关于电话接听的规定

为加强对电话接听的规范性以及保证工作的畅通进行，特设以下规定：

1.当电话铃响起时，接听电话时要先报“您好，某某班组”，然后再报出自己的姓名，讲话时声音要洪亮、清晰，速度不能过快，必须达到对方听清楚的程度; 2.当打电话方需要找人，此人在该区域时，接听方应说：“请您稍等，我帮您找一下”，然后以最快速度找到对方要找的人，让其接听电话(一分钟内找到为限); 3.当打电话方需要找的人不在该区域，而你又知道他在哪个区域时，接听方应说：“对不起，他在某某处请您拔XXXX号找他。” 当打电话方需要找的人不在该区域，而你又不知道他在哪个区域时，接听方应说：“对不起，某某现在不在这里，他在某处请您拔XXXX号找他。”

4.当打电话方(外线)需要找的人不在该区域时，接听方应说“对不起，某某现在不在这里，请留下您的姓名和联系电话，我转达给他。”

5.当打电话需要找人的人就在旁边时，接电话方应说：“您请稍等”，然后用双手捂住说话筒，并告诉需要找的人，请他(她)接电话;

6.当打电话方是酒店领导时，他(她)需要找部门的负责人，而负责人不在该区域时，接听电话的人应说：“对不起，某某现在不在这里，我马上找他(她)给您回电话”

7.当打电话的人需要订餐时，接听电话方应说：“先生(小姐)请问您几位?”得到答复后，说：“您需要预订单间还是散餐。”得到答复后说：“请问先生(小姐)您是点菜，还是用标准餐。”得到答复后，说：“您大约几点钟到，”得到答复后说：“我给您预留在三楼XX包间或在二楼XX号台。”得到客人答复后，说：“请您留一下联系电话和单位名称。”得到答复后再重复将客人预订的人数、预订的地点、时间、就餐方式以及客人联系电话和单位说一遍，以便客人确认;

餐厅设计管理论文范文第3篇

一、 上班必须按规定着工作服，工作鞋，佩戴工号牌，统一发型，只准穿肉色袜子。(男员工黑色袜)

二、 女服务员：上班要化淡妆，不准浓妆艳抹，长发要盘起，短发不过肩，留海不超过眼睛，头发不准染色，不准梳过于夸张的发型。

三、 男服务员：头发不准染发，不留胡须，勤修面。

四、 不准留长指甲，不得涂有色指甲油。不准用刺激性很强的香水。

五、 上班时间不准戴手镯、耳环、项链等饰物。

六、 工作服要整洁，无油渍、无皱痕。

七、 上班前不准吃大蒜，大葱，槟榔等刺激性，带异味的食品，不能吃酒精含量过高的事物，饮料。

八、 不能当着客人的面做不雅观的动作，如抓痒，抠鼻子，挖耳朵，梳头发，剔牙，大呵欠等，打喷涕应适当遮掩。

九、 检查仪容，仪表应到卫生间或客人看不到的偏僻处。

十、 凡违反以上规定一次扣款5元，再次扣半天休，三次扣一天休。

中餐厅服务规范和服务程序

散餐操作程序

(一)、散餐服务要求

1、了解当天供应品种(例汤、海鲜、时菜、甜品、水果、特别介绍、沽清类)。

2、备料：(酱油、胡椒粉、开水、点菜单、热巾、托盘等)。

(二)、开餐前的检查工作

1、参加班前例会，听从当日工作安排。

2、检查仪容仪表。

3、台面摆设：

餐具整齐，摆放统一，干净无缺口，台布、口布无破损，无污渍。

4、台椅的摆设：

椅子干净无尘，椅面无污渍，台椅横竖对齐或形成图案形。

5、工作台： 餐柜、托盘，摆设要求整齐统一，餐柜布置整齐无歪斜。

6、检查花草。

7、检查地面。

(三)、迎接客人

1、迎宾员

当客人进入餐厅时，迎送员以鞠躬礼(30℃左右)

热情的征求客人：“欢迎光临先生/小姐，请问您几位?”“Good morning/Good afternoon/Good evening welcome, Sir/Miss, Hom many?”

把客人带到坐位后，拉椅请坐，双手把菜谱递给客人，说道：“先生/小姐，这是我们的菜单。”“Mr&Mrs here is your menu.” 语气亲切，使客人有得到特别尊重之感觉。

2、餐厅服务员 (1)站立迎宾

在开餐前的5分钟，在个自分管的岗位上等候开餐迎接客人，站立姿势要端正，不依靠任何物体，双脚不可交叉，双手自然交叠在腹前，仪态端庄，精神饱满。 (2)拉椅让座

服务员应协助迎送员安排客人就座，拉椅时注意先女宾，后男宾。 (3)如果客人需要宽衣时，帮助客人将衣物挂好。

(四)餐中服务

从客人右边递巾，并说“先生/小姐，请用巾”。然后询问客人：“请问喜欢喝什么茶?我们有花茶、乌龙”。

2、增减餐具

3、斟茶：

将茶杯连碟放于托盘上，斟茶至八分满，从客人右侧递上。

4、落餐巾、脱筷套：

将餐巾解开，轻轻地放在客人双腿上，如果客人暂时离开，将餐巾叠成三角形，平放在餐位的右位。

5、为客人上调味品：

将调味品碟拿至托盘上，斟倒。

6、收小毛巾：

用巾夹逐条夹进托盘中拿走(可与第5条一起做)。

7、点菜： 介绍菜式：

在客人看过菜单片刻后，即上前微笑地询问：“先生/小姐，请问现在可以点菜吗?”

