食堂人员培训记录表范文

食堂人员培训记录表范文第1篇

1、从事食品生产经营人员(包括纯净水生产加工人员)上岗前必须到市疾病预防控制部门进行健康检查，合格并取得健康证者方可上岗，工作时要佩戴或随身携带健康证。

、从业人员每年定期体检，合格者领取当年的健康证，健康证超过一年者，视为无证。

3、本制度执行责任人每年组织本单位从业人员进行健康检查，并掌握结果，发现“五病”人员，及时调离岗位。

4、本制度执行责任人要定期检查从业人员持证情况，如有关部门检查时，发现无证上岗人员，除追究无证上岗人员责任外，还要追究本制度执行责任人责任。

二、学校食堂卫生检查制度

1、建立健全食堂卫生清扫制度，坚持环境卫生清扫“四定”(定人，定物，定时间，定质量，划片分工，包干负责)制度;

、主管领导定期检查(每周三下午);

3、食堂负责人查(每天上午);

4、卫生领导组成员抽查(不定期);

5、按标准严要求，不留死角;

6、查出问题，立即解决，并追究责任人责任。

三、学校食堂餐厅卫生管理

1、建立健全餐厅卫生清扫制度，坚持四定(定人，定物，定时间，定质量，划清分工，包干负责)制度，并定期检查;

、餐厅设防蝇、防鼠、防尘设施，消灭“四害”;

3、餐厅地面保持清洁(无水、无油迹、无尘土、无垃圾);

4、餐厅服务人员要经常保持仪表整洁，勤洗头，洗澡，勤剪指甲，工作时间不得吸烟;

5、餐厅服务人员必须穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上岗;

6、餐厅服务人员出外办事，前必须脱下工作服，帽等，回来后用流水洗手; 、餐厅服务人员上岗必须佩戴有效的健康证及卫生知识培训合格证。

四、学校食堂库房管理制度

1、食堂库房必须专人负责，为保证食品安全，库房随时上锁，除管理员外，任何人都不得擅入库; 、客房内设置食品架。原料分类摆设，食品原料等应离地35㎝，离墙45㎝，离棚65㎝放置;

3、严格执行出入库制度，做好出入库记录;

4、严禁“三无”食品及腐烂变质的食品、原料等入库存放;

5、保持库房卫生清洁，物品规整，保证通风良好;

6、设置防蝇、防鼠等设施，安全有效;

、库房管理人员必须穿戴工作衣、帽，佩戴有效的健康证及卫生知识培训证上岗工作;

8、库房管理工作未按上述规定操作，造成纰漏将追究库房管理员，负责人责任。

五、学校食堂粗加工管理制度

(一)、食堂管理员根据每日食谱要求，通知库管员准备每餐所用食品原料;

(二)、肉、禽类食品专用清洗池清洗，用菜板，专用刀进行切割，装入专用容器备用;

(三)、蔬菜类根据不同品种进行粗加工

1、叶菜类摘除不可食部分，用洗菜池清洗干净后，用专用案板、专用刀，根据食谱要求切割装入专用容器备用;

、根茎类：在洗菜池中清洗干净外皮，需打皮处理的，打皮后再次清洗，然后用专用菜板、专用刀，根据食谱要求切割装入专用容器备用;

(四)、粗加工人员必须穿戴整齐工作衣、帽，佩戴有效的健康证及卫生知识培训证上岗工作。

(五)、负责人随时监督检查各岗位工作人员操作情况。

六、学校食堂原料采购索证制度

1、食堂原料采购必须有专人负责并掌握食品卫生知识和采购常识;

、定点采购食品及食品原料，采购定型包装食品时要索取食品的卫生许可证，食品检验合格证或化验单等，采购肉禽类食品要索取检疫证明，采购非定型包装食品时，要检查食品的色、香、味、形等感官性状;

3、建立索证档案，索取的证明要分类并按时间顺序存档管理;

4、每次采购食物均要向货主索要收据，并保存收据至食品进行后无异常;

5、食品原料采购负责人应穿戴整洁的工作衣、帽，并佩戴有效的健康证及卫生知识培训证。

七、学校食物中毒应急处理预案

为了及时处理和控制食物中毒事故，保障本校学生的身体健康，特制定学校食物中毒预案。

(一)、食物中毒抢救领导小组

(二)、发生食物中毒后的报告

当共同就餐人员在就餐后的一段时间内同时出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状时，应怀疑食物中毒。此时，第一发现人应立即向学校食物中毒领导小组组长报告，组长在接到报告后，应立即向当地卫生行政部门报告，并通知领导小组成员立即到岗，部署各项救治及处理工作。

(三)、具体措施及责任

1、应立即联系医疗单位，及时向医院运送患者进行救治; 、由联系人向吉林市卫生行政部门报告，报告电话：165;

3、由联系人向上级主管部门报告，说明事故的经过及严重程度，必要时请求支援;

4、由联系人负责现场的封闭保护。发生中毒的食堂应立即封闭，任何人不得进入。剩余的食品及其原料，加工食品的容器用具必须保留，待卫生行政部门的调查人员调查事故原因;

5、由查事维持现场秩序并接待有关来访人员。

(四)、校食物中毒抢救领导小组组长负责校内抢救工作的组织协调。

八、学校防投毒措施

1、加强门卫管理，严格执行校门出入登记制度; 、严把采购、储存、加工、供应等各项环节的安全关;

3、原料库专人专管，其他人未经允许不得擅入内，库房随时上锁;

4、厨房内除本单位工作人员外，任何人不能随便进入，工作人员离开时要锁门;

5、定期对教职工进行食品安全知识培训，曾强员工防投毒意识;

6、各环节由专人负责，学校卫生管理领导小组定期对投毒措施落实情况进行检查，发现隐患要及时纠正，出现安全事故要追究具体管理人及主管人员责任。

九、从业人员卫生知识培训制度

1、学校食堂的卫生管理人员应经常参加食品卫生知识及有关卫生法律、法规学习，掌握与食品卫生有关的法律法规和卫生常识，关能对本单位的食品从也人员进行卫生知识教育和培训;

、卫生管理人员要定期组织本单位的从业人员进行食品卫生知识培训，做到从掌握应知应会的食品卫生知识，按要求操作，养成良好的个人卫生习惯;

3、每年组织一次从业人员卫生知识培训，每年培训不少于学时，并进行卫生知识考试，对卫生知识考试不合格者要重新进行培训，补考不合格者要调出食品生产经管证;

十、食品添加剂使用管理制度

1、烹调食品时不得使用亚硝酸盐，学校食堂不得贮存亚硝酸盐;

、采购食品添加剂要到正规的食品添加剂商店购买，并索取产品检验合格证，化验单和使用说明书，对产品标签没有卫生许可证编号，没有厂名、厂址，没有使用范围，使用量等说明内容的添加剂不能购买;

3、加工烹调食品必须使用食品添加剂时要在使用前看清其产品标签和说明书，标签模糊不清的或来源不明的添加剂不得使用;