“先生/小姐，请问您们需要点什么菜呢?”“我们有菜是挺不错的，今天有特别的品种您试一试好吗?”如果客人点的菜没有供应时，应抱歉说：“对不起”建议点别的相似的菜肴。 推销钦品： 同菜式推销。

点完菜与酒水时，注意复述给客人听，并询问有无错漏等。

8、收回菜单、酒水单：

由领班、迎送员集中放在迎送台以作备用。

9、下订单： 下订单时，第一联交收银员;第二联由收银员盖章后，交酒巴或由跑菜员交厨房，作为取酒水及菜的凭证;第三联由跑菜员划单用，此联可以留存。

10、用托盘将饮料酒水按订单上的桌号，准确的呈送给每一位客人。

11、第一道菜不能让客人久等，最多不超过1015分钟，如时间稍长，要及时向客人说“对不起”表示歉意。如客人有急事，一定要与厨房联络，尽快出菜。

12、上菜时，应礼貌地向客人表示：“对不起，让您久等了。”

13、上菜顺序：

冷菜、热菜、主食或点心、甜食、水果。

各餐间在每上一道菜备餐间服务员应在第三联上注销一道菜。上台时注意报菜名。

14、上最后一道菜时，要主动告诉客人，“先生/小姐，您的菜已上齐”，并询问客人是否要增加些什么。

15、菜上齐后，递甜品水果的介绍牌给客人，向客人介绍各类甜品、水果。

16、巡台：

⑴烟缸内有两个或两个以上烟头应立即撤换。 ⑵将空菜碟、空汤碗及空酒瓶撤走。 ⑶及时撤换骨碟。

⑷及时添加酒水、饮料等。

服务员应有求必应，有问必答，态度和蔼，语言亲切，服务周到，应在客 人开口前满足客人的要求。随时注意客人动态，及时处理突发事件。

17、收撤菜碟餐具：

菜碟：先征得客人同意，才能收撤(除空碟外)当客人同意后，应在客人 的右边逐样收撤(如需打包可在工作台进行)先收银器、玻璃器皿，后收餐具。

18、上热茶：

提供茶水服务(用盖碗茶)。

19、上甜品、水果 上甜品

上水果：上水果前应视水果品种，派骨碟、刀、叉、小匙羹等。(刀在右， 叉在左)

20、递上小毛巾

21、结帐：

结帐时用结帐夹，在客人右边、礼貌的说：“谢谢，先生/小姐总共 元”注意收款和找零时应唱收唱付，钱款当面点清。

22、拉椅送客：

向客人道谢，送客人至餐厅门口，并欢迎再次光临，提醒客人不要在餐厅 遗漏物品。

(五)餐后检查收尾工作

1、客人走后，应及时检查是否有燃烧的烟头，是否有遗留物品。

2、收撤餐具：

(1)首先整理好餐椅，以保持餐厅整洁、统一的格调。 (2)先收餐巾、小毛巾，再收银器、玻璃器皿，餐具。

3、清理现场重新布置环境，恢复餐厅原样。

4、备餐具：

服务过程中，尽量能够称呼客人的姓。

备餐间工作规范：

1、餐前准备：

(1)按要求着装，按时到岗，并接受领班的工作指派。

(2)领取餐具、用具、各种调料和调味品，准备好洁净的餐车和干净的抹布。 (3)把米饭盛入干净的保温饭桶内。 (4)准备好开餐用的银餐具。 (5)准备好干净的垃圾桶。

(6)保证走菜通道的畅通、地面不潮湿、不油滑。 (7)准时参加餐前会，了解工作内容。

2、餐中服务

(1)一切就绪后，站在自己的岗位上，等候订单。

(2)接单后，按照前台时间的要求，迅速将订单送至厨房有关点(冷菜间、热菜厨房、面点房、水果房等)按照先后顺序进行传菜服务。

(3)跑菜要迅速，防止菜冷。对一些不符合质量和规格要求的菜点，应向厨师长反映(如菜凉了、装盘不好、颜色不好等)

(4)每跑一道菜，要在订单上注销这道菜，对走完的订单要复核一遍，避免出差错。

(5)将每道菜迅速，准确无误地送到餐桌前。

(6)协助服务员撤换餐具，整理酒瓶，添加茶水，并保持跑菜台整齐清洁。

3、收尾工作

(1)将用过的餐具刮清残菜，分类叠放整齐，将各类饮料杯、水杯、酒杯分类倒置放入筐架栏内，将各类银餐具分类排放好，急需的运往洗涤间洗涤消毒，将不锈钢餐具、筷子、筷架分类放入筐中，送洗涤间清洗后立即取回擦净并放在规定的地方妥善保存。

(2)将各类台布、小毛巾、口布等布草抖净杂物，并整齐扎放好、点数后，填写清洗单送布草房清洗，并按领取数将干净的棉织品领回交给领班。

(3)打扫后台卫生、地面、开水炉、水池、工作台、工作柜，米饭保温桶要保持光亮。

(4)清理小库房，各样物品摆放整齐。 (5)垃圾桶清倒后，清洗干净放回原处。

(6)协助餐厅服务员，做好餐前准备工作，如架餐桌等。 (7)领配料、打包盒、打包袋、地雷蜡、固体酒精等物品。 (8)洗茶壶。

劳动纪律

一、 提前十分钟到岗，换好工作服，检查好仪容、仪表。

二、 上班时间站立规范，不得倚墙、靠椅，不准聚一起闲谈，上班按规定时间在自己区域站立规范，面带微笑迎接客人的到来。严禁以工作场地作为休息场所，违者一次罚款520元。

三、 遇到客人和上司，要主动问好点头致意，不能视而不见。违者一次罚款520元。

四、 客人来了要说欢迎光临，拉椅让座。在服务过程中请使用礼貌用语，客人买单要致谢，客人离时要送客，请客人慢走，并诚心欢迎客人下次光临，使用礼貌用语(送客至门口)，违者一次罚款520元。

五、 不准与客人争吵，要记住客人永远是对的，不准向客人索取物品与小费。若因态度问题导致客人不买单，给酒店造成的损失由本人承担。视情节轻重罚款20200元。

六、 拾到客人物品必须上交吧台或上一级领导保管，并尽快与客人取得联系，不准私自留藏，占为已有。一经发现，罚款20200元并后果自负。

七、 如遇客人较多时，不得私自离岗。离岗要上报领班(包括上洗手间)，领班安排人员顶岗后，才能离开。否则所造成的后果由本人承担，并罚款20元/每次。

八、 不准在餐厅内奔跑，不准在餐厅、包厢、公共场所大吼大叫、大声说话，违者视情节轻重罚15元。

九、 不得罢工，或三五聚集闹事，严禁向外界人员透露酒店的商业机密或抵毁酒店形象，违者开除处理。

十、 员工必须参加班前会及平常的业务培训，违者一次罚款5元。

十一、 在工作中随时服从，工作完后再提出见解，不得当众与领导争辩，否则视情节轻重，罚款50100元，并在班会上作书面检讨。

十二、 上班时间不准吃东西，更不准私自吃、用酒店或客人的食物，违者罚款50200元，情节严重者开除。

十三、 不准带包进入工作场所，违者罚款520元。 十

四、 下班后不准在酒店逗留，违者罚款5元。 十

五、 熟悉业务知识，了解每天供应的菜式及酒水、熟记菜单酒水单。

十六、 上班时间必须使用普通话，违者一次罚款15元。 十

七、 不许利用职务之便少记客人所用食品，一经发现罚款50100元。

迎宾员岗位职责与奖罚制度

一、 遵守上下班制度，提前十分钟到岗，做到不迟到不早退。

二、 按规定着装，化淡妆。为客人服务时应彬彬有礼，热情大方，态度程度和谒可亲，面带微笑，使用礼貌用语，并行鞠躬礼。

三、 主动热情为进出的每一位宾客、路人拉门。违者视情节轻重罚款110元。

四、 及时参加班前会及平时的业务培训，服从领导指挥。

五、 了解每日的客人就餐情况，并作记录，熟各包厢、台号、位置，热情正确的引导客人就位。如有发生带客带错包厢或态度问题被客人投诉，每次罚款520元，两次加倍。

六、 熟记常客姓名及单位，要热情、准确的称呼客人，违者罚款20元/次。

厨房卫生检查制度

一、每周日为卫生大扫除日，周日早9：30 为卫生检查日。

二、卫生检查内容：

1、冰箱、冰柜，内外地面、墙面。灶台、荷台，配菜台、面 案、凉菜间、水台、蒸车、洗碗池。净菜间、菜架。

1、冰箱、冰柜：要求物品生、熟隔离，保险食品用保鲜膜封好，摆放整齐。

2、内外地面、墙面：必须干净整洁、无杂物、污渍。下水道必须定期清除污垢。

3、灶台、荷台：台面清洁、卫生、无油渍、烟灰;调料盒外面光 洁、无调味汁及油渍;物品摆放整齐。

4、配菜台：台面物品摆放整齐;菜墩清洁、竖放;配料盒、保鲜 盒清洁卫生，菜刀刀面干净。

5、面案：案板清洁无面垢、灰垢;电饼铛内外干净无有垢;所有 工具符合卫生要求。

6、凉菜间：要求菜墩已浸泡消毒，保鲜柜内外清洁，物品生熟分 开存放;撂物架干净整洁。

7、水台、刷碗间：要求水池内外干净、清洁;碗架干净、餐具摆 整齐有序;无杂物、无异味。

8、蒸车：车内外无污渍、无有资、无异味;操作台台面干净、无 杂物。

9、净菜间：要求地面无垃圾，菜架干净整洁，净菜筐摆放整齐。

三、各部门卫生打扫一定要按照要求，不留死角。

四、凡违反第

二、三条之规定的，每条扣1分;一次扣除5分者为 不合格，两次不合格罚20分;三次不合格者扣50分，并大会

点名批评;同时撤销部门主管的职务。

五、奖励办法：每周评出卫生优秀板组合最差班组，优秀班组奖10 至20分，最差班组扣10至20分。

厨房值班交接班制度

1、 根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。

2、 接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。

3、 交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。

4、 接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。

5、 值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。

6、 值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。

7、 值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。

8、 值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。

9、 厨师长无定时检查值班交接记录。

厨房设备及用具管理制度

1、 厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。

2、 对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。

3、 厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。

4、 厨房内 厨房管理 厨房管理制度 考核

共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。

5、 厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。

6、 厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。

7、 厨房一切用具、餐具(包括零部件)不准私自带出。

8、 厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。

9、 厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。 10备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。

厨房处罚评分标准

1、 迟到、早退每分钟处罚5分、5分钟以上按旷工一天处理。

2、 工作衣帽不整洁、工号牌位置不正确、每次5分。

3、 不服从领导安排，有抵触性者处罚15-18分。

4、 厨房各岗位卫生分担区不整洁，经指出仍不净者，组长处罚5分，责任人处罚10分。

5、 下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮，如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并处罚13分。

6、 偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并处12分。

7、 工作态度及端正，因自身情绪造成菜速、菜质不符合要求者处15-18分，造成客人严重投诉者，买单并处20分。

8、 厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖枯，蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者，责任人赔偿损失并罚20-25分。

9 厨房管理 厨房管理制度 考核工作粗心，引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者，处罚5-18分。