4、调料罐必须有用量标记，标明罐内调料的品名，购入调料或向调料罐内重新填加调料，必须向下一班操作人员交接，操作人员在不明调料的来源时，不得使用。

十一、餐具，用餐清洗消毒制度

1、使用后的餐具必须在指定的餐具洗涤槽内将食物残渣和油污洗涤干净，再将餐具置于另一餐具洗涤槽内用洗涤剂冲洗干净;

、确认餐具已洗净后，将餐具置于待消毒的餐具存放架上;

3、将待消毒后的餐具置于餐具消毒设施中消毒;

4、将消毒后的餐具置于餐具保洁柜中待用;

5、厨房内待使用的餐具及供客人使用的餐具必须使用餐具保洁柜中已消毒的餐具，否则不得使用;

6、厨房内使用的食品容器，用具必须在指定的容器洗涮槽内洗刷，洗刷后置于指定的消毒器内进行消毒(或以5%的酒精擦拭消毒);

十二、配餐卫生管理

1、配餐间的工作人员必须穿戴工作衣、帽、携带健康证卫生知识培训上岗。 、每天配餐前后必须将紫外线灯开启3分钟，对配餐间进行空气消毒;

3、配餐间内的一切食品容器、用具、餐具必须洗净、消毒;

4、操作台使用前必须用5%的食用酒精擦拭消毒;

5、杂物及水直接入口食品不得进入配餐间;

6、出售食品的从业人员的手不得接触接触钱币等污物，操作人员必须经常洗手; 、操作完毕后关闭食品出售窗。 十

三、凉菜制作管理制度

1、进入凉菜间的人员必须穿戴工作服、帽、携带健康证、卫生知识培训合格证。 、操作前必须洗手，并用5%的食用酒精擦手消毒。

3、进入凉菜间的一切食品必须洗净、消毒，是直接按可食状态;

4、进入凉菜间的容器，用具必须经过洗净、消毒、台案、刀、墩在每班操作前必须经5%的食用酒精擦拭(或烧灼)消毒;

5、操作人员进入凉菜间前必须将紫外线灯开启3分钟;

6、冷藏设施中不得放置水直接入口食品; 、凉菜间内不得有与本操作间无关的任何物品。 十

四、面食制作管理制度

1、进入面食间的人员必须携带健康证和卫生知识培训合格证，必须穿戴工作服、帽、操作前必须洗手; 、加工面食的机械使用前应检查是否有污物，使用后必须清洗干净;面板使用后不得有残留物。

3、直接入口的食品容器、用具必须专用;

4、墙壁、地面应保持清洁;

5、污物桶必须加盖;

6、个人物品不得带入面食间。 十

五、烹调加工管理制度

1、进入烹调间的人员必须携带健康证和卫生知识培训合格证; 、进入烹调间的人员必须穿戴工作服、帽;

3、所有使用的容器、用具必须洗净、消毒。

4、食品加工前应检查是否有感官异常;

5、进入烹调间的食品必须洗净，盛装食品的容器必须放在指定台案上，不得放置地面;

6、炸制食品的食用油不得反复使用二次以上; 、各岗位工作时必须随时清扫地面、案台;

8、废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖;

9、无防蝇窗纱的窗户不得打开;

1、个人物品不得带入烹调间;

食堂人员培训记录表范文第2篇

时间：2012年9月11日 星期二 地点：中学部白板教室 参训人员：

教师：余再春 王在数 张茂林 王兴才 赵洪彦 周维勇 段正体 瞿生灯 段瑞波

学生：毛开泽 郭家英 杨申泽 陈润兰 周正云 黄文跃

食堂小卖部从业人员：黄永芹 郭绍安 普李琼 郭春改 施永文

参训程序：

一、 观看由中心学校食品安全管理员统一下载教学片。

二、 安全管理员对食堂小卖部从业人员进行综合培训

1、发放材料并进行讲座培训。

2、总结上年食堂小卖部从业情况。

3、结合我校硬件实际，针对食堂管理的薄弱环节和不足之处提出了整改意见。

4、指导如实填写各种记录。

三、 校长余再春作重要讲话。

小街九年一贯制学校 2012年9月11日

2 附：

食品安全管理培训材料

一、室内要求

1、保持室内外卫生整洁，做到“六面光”，每餐一清理，每天一清洗，每月一消毒。

2、餐用具按类存放，整齐划一，生熟刀板要分开并有明显标志。

3、废弃物必须存放在密闭、加盖的容器内，并做到及时清理。

4、室内必须有符合要求的防尘、防蝇、防鼠设施。

5、食堂内不得存放任何无关的物品。

二、食品从业人员个人卫生管理制度

1、学习食品卫生知识、法规，严格遵守卫生管理制度和操作规程。

2、每年进行一次健康体检和卫生知识培训，持证上岗。

3、上岗时，必须穿戴整洁的工作衣帽。

4、要做到勤换衣服、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗头发;岗前、便后要洗手。

5、上岗时不得佩戴装饰品，不得穿戴工作服上厕所，不得随地吐痰，不得用勺子直接试味，不得用手接触直接入口的食品，不抽烟，不酗酒。

6、对师生要文明服务，热情周到。

三、食品仓库卫生管理制度

1、食品应分类、分架、隔墙隔地存放。

2、食品成品、半成品应分开存放，不得与有毒有害、杂物混放，且设有明显标志。

3、建立仓库登记验收制度。

4、定期清仓检查，过期、变质、腐败的食品应及时清理。

5、易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。

6、对需要冷藏冷冻食品，必须做好冷藏登记制度。 四餐具洗涤消毒制度

1、必须有相对独立的餐具洗涤消毒功能区及消毒设备。

2、餐具必须遵守一洗二冲三消毒四保洁的程序。

3、必须做好餐具消毒的登记制度。

4、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。

5、未经消毒的餐具不得就餐使用。

五、采购索证卫生制度

1、采购食品应按国家有关规定向供方索取检验合格证或化验单。

2、不得采购腐败变质食品、无厂址、无厂名和无生产日期、保质期的食品。

3、采购定型包装食品须向供应方索取卫生取可证。

4、采购肉类食品必须索取兽医卫生检验合格证。

5、采购进口食品必须有中文标识。

6、必须做好食品索证登记制度。

六、烹调加工卫生制度

1、不得加工、烹调不符合卫生要求的食品。

2、隔餐隔夜熟食品必须充分加热后方可食用，加工、烹调食品要烧熟煮透。

3、烹调后至食用前存放的时间不得超过两小时。

4、熟食品必须存放在符合卫生要求的地方。

5、生、熟食品、刀板、原料与成品，食品与非食品要分开，且要有标志。

学校食堂与小卖部工作重点

(一)学校食堂

1、办理卫生许可证及从业人员健康体检。

2、建立采购、冷藏、餐具消毒登记管理制度。

3、设立有效“三防”设施。

4、生熟刀板要明显标志。

5、海产品、禽畜水槽要分开。

7、餐具实行一洗二冲三消毒四保洁。

8、上岗时必须穿戴工作衣帽。

9、食品留样按质按量48小时以上。

(二)学校小卖部

1、必须取得卫生许可证。

2、从业人员必须取得健康证。

3、不得采购销售“三无”食品。

4、室内卫生整洁，食品与非食品分开存放。

5、室内设有防尘、防蝇、防鼠设施。

6、定期检查处理过期、变质、腐烂食品、过期、变质、腐烂食品不得卖与学生。

食堂人员培训记录表范文第3篇

2. 库房物资实行“先进先出”的原则，并按物资类别决定物资的储存方式及摆放位置。

3 .库房管理人员每周对库房内的物资进行检查，对地面、货架、门窗、墙壁进行全面清洁。发现变质、破损、过期等物资要立即进行处理。

4 .入库干杂调料要分类整理，严禁食品与非食品混放，堆放的食品隔墙(大于20厘米)、离地(大于30厘米)，整齐存放，并标明品名及入库的时间。检查生产日期和有效期(保质期)。

5.库房内所有的货架、货墩、货柜都必须贴上标签，在标签上注明品名及规格，并在进出标签备注栏上注明进货批次、数量、日期及发货的数量、日期。

6. 严格控制库房内的温度，随时对库房内的温度进行检查，保证通风良好，防止因温度过高或受潮而引起库存物质过早过期霉变。

7. 库房内严禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。禁止在库房内存放私人物品及从事与库房贮藏无关的活动。

8. 采购食品时必须向商家索要营业执照、卫生许可证、检验合格证明等资料备案存档。

9. 定型包装食品和食品添加剂必须有产品说明书和产品标识，标出品

名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容。

10.运输包装、容器应符合卫生要求，运输车辆应专用清洁，不得与有毒物、污物混运，防止交叉污染食品。

11.食品添加剂存放在固定场所或橱柜并上锁，包装上应标示“食品添加剂”字样，专人保管。添加剂的使用须由专门制作加工人员操作，严禁其他人员擅自取用，对其使用种类及数量须由专人记录在案。

12.食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻温度范围的要求。 13. 食品冷藏、冷冻应做到原料、半成品、成品严格分开存放，应有明显区分标志。

14. 食品在冰箱(柜)内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，使用时应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

食堂人员培训记录表范文第4篇

为进一步加强学校食堂食品安全监管工作，预防食物中毒群体性事件发生，规范学校食堂及校园周边食品安全管理，确保广大师生饮食安全，根据省、市、县相关文件精神，我局于2月19日至3月20日组织开展全县学校食堂、营养餐供餐点及校园周边

餐饮服务单位食品安全专项检查，现将检查情况简要总结如下：

一、提高认识，加强领导

县委政府高度重视学校食品安全工作，下发了《永善县人民政府关于开展农村义务教育学生营养改善工作检查的通知》，《永善县人民政府关于开展农村义务教育学生营养改善计划培训指导工作的通知》等文件。县委政府组织召开专题会议，成立了领导组和工作组，负责组织领导和全面监督检查工作。

二、部门配合，协作有力

一是由县教育局、县食品药品监督管理局联合组成3个工作组，分赴全县15个乡镇开展学校食堂和学生营养餐供餐点从业人员食品安全知识培训工作;二是由教育局、县食品药品监督管理局联合组成个工作组，对全县15家中学食堂和321家学生营养餐供餐点食品安全进行全面检查指导;三是由县食品安全委员会组织，县教育局、县食品药品监督管理局、县质监局、工商局、农业局、畜牧局、经贸局、粮食局配合，开展学校周边食品安全整治;四是由县政府组织，县人大、政协、纪委监察、县食品安全委员会办公室牵头，县教育局、县质监局、县食品药品监督管理

局等部门参加，开展全县学校食堂及学生营养餐供餐单位食品安全督导检查工作。

三、措施得力，强化落实

(一)加大培训力度，提高食堂管理人员和从业人员食品安全知识，共开展培训7期，培训840人。

(二)规范食堂管理

1、学校食堂“严把五关”。一是严把食品采购关;二是严把供餐订货关;三是严把承包租赁关;四是严把食品存贮制售关;五是严把餐厨垃圾管理关，杜绝地沟油流入学校食堂和营养餐供餐单位。

2、监督检查“六查四看”。七查：一查操作间环境卫生是否清洁，工作人员衣帽是否整洁;二查食品进货验收台帐和索证索票。详细检查食品进见数量与台帐登记，重要食品如大米、食用油、乳制品、食品添加剂登记是否完整，是否索有同一批次产品检验报告;三查废弃油脂处理情况，包括废弃油脂去向，是否与收用者签协议情况;四查食品留校是否规范，留样时间、数量和登记情况;五查消毒设施运转和交叉污染情况，冷藏设备是否使用，餐饮具怎样进行消毒;六查食堂及供餐单位制度落实情况，查梯状制度是否上墙管理，索证索票和从业人员档案的规范;七查食堂和营养餐供餐单位饮用水源情况。四看：一看食堂和营养餐供餐单位是否透风漏雨和远离垃圾堆放点，防鼠防蝇防蚊防尘设施情况;二看从业人员是否持健康证和食品安全培训合格证上岗，个人卫生情况;三看是否有腐败变质或感官性状异常的食品，

库房食品摆放是规范合理，是否存在交叉污染;四看消毒记录和索证索票情况。

四、认真细致，提出问题

通过一个月的专项检查，我县学校食堂和营养餐供餐单位主要存在以下共性问题：

(一)未办理《餐饮服务许可证》

大部分学校食堂已开餐20天，但是仍未申请办理餐饮服务许可证，一些不符合办证条件的食堂或托餐点也没按照要求到食品药品监督管理局备案。

(二)食品原料采购未进行索证索票

各中小学食堂采购大米和食用油等食品原料均未索取该批次原料的检验报告或产品合格证，也未做食品原料采购台帐登记，统一供应的大米和鸡蛋均无生产日期。

(三)厨房卫生存在脏、乱现象

1、盛装生熟食品的工具、用具、容器，如菜刀、菜板、洗菜池等没有生熟或荤素标志，未做到生熟分开;

2、厨房内垃圾桶和潲水油桶没有盖子，垃圾和潲水等未及时处理，极易滋生细菌和蚊虫;

3、食堂食品或用具摆放不规范，有库房的食堂没有充分利用和较好管理，大米、面粉等原料仍有堆放在地上的现象;

4、少数食堂存放剩菜剩饭。

(四)餐饮具消毒工作存在表面应付现象。

大部分学校食堂餐饮具没有认真清洗，没有当餐消毒和保洁，

没有任何消毒保洁记录。

(五)食品留样制度未得到认真落实

1、大部分学校都没有配备冰箱、冰柜等冷藏设备，不具备留样硬件条件;

2、己具备硬件条件的学校，部分学校管理人员意识不到位，没有充分利用冷藏设备进行留样;

3、一些学校的留样工作不规范，存在无标签标识(如样品名、时间)，没有留样记录等问题。

(六)对从业人员疏于管理

在检查监督过程中，执法人员在一些学校发现有未持健康证的从业人员，询问方知是家属代替从业。食堂从业人员必须持健康证和食品安全培训合格证上岗，因此学校应加强对学校食堂从业人员的管理。