10、弄虚做假或搬弄是非，制造予盾，拉帮结派、影响同事间的关系者、罚15分。

11、不按操作规程生产 ，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并罚5一10分。

12、厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，承担民事责任并罚20分。

13、欧打他人者，开出并处罚20分。

14、违反厨房所有规章及管理制度者，视情节轻重，处罚5-25分。

15、累计扣分达到5分以上10以下为警告、达到10分罚款10元，10分以上每分钟加罚10元、每月累计扣分达到30分以上辞退处理。

16、厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。

关于破损餐具的管理规定



1、对于破损餐具要据实报损。



2、认真填写报损单，不得弄虚作假，一经查处，严惩。 

3、对于破损餐具要及时报损，并及时换新的餐具。



4、库管在接收及损单时，要认真检查报损单填写是否规范，报损原因是否属实，并及时上报部门，做到不积压，不走形式。 

5、定期抽查各部位在洗涮餐具、管理餐具、存放餐具是否有不符合规定的现象。



6、管事部设专人换餐具。



7、每周二更换餐具,时间为15：00-15：30。 

8、不定期检查各部位餐具是否及时报损、更换。

关于电话接听的规定

为加强对电话接听的规范性以及保证工作的畅通进行，特设以下规定：

1.当电话铃响起时，接听电话时要先报“您好，某某班组”，然后再报出自己的姓名，讲话时声音要洪亮、清晰，速度不能过快，必须达到对方听清楚的程度; 2.当打电话方需要找人，此人在该区域时，接听方应说：“请您稍等，我帮您找一下”，然后以最快速度找到对方要找的人，让其接听电话(一分钟内找到为限); 3.当打电话方需要找的人不在该区域，而你又知道他在哪个区域时，接听方应说：“对不起，他在某某处请您拔XXXX号找他。” 当打电话方需要找的人不在该区域，而你又不知道他在哪个区域时，接听方应说：“对不起，某某现在不在这里，他在某处请您拔XXXX号找他。”

4.当打电话方(外线)需要找的人不在该区域时，接听方应说“对不起，某某现在不在这里，请留下您的姓名和联系电话，我转达给他。”

5.当打电话需要找人的人就在旁边时，接电话方应说：“您请稍等”，然后用双手捂住说话筒，并告诉需要找的人，请他(她)接电话;

6.当打电话方是酒店领导时，他(她)需要找部门的负责人，而负责人不在该区域时，接听电话的人应说：“对不起，某某现在不在这里，我马上找他(她)给您回电话”

7.当打电话的人需要订餐时，接听电话方应说：“先生(小姐)请问您几位?”得到答复后，说：“您需要预订单间还是散餐。”得到答复后说：“请问先生(小姐)您是点菜，还是用标准餐。”得到答复后，说：“您大约几点钟到，”得到答复后说：“我给您预留在三楼XX包间或在二楼XX号台。”得到客人答复后，说：“请您留一下联系电话和单位名称。”得到答复后再重复将客人预订的人数、预订的地点、时间、就餐方式以及客人联系电话和单位说一遍，以便客人确认;

餐厅设计管理论文范文第4篇

中式餐厅文化在继承中国传统文化精髓的基础上, 体现在中国现代餐饮空间中, 既“道法自然, 天人合一”, 随之其设计结合了国外空间的优势, 加之不断变化的食品消费观念, 中国餐厅的室内设计的思路表现出“中西合璧, 相互交融”的发展趋势。

现代的中式餐馆在追求创新, 个性化的同时, 也出现了一些设计上的错误, 比如过度的装饰, 片面追求个性化的, 盲目的复古现象。我们要理顺项目本身的设计, 深入探索具有艺术特色的中式餐厅, 既创造一个中国的文化特色, 并且又符合现代审美的中式餐厅。在所我们涉及的现代室内设计概念中, 传统的装饰元素也发生了很大的变化, 中式餐厅装饰元素日益丰富且富含语义。中式餐厅的室内设计中, 传统的构件, 图案, 颜色和其他装饰元素皆得到简单凝练, 使其在具有时尚的造型同时, 又能通过装饰语言传达中国传统元素, 体现出中式传统符号的审美意义。同时, 中式餐厅设计思维的后现代设计观念的影响下, 现代中式餐厅内部装饰出现了一定的实验性作品, 比如偏重于概念, 未来主义风格的中式餐厅, 促进了中式餐厅设计风格延伸和扩展。现代中式餐厅的室内设计, 以生产了多种变化, 相较与以前的中式餐厅满足物质与精神的双重功能上, 后者的外延和内涵则更加丰富。随着专业化, 系统话设计的水平提高, 现代中式餐厅的室内设计强调层次感的变化, 细节的处理, 空间的营造, 材料质感, 照明和绿化。现代中式餐厅设计, 以迎合现代人的审美取向, 价值取向为目的, 同时也引领着餐饮环境的发展。

目前, 许多学者在学术研究中式餐厅的室内设计元素中, 主要是从中国传统装饰出发, 研究相关领域的艺术和文化。室内设计涉及中式餐厅的研究, 大多是研究主题性, 区域性和其与消费的关系。

从室内设计角度出发, 系统的研究现代中式餐厅设计元素的资料还是十分很有限的。现代室内设计的原则和方法的论文较多, 覆盖面广。对餐厅室内设计元素研究较少, 且主要研究对象是对中国传统装饰元素在餐厅的室内设计及其影响。因此, 系统地研究现代中式餐厅的室内设计元素是室内餐饮空间设计研究的有力补充。