(七)饮用水不符合饮用安全

部分学校或学生营养餐供餐单位饮用水源存在安全隐患，例如溪洛渡镇雪白小学与大雪小学现使用水源不能使用;槐花小学、新拉岩湾小学、三坪小学不能保证用水安全。

食堂人员培训记录表范文第5篇

一、指定专(兼)职人员负责食品索证及台账记录等工作。

二、学校食堂采购食品、蔬菜、原料等均须让供方完整填制《光泽县中小(幼)学食品物品采购回执单据》。

二、进行采购索证和进货验收的食品包括：①食品及食品原料(如食用油、调味品、米面及其制品等);②食用农产品(如蔬菜、水果、豆制品、猪肉、禽肉等);③食品添加剂(如酵母、色素等);④其他产品。

三、到证照齐全的生产经营单位或市场采购，并现场查验产品的卫生状况和包装、标识，购买符合国家相关法律、法规、规定的产品。不采购不符合食品卫生标准、无卫生许可证的食品、蔬菜及原材料。

四、实行定点采购，索取并留存定点供货商的资质证明，与定点供货商签订保证食品卫生质量的合同。

五、严把食品采购质量关，杜绝腐烂、变质、变味、发霉、过期等不卫生食品流入学校食堂。

六、采购食用农产品时，索取销售者或市场管理者出具的购物凭证。采购生鲜蔬菜，应查实产地、是否喷洒农药及时间间隔、供方姓名、住址等信息,并索取购物凭证。

七、采购生猪肉时，查验确认为定点屠宰的产品及检疫检验合格证明，并索取购物凭证。采购其他肉类查验检疫检验合格证明，并索取购物凭证。

八、采购的食品在入库或使用前要核验所购食品与购物凭证，相符后经验收人员签字认可后入库或使用，对验收不合格的食品注明处理方式。

九、所有采购食品必须当天逐项记入《食品采购与进货验收台账》。

十、妥善保管好索证的相关资料和《食品物品采购回执单据》及《食品采购与进货验收台账》，不涂改，不伪造。

半坡学校

食堂人员培训记录表范文第6篇

员工培训资料

2018年春

谢坊镇小学营养餐食堂员工培训记录

时间： 地点： 培训主讲： 受训人员签名：

培训内容：食堂从业人员卫生要求

1、食堂从业人员应持有效的健康证明和食品安全知识培训合格证上岗。

2、学校要建立从业人员基础信息档案，定期开展食品安全知识培训，做好培训记录。

3、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)、活动性结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

4、食堂从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位。待查明原因，排除有碍食品卫生病症或治愈后方可重新上岗。

5、食堂从业人员应保持良好的个人卫生，坚持做到“四勤”即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗工作衣帽。

6、食堂从业人员操作时穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、不吃零食、不佩戴饰物。

7、从业人员工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白色(或浅色)布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分。

8、工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁，接触直接入口食品的工作服应每天更换，上厕所前应在食品处理区内脱去工作服，每天从业人员应有两套或以上工作服。

9、操作前手部应洗净，操作时手部应保持清洁，接触直接入口食品时，手部还应进行消毒并佩戴一次性手套。

10、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形应洗手：

A、开始工作前; B、处理食物前; C、上厕所后; D、处理生食物后; E、处理弄污的设备或饮食用具后; F、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后; G、处理动物或废物后; H、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后; I、从事任何可能会污染双手活动。

谢坊镇小学营养餐食堂员工培训记录

时间： 地点： 培训主讲： 受训人员签名：

培训内容：食堂安全与技能操作培训

1、员工仪容仪表干净整洁。(含指甲、耳环、手链、工衣、工帽、口罩等)

2、开展安全教育，加强食堂员工安全意识。特别是食品、作业、消防安全。

3、把握好食材验收关，确认品质与数量。

4、食材存放：必须做到放在存放架上，并且做到五不靠(四周不靠墙、上不顶天花板)

5、做好日常食品留样工作(48小时)。

6、做好防潮、防鼠、防尘、防虫、防蝇措施，定期对虫害进行消杀，防止细菌感染。

7、定期对设备、线路、管道进行检查保养，并做好相关记录。

8、加强各现场全程监督，严格遵守操作规范。

9、各操作区域进行定岗定位，冰箱、消毒柜、电磁炉、蒸饭柜专任管控，专人操作及学习相关操作方法与流程。

10、存放食材方法：严格按照生、熟食分类，防止食品交叉感染。

11、抽油烟机、消毒柜、电磁炉、蒸饭柜、冰箱、厨房各区域卫生进行定期定人清理(每天清理，每周进行一次大扫除)。

12、菜谱识别、搭配与烹饪方法。 谢坊镇小学营养餐食堂员工培训记录

时间： 地点： 培训主讲： 受训人员签名：

培训内容：《谢坊镇小学营养餐食堂卫生管理制度 》

1、学校要建立校长负责制，配备专职或兼职的食品卫生管理人员，同时建立健全食品安全管理制度、食品卫生管理制度及岗位责任制;强化安全防范措施，严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生。

2、学校食堂必须依法取得卫生许可证后方可从事食堂经营活动，并且在卫生许可证有效期满30日前到发证机关申请办理复验手续。

3、食堂从业人员每年必须进行健康检查，取得健康培训合格证明后方可参加工作，工作期间应穿戴清洁的工作衣帽，养成良好的个人卫生习惯。

4、食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇等有害昆虫孳生的条件。

5、严格把好食品采购关。严格进货渠道，建立进货索证登记制度，并设臵档案;食品采购的场所应相对固定，以保证所采购食品的质量;禁止采购过期变质等不符合卫生要求的食品。

6、严把供餐卫生质量关。食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质或感官性状异常的食品及其原料;加工食品必须做到烧熟煮透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70℃;加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，防止交叉污染。

7、食品在烹调后到用餐前，若超过2小时的，应当臵于高于60℃或低于10℃的条件下存放。

8、学生集体用餐必须当餐加工，不得使用剩饭菜，不得制售冷荤凉菜。

9、公用餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。消毒后的餐饮具必须贮存在专用保洁柜内备用，未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。

10、食堂用餐场所应设臵供用餐者洗手、洗餐具的自来水装臵。

11、加工食品用工具容器必须有明显的标志，做到分开使用、定位存放、用后洗净、保持清洁。

谢坊镇小学营养餐食堂员工培训记录

时间： 地点： 培训主讲： 受训人员签名：

培训内容：《 谢坊镇小学食品安全制度》 《谢坊镇小学食品仓库卫生管理制度》

学校食品安全制度

1、选择经过安全处理的食品，而且一定要清洗干净。

2、彻底加热食品，食品所有部位的温度都必须达到70℃以上。

3、做熟的食品放臵时间不宜过长，最好在食品出锅后尽快吃掉。

4、妥善贮存熟食品，应在60℃以上或10℃以下的条件下贮存熟食品。

5、贮存的熟食品在食用前必须再次彻底加热，加热时应使食品所有部位的温度都达到70℃以上。

6、避免生食品与熟食品的接触，用于处理生、熟食品的刀具、案板等也要分开。

7、加工制作食品前和每次间歇后，必须把手洗净。

8、保持加工操作间的清洁，所有用来制备食品的用具表面必须保持绝对干净，抹布应每天更换，并在下次使用前煮沸消毒。

9、避免昆虫、鼠类和其他动物接触食品。

学校食品仓库卫生管理制度

1、食品仓库实行专用，并设有防鼠、放蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常。

2、食品应分类分架、隔墙离地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐败食品要及时冷藏、冷冻保存。