1 现代中式餐饮空间多元文化的呈现

中国现代餐饮空间和文化的发展, 植根于深厚的中国传统文化, 伴随着中国特色, 也受到近代西方文化的影响, 逐渐呈现出多元化的包容性文化的发展趋势。

随着国际化步伐的加快, 外来文化对中国餐饮的影响也越来越大, 如日本和韩国料理。西式餐饮主要餐具为刀叉, 面包为主食。西式餐饮的主要特点是突出的, 鲜艳的色彩, 精美的造型, 方便取材等, 西餐文化非常不同于我们中式的饮食文化, 西餐文化的国家也有自己的特点。西餐文化中, 除了它自己的魅力, 同时也注重浪漫迷人的用餐环境。西方文化是很讲究灯光和音乐的设计, 一些高档餐厅都配有乐队, 演奏轻柔舒缓的音乐, 配合客人用餐。在内部陈设方面, 中式餐厅也会使用一些现代艺术品, 家具以及灯具。随着多元文化的融合, 众多的设计元素得到发展和提炼, 设计的混搭风格已越来越受欢迎。如图19所示, “鱼宴坊”餐厅的一楼大厅部分, 在参考了中式传统的大圆桌为就餐环境的同时, 辅以欧式风格的软椅, 桌椅皆采用淡色系的米色将大厅的色调从传统中式的厚重感剥离出来, 增加了几分清新的氛围。顶部的造型在结合了传统中式的雕花纹样之余, 选用了现代感极强的水晶吊灯及茶镜, 两种元素相互映衬包容, 在感受传统中式的氛围中透露出现代时尚的气息。

2 传统装饰图案的简化

装饰图案作为一种表现形式, 被广伐的运用在现代中式餐厅的室内设计中, 中国的传统观念中, 不同的装饰图案含有着不同的语意, 大都充满吉祥安康的寓意, 因此传统装饰图案在人们的生活中深受欢迎与喜爱, 合理的运用装饰图案能让人清新舒畅, 也增加了餐厅的格调与韵味。在现代中式餐厅的室内设计中, 装饰图案的造型较之于传统图案, 内容都相对简化了, 如图3, “鱼宴坊”现代中式餐厅包厢吊顶与吊灯的链接处, 便采用了简化的花装饰浮雕, 更加地抽象、精炼。在现代中式餐饮空间中, 对传统图案进行简单化处理, 在把握其本质和精神的基础上, 将繁琐的部分去除, 并突出图像特征。使得整体空间更加附有韵律感, 也满足了现代时尚的空间功能的要求。

3 门厅的展示性设计元素体现

门厅是进入餐厅的第一个区域, 顾客一般不会在门厅多做停留, 所以如何在短暂的时间内给顾客留下深刻的印象, 是设计的重点。因此, 墙面的造型设计显得尤为重要, 比如在电梯门的位置, 一般以装饰墙和展示墙的设计为主要表现形式。“鱼宴坊”现代中式餐厅中, 电梯门位置采用石材包边以及加装印花茶镜来引导顾客电梯门的位置, 但又与四周的墙面装饰相融合, 毫无突兀感, 四周墙面采用深浅不一的两种木纹饰面交错排列, 配上中式的山水挂画, 使整个门厅显得时尚而有韵味。服务台后方的展示柜则使用现代感极强的设计, 错落有致的展示格摆放着展示品在灯光的辉印下展露出时尚、大气的氛围, 但展示柜整体色调又与墙面相吻合, 配合着餐厅形象墙面的LOGO, 给顾客视觉上的感官冲击, 从而留下深刻的印象。如下图3。

4 包厢设计

相对于餐厅大厅的完整性设计, 餐厅包厢的设计应以突出餐厅的特色和个性。包厢内部的墙面设计, 应采取装饰性较强的设计方案, 譬如在墙面上采用中式纹样的造型雕花板, 或者采用中式风格的水墨画, 突出其文化内涵。再有或直接采用现代的装饰元素, 譬如利用茶镜, 石材, 皮纹砖等材料做造型墙, 彰显其奢华时尚。

5 过渡性空间设计元素

餐厅的走廊、转角等过渡性空间, 往往因为其地形的偏僻, 被人们所忽略。在现代中式餐厅的设计中, 要充分利用这些位置, 使其具有装饰性, 能够体现出餐厅的文化气质。“鱼宴坊”现代中式餐厅中, 在餐厅内部的一些过渡的区域, 例如两个空间交接的空余位置, 餐厅过道等处。主要以黑色为主色调, 墙面配以皮纹砖与玻璃形象墙作为点缀, 顶部采用中式复古的梁式结构, 包厢入口处放置则端景台, 引起顾客的注意。另一侧墙面设计也以简洁为主, 搭配少量装饰性的雕花结构。这些装饰的设计, 会打破空间的沉闷感, 充分地利用空间, 增添餐厅内部的人文气息。如图4。

6 灯光元素的层次感体现

现代中式餐厅的灯光照明设计更加讲究灯光的层次感, 不仅是顶部的灯光设置, 也讲究其它局部光源与顶部光源的呼应, 如地面、立面、陈设品等灯光的设计。“鱼宴坊”现代中式餐厅中, 棋牌间采用整体的落地玻璃, 将自然光引入室内, 使之与室内灯光照明相结合, 中间吊灯提供基础照明外, 四周墙面也根据造型安装了间接照明, 且也起到装饰照明得作用, 与外部偏冷色的自然光相比, 包厢内部的黄色灯光让人感觉温暖、舒适, 二者相互结合, 包含互溶, 形成了良好的室内氛围。如图5。

7 景观设计元素的体现

景观绿化在现代中式餐厅的室内设计里主要是起到装饰空间、分隔空间、突出空间、引导空间的作用。景观绿化在餐厅的室内一般是以小型景观为主, 设计的位置一般在在餐厅的入口、门厅和中厅等关键的位置和一些不便处理的墙边角落位置。景观的设计一般应结合餐厅想要表达的餐饮文化来设计, 有些是水景的设计, 有些是利用一些植物和石材等干石造景, 在景观绿化的设计上, 我们应结合餐厅不同位置的需要, 做重点装饰或点缀装饰。在植物的选择上, 也应跟餐厅内的风格和色彩协调。“鱼宴坊”现代中式餐厅在前台以及大厅处根据餐厅自身的风格布置了小型的荷塘景观, 与餐厅的色调风格和为一体, 美化和装饰了室内空间, 放松了人们的心情。

综上所述, 本文主要从现代中式餐厅的设计元素等方面出发, 深入剖析了在现代设计理念和审美观念的影响下, 现代中式餐厅的室内设计的继承和创新型发展。研究所得的结论有以下几点:

(1) 现代中式餐厅的设计元素产生了新的内容。现代社会的发展, 中式餐厅的设计元素呈现出多元化趋势。现代的中式餐厅的室内设计在继承中国传统文化与元素的基础上融合借鉴了外来餐饮文化的优点, 着重提高了餐厅的设计品味和餐厅的空间文化。国外先进的设计理念与设计元素的加入, 使现代中式餐厅的室内设计呈现“中西合璧、共融互通”的新趋势。

(2) 在现代室内设计理念的介入下, 传统的装饰元素有了新的变化。传统风格的装饰构件、图案、色彩等元素根据现代的设计表现方式, 得到简化和提炼。相对于传统的装饰语意, 现代中式餐厅的装饰语意有了更加丰富的内容。

(3) 从设计方法方面研究, 现代中式餐厅室内设计元素的出现了多重变化。首先是设计元素的功能需求逐步扩展, 物质和精神功能需求的外延和内涵扩大。物质功能方面, 针对空间的复杂性和专业性需求, 设计处理的方式更加地灵活。现代人对室内空间的精神需求加大, 照顾人们心理需求, 符合时代精神和大众审美的室内设计, 更容易得到现代人的青睐。其次室内空间的营造愈发注重层次性和质感的体现, 室内空间的区域划分, 灯光照明的层次感体现和景观设计理念等设计元素的引入, 赋予室内空间更加丰富的内涵。

餐饮空间一直是公共空间的重要组成部分, 而中式餐厅又是具有我国民族文化特征的产物。现代中式餐厅的室内设计的成功, 对实现中式餐饮的国际化和中式餐饮文化的发展有直接的推动作用。现代中式餐厅的室内设计在未来还有很大的发展空间。一方面, 我们应在深入研究传统设计元素的基础上, 将传统设计元素的精髓融入到现代的表现方法之中, 进行再创作, 力求符合现代人的价值标准和心理需求。另一方面, 我们在追求创新和个性化, 摆脱传统束缚的同时, 应从设计项目的合理性出发, 设计出具有审美韵味的现代中式餐厅。

摘要：本文以“鱼宴坊”现代中式连锁餐厅设计案例为出发点, 分析和总结了中国现代餐厅的通用室内设计元素以及呈现的新趋势。中式餐厅文化继承了中国传统文化精髓, 体现在中国现代餐饮空间中, 既“道法自然, 天人合一”, 同时, 其设计结合了国外空间的优势, 加之不断变化的食品消费观念, 中国餐厅的室内设计的思路表现出“中西合璧, 相互交融”的发展趋势。

关键词：中式餐厅,室内设计,餐饮文化,环境装饰,设计元素

参考文献

[1] 胡大勇.论室内设计对传统文化的继承和发扬明.装饰, 2006, (5) :10.11.

[2] 刘蔓.餐饮文化空间设计[M].重庆:西南师范大学出版社, 2004.

[3] 王晖.中国传统装饰元素在餐饮空间设计中的应用[D].长春:吉林大学, 2007.

[4] 王丽君.现代中式室内设计对传统色彩文化的传承研究[D].哈尔滨:东北林业大学, 2007.

餐厅设计管理论文范文第5篇

一、室内灯光在室内设计中的运用

早期人们对于灯光的运用十分的单一, 灯光最初的作用就是提供照明的便利。但是随着时代与照明技术的发展, 人们对于灯光有了更深层次的认识, 灯光不再仅仅是照明的设备, 更是提升生活品质的工具之一。同时照明技术的成熟, 衍生出了更多形形色色的照明设备, 为人们对于优质灯光的更高追求提供了可能。通常来说, 灯光的照射方式一般有直接照明和间接照明两种。直接照明的室内照明方式是指灯光直接由照明设备发出, 这种照明方式将会在室内空间中形成强烈的明暗对比, 产生特别的光影效果。由于此种照明方式的特性, 因此其被广泛运用于大厅、教室以及广场等场合。间接照明方式的原理是将灯具的光源用外物进行部分遮蔽, 用通过此种方式反射产生的间接光源来进行照明。经过反射的灯光较反射之前的灯光会显得较柔和, 人眼不会觉得过于刺眼, 其主要的的作用是运用于对于室内环境的渲染, 而不是直接用于照明。此种灯光主要被运用于对空间的装饰以及环境的渲染。

二、对于室内灯光的运用进行合理设计的必要性

一切美丽的装饰或者别出心裁的设计如果没有光的衬托, 便是一片漆黑。只因有了光的衬托, 室内各种独特的陈设与装潢才被赋予了生机与活力, 人们也只有在那样的环境中才有可能收获更好的生活品质。灯光的作用不仅仅在于提供照明, 又或是营造室内空间氛围, 更能使室内环境不再是单一或乏味的个体, 使之成为一个完整且和谐的生态圈。但是, 想要成功地打造一个高品位且舒心的室内空间环境并不是一件容易的事情, 这需要我们熟练掌握灯光在室内设计中运用的原理, 学习如何选购合适的灯具, 同时还需要我们真正领悟到人、光线与环境三者间所应达成的一种相对和谐, 这才能使灯光真正发挥其功效。总而言之, 在当前的时代中, 灯光的运用技术已经成为了人类日常生活中重要的一部分, 并且已经对人类生活的进步造成了巨大的影响。