3、建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出、先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品。

4、食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放。

5、食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁。

6、工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

7、用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生、熟食品及半成品应分柜存放。

谢坊镇小学营养餐食堂员工培训记录

时间： 地点： 培训主讲： 受训人员签名：

培训内容：《 谢坊镇小学营养餐食堂加工操作间卫生管理制度》《谢坊镇小学食堂从业人员工作管理制度》

谢坊镇小学营养餐食堂加工操作间卫生管理制度

1、食堂加工操作间应与厕所及其他不洁处所有效隔离，加工操作间内不应有厕所，且厕所的门与窗均不得面对厕所。

2、加工操作间应有良好的供水系统与排水系统，尤以排水系统最重要。因烹调食物时，材料需要清水洗涤，加工操作间清理更需要用水洗涤，这些用过的污水，必须迅速排除，否则会使操作间泥泞不堪。

3、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封并保持整洁，以免蟑螂、老鼠躲藏或出入。

4、应装臵排油烟机。排油烟机的油垢应定时清理，而所排出的污油，也应适当处理。

5、食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食物分开处理。刀和案板工具及抹布等，必须保持整洁。

6、食物应保持新鲜、清洁、卫生，洗净后分类存放于有盖容器或冰箱内。鱼肉类取用处理要迅速，以免反复解冻而影响鲜度。要确实做到勿将食物暴露在生活常温中太久。

7、凡易腐败食品，应贮存0℃以下冷藏容器内，生、熟食物分开贮存。

8、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖。所有的器皿及菜肴，均不得与地面或污秽接触。

9、应备臵有密盖污物桶，污物桶最好当夜倒除，不在加工间内隔夜，污物桶四周应经常保干净。

10、食堂从业人员工作时，应穿戴整洁工作衣帽。工作时避免让手接触或沾染食物与容器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

11、在加工操作间工作时，不得在食物或容器的附近抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏;万一打喷嚏时，要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随即洗手。

12、加工操作间工作人员在工作前、便后，均应彻底洗手，保持一双清洁的手。

13、加工操作间清洁扫除工作每日数次，至少要做一次，清洁完毕，清扫用具应集中处臵。杀菌剂和洗涤剂不得与沙虫剂等放在一起，有毒的物质要标明放在固定场所，并指定专人管理。

14、不得在加工操作间内躺卧或住宿，也不许随便放臵衣服及鞋帽或乱放杂物等。

谢坊镇小学营养餐食堂从业人员工作管理制度

1、严格遵守学校规章制度，按时上下班，不无故缺席。

2、恪守职业道德，文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人。

3、爱护公物，不随意或蓄意破坏食堂财产。

4、食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

5、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到： (1)工作前、处理食品原料后、便后有肥皂水及流动清水洗手;接触直接入口食品之前应洗手消毒。

(2)穿戴清洁的工作衣帽，并把头发臵于帽内。 (3)不得留长指甲、戴首饰加工食品，女员工不得浓妆艳抹。

(4)不得在食品加工和销售场所内吸烟。 (5)工作期间不得穿拖鞋、短裤及赤膊等。

6、把好饭菜质量关，严防食物中毒。

7、加强业务培训，提高烹饪技术。

8、作好安全工作，严格遵守操作规程，防止事故发生。

谢坊镇小学营养餐食堂员工培训记录 时间： 地点： 培训主讲： 受训人员签名：

培训内容：《谢坊镇小学营养餐食堂食品中毒事件应急预案》

一、组织领导：

1、学校成立营养餐食堂食品卫生安全突发事件处理工作小组，在学校突发公共卫生事件应急处理领导小组和工作小组领导下开展工作。

2、营养餐食堂突发事件应急处理工作小组成员：

组

长：唐敏

副组长：肖金明 刘海平

组

员：温冬娣 程清生 邹新锋 各校校长 各校营养餐专管员

办公室设在中心小学，肖金明同志兼任办公室主任。

二、工作职责：

1、对谢坊镇小学营养餐食堂食品卫生突发事件处理实行统一领导、统一指挥，具体全面负责和协调突发食品卫生安全事故的应急处理和善后处理工作。

2、负责应急事件信息收集、汇总和报送，做到信息准确、公开、透明。

3、负责协调组织学校内外医疗的救治工作，并及时掌握相关动态。

4、负责对相关食堂食品的查验工作，并会同市相关卫生防疫和监督部门组织好各项检验工作。

三、防止食物中毒的措施

(一)、健全食物中毒报告制度

学校的食堂要认真贯彻执行卫生部食品卫生以及关于《食物中毒调查报告办法》的精神，以便及时采取防治措施。

(二)、广泛开展预防食物中毒宣传教育

广泛深入地开展预防食物中毒的宣传，结合学校的实际情况，充分利用广播、电视、报刊、黑板报，宣传画和实物标本等各种形式，宣传普及有关的卫生知识，提高食物从业人员和广大师生员工的卫生管理水平，减少食物中毒发生。

(三)、细菌性食物中毒的预防措施

(1)、防止细菌对仪器的污染：食品工业和食品商业系统，以及集体食堂，应对食品加强卫生管理，特别是肉类，鱼类和奶类等动物性食品，要防止在生产加工和供销过程中的污染。须知到专车运输，低温贮藏，工具售货，食品从业人员要重视个人卫生，定期进行身体检查，发现有不适宜从事食品工作的病患者或带病者，应及时调换工作。(2)控制细菌的污染，控制细菌生长繁殖措施，主要是低温保藏。按照食品低温保藏的卫生要求贮存食品，防止食品腐烂变质。(3)杀灭病原菌。杀灭病原菌的措施主要是高温灭菌，当肉类食品深部温度达80度时，经12分钟可彻底杀死沙门氏菌。隔餐的熟食品和剩菜饭，在销售或食用前必须充分加热。

(四)、化学性食物中毒的预防

(1)有些化学物质与食用的面碱、淀粉、食盐等形状相似，以常发生误用，误食而造成中毒。因此，对备有有毒化学物质的单位，要加强毒品的管理，要严格执行保管和领取制度，严禁把有毒化学物质带回家中使用。(2)加强农药的管理和使用。农药要专库保管，不能与食品同仓存放，防止污染食品。并要严格遵守农药使用的有关规定。(3)包装或盛放有毒化学物质的容器，不得用来包装或盛放食品。

(五)、有毒动植物中毒的预防措施

有毒动植物往往与某些可食的食物相似，人们如不加以识别而误采食用，就会引起中毒，如有毒的蕈类和野果等。因此，要加强宣传，提高对有毒或无毒动植物的识别能力，防止误采误食，对不能识别的有毒动植物，须经有关部门鉴定，确认无毒才能食用。