三、室内灯光设计的未来发展方向

自从人类社会进入科技革命以来, 事物的发展日新月异, 不断地有新的事物、新的技术开始出现在我们的生活中。在这一快速发展的过程中, 照明设备的技术也在不断地推陈出新, 由此给室内灯光设计的未来发展也提供了更多的方向选择。

1、智能化

如今的室内灯光设计对于灯光的要求不再仅仅只停留在单一的照明需要上, 同时更希望能够借助对于灯光进行合理的设计与调节营造出一种使人更为舒适的室内空间环境, 使人们在获得满意的视觉效果以提升工作效率以及舒适生活环境的同时, 更能够获得高格调的享受。但是传统的单一灯光却无法满足此类需要, 因此便提出了室内空间灯光设计智能化发展的理念。室内空间的灯光设计智能化发展是指在照明设备中融入人工智能的技术, 照明设备的光源不再是单一且一尘不变的, 而是随着室内空间环境的变化以及人们对于灯光的不同需求, 对灯光照射的角度、范围、强度以及色彩等进行实时的调整, 通过精确的计算, 在保证满足人们获得良好视觉条件以及舒适的感官体验的同时, 也能避免照明用电的不必要浪费。

2、节能环保

在经历了两次工业革命后, 世界工业的发展水平达到了前所未有的高度, 但也引发了环境严重污染、资源利用不完全、生态平衡被打破等严峻的社会问题, 人类的生存环境变得越发的恶劣, 这便对人们在进行室内灯光设计时也提出了节能环保的要求。对此我们可以通过以下几点实现节能环保的目标:首先, 我们应该对于现有照明设备的性能进行全面的提升, 减少电能在照明设备运行过程中的浪费;其次, 在进行室内空间设计时, 应当重视对于自然光的利用, 以此降低对于人造光源的依赖;最后, 对于生产照明设备的材料也应进行升级, 尽可能地使用可回收利用的材质。

四、灯光在室内餐厅设计中的运用

1、餐厅照明设计中灯光与色彩的关系

色彩在我们的日常生活中无所不在, 根据相关的研究表明, 色彩将直接影响人的心理与情绪变化。因此在餐厅照明设计的过程中, 对于灯光色彩的确定应当显得更为慎重。这就要求餐厅灯光的设计者应当精于光与色彩间的把握, 同时根据餐厅的陈设、格局、功能需要等实际情况, 对餐厅灯光色彩的搭配进行精致的设计, 并对局部作出相应的调整。

2、餐厅灯光设计应当遵守的原则

设计者在进行餐厅灯光设计时应当遵守下列的原则:首先, 在设计的过程中不应当只注意餐厅局部的灯光效果, 更应该注重餐厅整体风格的一致。其次, 餐厅在灯光的选择上应当避免过多使用冷色系, 因为暖色系相比冷色系更给人一种温馨舒适的感觉, 便于调动起人的食欲。最后, 餐厅灯光应当加入可调性。目前可调灯光的技术已经十分成熟, 可以广泛的运用于餐厅的灯光设计中。可调灯光在餐厅中的运用, 可以使用餐者根据自身的实际需要或者情绪的变化, 选择适合自己的灯光。

摘要：伴随着社会经济的快速发展, 人们的生活水平不断提升, 对于室内灯光的品质也提出了更高的标准, 在一定程度上可以说室内灯光的设计正在成为人们追求更高品质生活的标志。在如今的室内设计中, 灯光的运用是否合理将直接影响室内空间的整体环境好坏。合理的灯光运用不仅会使人们获得更好的视觉效果, 同时也会大大提升室内空间的层次感。本文对于室内灯光设计的现状及未来发展方向做了初步的阐述, 深入探讨了灯光在室内餐厅设计中的运用, 并对具体的发展方向提出了几点看法。

关键词：社会经济,室内灯光设计,室内空间,室内餐厅

参考文献

[1] 阎晓华, 朱江.谈室内设计中的照明设计[J].山西农业大学学报, 2008.

[2] 潘吾华.室内陈设艺术设计 (第二版) [M], 中国建筑工业出版社, 2010 (12) .

餐厅设计管理论文范文第6篇

通观整个中小投资市场，几乎没有比饭馆更有伸缩性的创业模式。

市场前景

茶餐厅是一个相对高级的餐饮场所，中餐包括:粥、粉、面、饭、点心、小食、炖品、烧烤、卤菜、小炒、火锅等;西餐包括:韩国料理、日本料理、法国料理等，适合追求生活品位的年轻人、情侣、商务人士、大学生等。优质多元的菜品搭配，加上会员管理制度和一定的营销、推广活动，这是一个利润空间高、投资回报快的项目，目前已受到许多有意进军餐饮业的投资者的高度关注。

投资标准及回报

1、金额预算。根据资金状况，投资总额为10万元开一间标准店，最好用投资总额的70%作为实际投资，30%作为备用资金，以应付开业之后的后续投入以及突发状况。

按10万元标准店进行投资，其中店面租金，2万元(一百平米米左右);淡雅而不失现代气息的装修，3万元左右;茶具和其他设备(桌椅、空调、音响)，2万元;各种茶叶、食品、水果，2万元。

2、收益评估。饭馆每日营业14小时，平均日接待顾客一百五十人，每人消费25元，日营业额可达3750元，按20%的纯利润率计算，日盈利750元，月盈利2万多元。投资者可于半年内收回成本，第一年盈利可达10万元以上。

前期准备

1、开业证件：消防、卫生、环保、工商、税务部门登记、注册。

2、员工招聘：可以利用网站、餐饮培训学校、报纸广告招人或托人代招。

3、菜谱设计：餐厅的菜谱设计应该根据该店的经营特色进行设计。菜谱里可以附加一张该店的宣传广告和定期的活动广告。

4、文化理念：包括经营理念、核心价值观、服务精神、工作态度、目标责任等。

选址

在回龙湾学府院附近

1、拒绝商圈旺铺。不是商圈不好，而是投资成本太大，加重前期运转的负荷：

2、资金有限的投资者，在选址时主要考虑以下两个方面：

(2)住宅区或高校相对集中的地段。如果茶餐厅能在提供舒适环境的前提下，菜品价格控制在普通快餐店的150%以内，则能很有力地吸引情侣、不在家开伙的白领人群，而这类地段又比写字楼附近的茶餐厅租金低，更大地缩减了前期投入。

装修

1、通常情况下，茶餐厅装修设计须简约、明亮，给人自然、舒适之感。靠马路一侧要装上大型落地玻璃，不仅让顾客看到繁华的街道，也让行人看到典雅大方的餐厅店堂;软装、灯光须配合桌椅的颜色，最好为暖色调。装修费用控制在200元/平方米以内。

2、装修细节。为了提升服务品质，茶餐厅内还须摆放一台电视、一个仿古书架;在洗手池边标明“为了您的健康，请您洗手”的字样;收银台最好设计成酒吧吧台状，台上放纸巾、宣传单、印着茶餐厅地址的打火机、收银柜等，台后则可摆放各种酒、装饰品、悬挂的酒杯，给顾客留下轻松、周到的第一印象。

3、个性化设计。每个茶餐厅一定要有一处夺人眼球的设计，譬如，在大厅的小舞台上设计一个留言板或贴纸区，方便顾客与茶餐厅、顾客与顾客之间交流;还可根据场地大小，考虑增加吸烟室、儿童娱乐区等。注意：在茶餐厅内，一定要做好通风和防火措施。

4、装修的重中之重厨房。广州爱缘茶餐厅老板冯鑫女士：据我所知，有些茶餐厅经营者为节约装修成本，只着重装修大厅和包房，压缩了厨房的装修费用，其实这是个误区。厨房在茶餐厅营业的前期作用不明显，因为客流量小，但到了后期，当店内菜品能够吸引越来越多顾客光顾时，厨房设计不合规格，设备落后，将有可能因上菜速度慢导致客源流失。

爱缘的厨房是由专业设计公司设计：(1)须检查厨具的出厂年号、产品加工精度、钢板厚度等，以保障安全烹饪;(2)地面最好安装100100规格的深色系吸水地砖;(3)厨房要有“双道双门”，以保障工作人员进出流畅;(4)厨房与整个茶餐厅的面积比不得低于1：0、3，并且要隔音、隔热、隔味;(5)另外，除配置空调系统、电源电压等设备外，还须按照一个灶台提供4～六人用餐的规格来设置灶台数量。

总之，一定要保证厨房运作的安全和环保。

经营策略

1、菜品搭配。

茶餐厅的经营可借鉴快餐店的经营方式，集中餐、西餐、快餐、冷热饮、水果拼盘于一体，以环境好、上餐快、品种丰富、价格便宜为亮点，除提供各种中式菜品和当地特色菜品外，可根据厨师水平，搭配韩式料理、日式料理、西式糕点等，还可配备价格在12～28元不等的各种茶饮，满足各类消费者的需求。由于茶餐厅的主要收入来源于商务午餐，最好能免费为顾客提供一杯饮料或一碗汤。

2、宣传方式。

由于目前投资茶餐厅的人越来越多，所以投资者在投资前，一定要有经营的全盘规划。必须考虑到多套宣传方案。

(1)在茶餐厅外设一块长三米、宽

2、五米的活动宣传板，列出每日更新的菜品和特价套餐。

(2)在茶餐厅周边五百米或一千米以内的报亭做外观包装广告，一个月给报亭老板100～200元广告租金，还可在报亭放一叠茶餐厅的宣传单，任凭顾客领取。包装广告上可以印上茶餐厅的店名、理念、指向标和距离等。

(3)写字楼附近的茶餐厅，可大量派发传单，若进店顾客少，可在传单中添加每日菜品，开展订餐服务。注意：有订餐服务的快餐店很多，茶餐厅如打算操作此模式，一是要保证菜品质量及口感在周围同行中屈指可数，二是要想尽办法“降价”很多顾客专门捧场。每周他登台那天，茶餐厅当天营业额就会增长25%。

(5)联系各种收费相对便宜的知识讲座，如化妆品使用讲座、色彩搭配讲座、婚姻知识讲座等。最关键是要让“这家茶餐厅有讲座”的消息外传，吸引更多顾客。同时需要注意，讲座最好能安排在一个单独的房间内，以免干扰到其他消费者。

3、会员管理制度。

茶餐厅实行会员制是一种很有效的累积顾客的方式。会员制不宜采用消费累积到一定金额享受折扣优惠，或免费办卡收取工本费，最好是预付款消费，如一次性充值200元，享受九折优惠;充值500元，享受八折优惠;充值800元，享受

7、五折优惠。如此一来，不仅可以迅速稳定客户，还可以通过顾客预存的消费卡，缓解经营中时常遇到的资金压力。

浙江心相映茶餐厅周先生：我的会员制在同行中算比较成功的。心相映除了在每位会员生日当天赠送贺卡、鲜花外，还会提前一周通知会员来店里领取生日礼物;心相映还建了一个会员QQ群，在群空间里公布了心相映每周的活动内容，并设置会员心情版、会员交友版、会员投诉版、会员建议版等，以确保第一时间了解会员的建议和意见，提升服务品质。

4、细节为王。

(1)态度。营业时，服务员应随时保持微笑。

(2)礼仪。包括店主在内，须掌握基本的问候礼节、称呼礼节、仪表礼节和迎送礼节。

(3)强化记忆培训。记住熟客的用餐习惯和常用菜品，使其感觉到至高无上的尊重。