四、发生食物中毒的处理

(一)、通报

发现食物中毒事故，立即通知卫生部门做好抢救准备，事故严重的报医院急救电话120。

同时报学校有关领导，由学校领导向上级教育主管部门、卫生部门报告。

(二)、紧急处理

1、召集医生紧急救护工作;

2、负责车辆调度，立即将中毒病人送医院抢救治疗。学校、食堂负责人协助卫生机构救治病人，并做好记录

3、保护现场，组织事故调查，处理临时紧急任务。学校办公室、总务处、政工处与食堂负责保护造成食物中毒或可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场。

(三)、原因调查

1、保护现场，对可疑食物或有毒食物取样封存;

2、留样的食物和现场取到样品送防疫部门进行技术鉴定;

3、分析原因，根据现场调查和技术鉴定的情况进行综合分析，确定事故原因，吸取教训。

(四)、情况汇报

根据事故的大小情况，及时报上级或有关单位。由校办公室视情况及时向校领导、学校食品安全卫生领导小组和教育局有关部门报告事态处臵进展情况，必要时报告公安部门，由公安部门介入处理。

谢坊镇小学营养餐食堂员工培训资料

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培训内容：《谢坊镇小学营养餐食堂食品留样制度》 《谢坊镇小学营养餐食堂食品安全检查制度》

谢坊镇小学营养餐食堂食品留样制度

1、营养餐食堂为(师)生提供的每餐、每样食品都必需由专人负责留样;

2、学校每餐、每样食品必须按要求留足100g,分别盛放在己消毒的餐具中;

3、留样食品取样后,必须立即放入完好的食品罩内,以免被污染;

4、留样食品冷却后,必须用保鲜膜密封好(或加盖),并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人;

5、食品留样必须立即密封好、贴好标签后,必须立即存入

专用留样冰箱内;

6、每餐必须作好留样记录:留样时期、食品名称,便于检查;

7、留样食品必须保留48小时,时间到满后方可倒掉;

8、留样冰箱为专用设备,留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。

谢坊镇小学营养餐食堂食品安全检查制度 为保证食品卫生安全,防止食源性疾病传播，杜绝食物中毒事故发生。特制定食堂卫生、安全检查制度。

一、接受学校食堂食品卫生安全领导小组的指导、督促和检查,严格执行国家有关卫生法律法规。

学校食堂食品安全领导小组每期至少对食堂进行两次全面检查。按照《食品卫生法》及相关法规、制度对食堂进行定期和不定期卫生，安全检查，以促进食堂做好食品卫生和环境卫生。包括抽检卫生许可证、从业人员健康证、食堂食品卫生、环境卫生、工艺流程、机械设备卫生安全。

二、食堂采取按个人自查、分组检查和交叉检查相结合的方法做好卫生安全检查，切实做好对每个区域的卫生检查。

三、食堂管理人员不定期对食堂卫生工作进行检查，对不符合卫生要求的提出限期整改要求。对未达到卫生安全检查要求的，提出批评或停岗再培训，待合格后重新上岗，否则予以辞退。

四、组织食堂员工定期参加由学校校医进行卫生知识培训讲座，提出卫生安全工作要求。

五、食堂负责每天对各自食堂的小组，保管等执行卫生法规及食品，环境卫生进行督促检查。

六、发现问题及时处理。如有重大问题及时向学校或卫生监督部门汇报。

谢坊镇小学营养餐食堂员工培训资料

时间： 地点： 培训主讲： 受训人员签名： 培训内容：

《谢坊镇小学营养餐食堂餐厨废弃物处臵管理制度》

《谢坊镇小学营养餐食堂卫生工作规范》

《谢坊镇小学营养餐食堂岗位工作责任制度》 谢坊镇小学营养餐食堂餐厨废弃物处臵管理制度 为加强食堂餐厨废弃物的管理，规范餐厨废弃物处臵，杜绝食品安全隐患，保障广大师生的食品安全，特别制定食堂餐厨废弃物处臵管理制度。

一、食堂管理人员要自觉遵守《食品安全法》及有关法律法规，认真履行食品安全直接责任人职责，严格执行餐厨废弃物处臵管理规定。

二、食堂必须按要求将餐厨废弃物进行无害化处理。严禁将餐厨废弃物直接排入下水道、倒入公共厕所和其他生活垃圾收集设施。

三、餐厨废弃物实行分类管理，分别处理。食品原料粗加工产生的垃圾(菜叶、根须、动物内脏、毛皮等垃圾物)按生活垃圾处理，即倒入垃圾桶加上盖子，运往垃圾站，由环卫工人转运处臵;泔水类垃圾(食物残渣、饭、菜、汤水、锅底、留样处理物等)按规定倒入专用泔水桶，回收给养殖户。

四、泔水类垃圾按要求要与回收方签订回收协议书，注明泔水类垃圾回收仅限于养殖用，不得另作他用。

五、餐厨废弃物处臵安排专人负责，建立完整处臵台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期报告管理处，并接受监督检查。

六、加强对食堂餐厨废弃物处臵工作的检查监督，对不按规定处理餐厨垃圾的行为，责令立即改正，并给予相关人员一定的处罚。

谢坊镇小学营养餐食堂卫生工作规范

一、餐厅卫生

1、每餐开餐结束后，及时对地面、灶台、工作台等卫生进行处理，随时保持清洁，清除地面、灶台、工作台、调料台杂物，有油污的部分及时处理。

2、每餐营业后应彻底擦试餐桌、餐椅、对油腻的桌面应先用洗洁剂清洗，然后再用清水擦干。

3、每餐完毕应对洗碗池地面进行打扫清洗。并保持水池与下水道畅通。

二、厨房卫生

1、采购的原料食品无变形、变味、腐烂变质。

2、盛装食品容器保持干净，坚持消毒制度，生熟食品原料要分开存放，防止交叉感染。

3、物资保管员要掌握常用原材料感官检验的基本要领，严把验收关，保证两拒收(腐烂变质的原料拒收; 重量形态规格不符合标准的拒收)。

4、物资保管员严把储藏关，食品原料的存放应规格化，健全标牌，分清档次。

5、建立食品原料出入期卡，对购进与支出的原料食品要有详实的记载，做到先进先出，后进后出，一般鲜货 储藏不超过24小时，冷冻原材料不宜过长储存。

6、厨师长要把好成品菜肴的质量关，对不符合卫生要求的食品坚持不供应、不出售。

7、凉菜、冷饭的制作要作到"五专"，即专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏，认真执行凉菜冷饭的检验 制度。

8、加强对鲜瓜果蔬菜的储存、加工、销售和卫生消毒。

三、环境、用具卫生

1、厨房卫生要做到一日三小扫，一周一大扫，保持干净整洁。

2、保持餐具卫生标准"四过关"制度，即一刷、二洗、三冲、四消毒。厨具保持清洁无油垢，设备符合卫生 标准。

3、保持案板、刀具的清洁，调料缸应每天清洗一遍。

4、各种盖布、盖帘每天清洁，抹布应勤搓洗，保持干净。

四、餐具、饮具洗涤消毒程序餐厅的餐具人工洗要做到一刷、二洗、三冲、四消毒，完成洗涤程序。

一刷：就是用刷子刷掉餐具中的食物残渣，对粘布用具上的食物残渣，应先用温水泡片刻，然后再用刷子

刷掉。

二洗：每一次先用清洁剂泡洗，如有油腻的餐具，要用清洁剂洗涤;第二次用清水冲净，洗时要注意盆、盘、碗边、杯口边及桶沿、桶外、桶几边。

三冲：就是用清水清洗掉餐具上的余污和清洁剂余液，然后将餐具放在餐具架上空干待消毒。

四消毒：

1、餐具消毒：根据餐具、饮具的耐热性，可分用物理或化学方法灭菌消毒。

2、物理消毒，一般采用沸水蒸汽消毒。沸水消毒是在蒸汽消毒箱内进行，利用100℃的水烫泡餐具，蒸泡时 间不得低于15分钟。

3、灭菌药片或消毒液消毒，即使用药片兑水或消毒液按比例兑水浸泡餐具。

谢坊镇小学营养餐食堂岗位工作责任制度

一、食堂负责人职责

1、带领全体员工努力工作、搞好经营管理，在保质保量安全的前提下，完成为学校师生供应膳食的经营任务。

2、安排监督、检查各项工作，使其各司其职，认真履行职责。

3、加强安全、卫生管理，妥善处理公共关系。定期到各部门、各年级征求意见，并及时进行整改。

4、依据学校规章制度有权对员工实施奖惩，负责食堂员工招聘、解聘、以及财务支出、成本核算管理等职权。

二、厨师长职责

1、食堂食品制作供餐与内部管理的具体操作实行厨师长负责制，负责管理食堂的日常工作。

2、处理日常工作及负责人下达的各项任务，负责食堂的服务管理，协助负责人招(解)聘人员。

3、检查卫生、安排人员、布臵工作、考勤并安排人员的轮休。

4、协调各部门的关系，定期到公司各部门征求意见并具体落实。

5、计划制作各种菜肴、制定菜谱、随时变换口味、预算成本、计划采购。

6、对工人每天的出勤、工作、技术进行考核。

7、餐厅、厨房清洁工作每日检查并作好记录。

8、拟定并安排值勤守护人员，对执勤工作质量(优、良、差)以及安全事项做好记录。

9、做好每月工作小结(成绩、问题及建议)。

10、做好食堂工作中种类事故处理、并对事件原因、责任人、日期、处理意见结果等方面的做好记录。

三、库管职责

1、随时随地在岗，保证食堂随时有足够的物资保障。

2、拟定各种采购计划，协助厨师长拟定菜品计划。按计划及时采购。

3、防止偷盗、鼠耗、腐烂变质食物进入食堂。

4、把好质量、数量、重量关、杜绝假冒伪劣产品。

5、做好出入管理，物资发放要做到物尽其用。月底做好物资盘存，物资进出报表。

四、各类人员职责

1、厨师长负责全天工作餐、小炒、灶台、调料台卫生，并协助其它工作人员工作。

2、主厨负责大锅菜、小炒配菜工作，冷柜生食收捡工作，生食冰柜卫生、厨房地面卫生。并协助厨师长拟定菜谱、价格，协调厨房整个人员的调配，负责厨房内的卫生打扫、验收工作。

3、保洁员负责食堂餐具全面清洁卫生、消毒保洁工作。

4、杂工负责各蔬菜的拆洗，餐具的清洗、收拾、消毒工作。消毒登记以及各项杂务工作。负责洗刷间和菜架的卫生。

5、以上各项工作望各就各位，互相配合，共同做好食堂各项工作，尽自己最大努力做好各岗位的本职工作。

谢坊镇小学营养餐食堂员工培训记录

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培训内容：《谢坊镇小学营养餐食堂卫生安全责任追究制度》

《谢坊镇小学营养餐食堂餐厅卫生管理制度》

谢坊镇小学营养餐食堂卫生安全责任追究制度

一、食堂责任人是食堂卫生安全的第一责任人。

二、食堂在自查中发现卫生安全事件或卫生安全隐患后，应严格依照《食堂卫生管理制度》的规定进行处理。

三、学校在检查中发现与认定的卫生安全事件、隐患，应依据规定进行处理。

四、卫生监督部门在检查中发现与认定的卫生安全事件，由其依法处理。

五、食堂发生食物中毒事件，经卫生监控部门认定的责任在食堂的，由食堂各责任区间责任人承担主要责任，并先接受卫生监督部门依法作出的处理决定。

食堂发生食物中毒事件性质与情节严重触犯刑法的，直接责任人负刑事责任。

谢坊镇小学营养餐食堂餐厅卫生管理制度

一、端正服务态度，提高服务质量，规范操作，礼貌待人，文明用语，做到精心服务。餐厅卫生实行按片分工、包干到人头的卫生管理办法进行实施。

二、门窗地面采取一扫、二洗、三拖的程序，保证餐厅环境卫生，门窗整洁，餐桌椅、地面清洁无水渍、无残渣、无油腻感。

三、餐桌摆放整齐、干净达到“六面光”。

四、发现或经消费者告知食堂所提供的食品有感官性状异常、变质或疑似变质时，应当立即更换，问题严重者告知有关出售人员停止出售该食品，并立即向该食堂负责人报告。

五、每次营业结束后，要做好桌椅及地面的清扫，整理工作。对所用的抹布等工具进行全面消毒并放在指定位臵挂放整齐。做到食渣桶的清洁、干净整齐加盖贮存。

谢坊镇小学营养餐食堂员工培训记录

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培训内容：《谢坊镇小学营养餐食堂餐具用具清洗消毒制度》

谢坊镇小学营养餐食堂餐具用具清洗消毒制度

为保障就餐者身体健康，避免传染病发生，杜绝食物中毒事故。根据中华人民共和国《食品卫生法》和卫生监督所有关规定，特制订食堂餐具、工具、用具消毒制度。

一、食堂及餐厅所使用的餐、工、用具(盆、盘、瓢、勺、碗、称、刀、筷、铲等)必须经过高温(蒸汽)或者药物(TC101等含氯消毒剂)消毒后，方可使用。

二、餐、工、用具严格执行--洗、二清、三消毒、四保洁制度，由各组长负责，保管按照食堂办公室制定的表格逐项进行登记。

三、各组组长对餐、工、用具进行消毒时，餐、工、用具必须清洗干净，同时做好个人卫生方可进行消毒。使用高温消毒的餐用具，必须放在蒸箱或蒸车内用蒸汽蒸30分钟。药物采用TCl01等含氯消毒剂时要按使用方法兑制消毒水，餐用具至少浸泡15分钟，以达到消毒效果。

四、洗刷餐用具必须有专用水池，不得与洗蔬菜、肉类等其他水池混用。

五、消毒后的餐具、工用具必须贮存在保洁柜内备用，保洁柜应定期清洗，保持洁净。

六、不准用抹布(特别是未消毒的抹布)擦拭已经消毒处理过的餐用具，防止二次污染。

七、每次清洗消毒：工作结束后，要把水池、消毒池及地面等清洗干净，并对所用的抹布等工具进行全面消毒。

八、对餐、工、用具的消毒不得弄虚作假，消毒员要对其进行监督。餐、工、用具消毒后，组长要在登记表上签字。

九、每月完后，食堂保管和食堂厨师长要在当月食堂餐、工、用具登记表上签字，然后交食堂存档备案。

十、如出现餐、工、用具消毒不当引起的卫生事故，要追究责任人和签字人的责任。

十一、按照食品从业人员卫生要求做好个人卫生。

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培训内容：《谢坊镇小学营养餐食堂库房管理制度》

谢坊镇小学营养餐食堂库房管理制度

为防止食品污染，确保食品卫生安全，以利保管员做好库房工作，特制定库房管理制度。

一、加强食品卫生安全意识，必须保持库房内清洁整齐、通风良好。做好防火、防盗、防毒、(包括防投毒)、防蝇、防尘、防鼠、防虫蛀、防霉变等工作，防止各类事故发生。

二、所有食品入库前必须严格验收，不符合食品卫生标准要求的食品不得入库，验收后认真做好登记，入库食品应注明食品名称，采购时间，数量，保质期。做到入库上帐，出库下帐，帐物相符。

三、坚持食品与杂物、生食与熟食、半成品与成品分开存放。无包装的食品与调料必须用无毒无害、清洁干净的容器盛装加盖，并标注品名。

四、食品应分类、分架、离地隔墙20厘米(至少)存放，摆放整齐，货架整洁干净，地面请洁。食物、食品不落地，做好防潮、防霉、防鼠工作，每天清扫，库房卫生无异味，保持良好卫生状况。 《谢坊镇小学营养餐食堂烹调加工管理制度》

五、食品出库时要检查感官性状和保质期，要坚持食品先进先出原则，尽量缩短储存时间。

六、每天要对库存食品进行检查，整理。重点检查食品有无霉变、腐败变质、包装有无损坏及保质期是否到期等情况，发现问题要及时向领导汇报，提出处理意见，及时处理。

七、库房禁止存放有毒、有害、易燃易爆、化学类物品。禁止存放外观与食品类似的有毒有害物品。禁止存放个人生活用品或临时存放其他非食品货物。

八、库房保管员需持健康证上岗，保持良好的个人卫生习惯，按照食品从业人员卫生要求，做好个人卫生。做到服装整洁，不在库房内吸烟。

谢坊镇小学营养餐食堂烹调加工管理制度

一、烹饪人员(厨师)要严格检查待烹饪加工食品原料的卫生质量，发现有腐败变质或其他感官性状异常，不符合卫生要求的食品绝不烹制。

二、加工食品时要充分加热，烧熟煮透，不得只讲食品颜色而造成食物外熟内生。菜肴着重体现菜品特色，感观性强，做到可口易于消化。食堂加工四季豆，扁豆等高危食品一定要煮烂、煮透，确保食品卫生安全。肉类食品烹调后应无血、无毛、无污物、无腥味、无异味，严防外熟内生。

三、烹调好的菜、加工后的熟制品必须使用清洁、经消毒过的菜盆、瓢、碗、盘等专用容器盛装，并有序排放于熟食台。烹调后的菜必须与食品原料、半成品分开存放。未经消毒清洗的餐具，工用具，容器、抹布等不得使用。

四、供应后剩余的食品必须放入冰箱冷藏，冷藏时间不得超过24小时。成品、半成品与原料、生食品与熟食品要分冰箱放臵。

五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必须经高温彻底加热，在经过试尝后、确认感观无异样、无异味后方可出售。

六、烹饪加工工作结束后，调料容器要加盖收好。灶上灶下，工具、用具都要冲洗干净。各种用具摆放规范、有序，随时保持操作间清洁，无油垢。地面无食渣、垃圾入桶，地面用水冲洗干净。

七、按照食品从业人员卫生要求做好个人卫生。

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培训内容：《谢坊镇小学营养餐食堂熟食制作管理制度》 《谢坊镇小学营养餐食堂经营禁止管理制度》

谢坊镇小学营养餐食堂熟食制作管理制度

一、熟食必须专人、专间、使用专用工具制作，操作人员必须持有效健康证上岗。

二、操作人员进入专间前，必须双手洗净消毒，穿戴白色清洁工作衣帽，并戴口罩。

三、每天制作前，按规定配臵消毒水。必须将刀、砧板、抹布、操作台面、盘子、夹子、称盘等一切用具消毒。

四、腌卤、凉菜原材料进货渠道必须正规，不准销售无证熟食品。

五、不准制作生拌凉菜，所有肉、禽类、素菜必须加热熟透后才能制作凉菜。

六、不准制作高危食品，如皮蛋、生拌凉粉、生拌黄瓜、四季豆、拌兔丁、香肠以及不是正规厂家生产的腌腊制品。

七、生食品不得进凉菜(熟食)专间，熟食专用冰箱内不准存放生食品和其他食品，盛放熟食必须使用盘子，要保持冰箱整洁。盛有菜的盆、盘等餐具不能重叠，避免交叉污染。

八、拌切菜和销售时，不能用手直接接触熟食，必须使用一次性手套和菜夹子等工具。

九、按照食品从业人员卫生要求做好个人卫生。

谢坊镇小学营养餐食堂经营禁止管理制度

一、本制度所称“经营禁止”，是指员工食堂不得进行的严重违反食品卫生安全制度、食堂经营合同的经营行为。

二、禁止录用、临时使用无《健康证》人员。

三、禁止购进无证、无厂家、无商标、无标识、以及过期食品、食品原辅料、半成品。

四、禁止使用食堂库房存储的过期食品、食品原辅料、半成品。

五、禁止向员工出售生菜菜品。

六、禁止外购豆浆、豆奶等食品。

七、禁止用未除净生芽变色的土豆、豆角、四季豆、蚕豆等制作员工晚餐菜品。

八、禁止外卖，或向学生直接收取现金，或赊账不追回。

九、食堂若有本制度所禁止的行为，一经发生立即按合同规定以最高限额处以违约金。造成员工卫生安全事故的，承担赔偿以及相应的法律责任。

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培训内容：《谢坊镇小学营养餐食堂蔬菜清洗管理制度》

谢坊镇小学营养餐食堂蔬菜清洗管理制度 为了保证蔬菜原料的清洁和新鲜，现制定如下蔬菜清洗管理制度，请严格执行。

一、洗菜工负责蔬菜、植物类干菜的清洗工作。

二、蔬菜清洗间的洗菜池，专用于清洗蔬菜、植物类干菜，禁止在洗菜池内清洗肉类(海产品)、餐饮具和其他物品。

三、清洗蔬菜类原料，应进行初洗、浸泡15分分钟，再用流水洗净。

四、待清洗或已清洗的原料，必须使用容器存放，不得散放于工作台、地面。

五、已清洗干净的原料，应及时送入蔬菜切配间加工，不得长时间留臵于清洗间内，以保持蔬菜新鲜。

六、清洗工作完毕后，应及时清理打扫洗菜池、工作台、地面，保持清洗间清洁卫生和地面不积水。