炊事员食堂安全责任书范文

炊事员食堂安全责任书范文第1篇

1、炊事员要养成良好的卫生习惯和操作制度，工作时穿戴工作衣、工作帽，不戴首饰。要求天天搞好个人卫生，勤洗澡、勤剪指甲、勤洗头理发、勤换衣。

2、炊事员要全面安排布置食堂卫生工作，抓好食堂管辖的室内外环境卫生，做到无灰尘、无污染、无油污，水沟要干净、畅通、无异味。

3、加强餐用器具的消毒工作，每次用餐后其用具都必须进行消毒。水池、锅及其他用具都要及时清洗干净。

4、炊事员要按厨房特点分类有序存放物品，粮食存放有防毒、防霉、防鼠措施，蔬菜清洗、消毒符合卫生标准。

5、炊事员要注意用电、煤气的安全，对用电、用气结束时，要马上关闭。食堂门窗及时关好，人一旦离开随手关门关窗。

6、经常关注食堂的用餐情况，一旦发生特殊情况马上报告。 7.炊事员在学校外应对个人安全负责，造成事故与学校无关系。 8.此责任书此签订之日起生效至炊事员与学校解除合同关系期间有效。

校长签字(章)：

炊事员签字(章)：

炊事员食堂安全责任书范文第2篇

府(以下简称甲方) 乙方：

(以下简称乙方) 为办好政府机关食堂，机关干部一日三餐、政府接待用餐、会议用餐安全有保障，甲方决定聘用乙方为食堂炊事员，经甲乙双方充分协商，达成如下协议：

一、聘用性质：为临时聘用，期限为一年，一旦解除合同，甲方不承担乙方任何责任和费用。

二、聘用时间：自二〇一一年

月

日至二〇一二年

月

日期满后，甲方如需继续聘用，同等条件下优先考虑乙方。

三、聘用期月工资：工资主要靠乙方通过为政府接待、会议用餐赚取利润。政府实行适当补贴和奖励即每月补贴300元、年底视炊事员全年服务质量给予一次性奖励。不再享受其他任何福利待遇(如资金、补助、各种保险等)。

四、乙方职责

(一)、任职要求

1、身体健康(持有健康证)，五官端正，仪表整洁，有一定的文化和语言表达能力。

2、具备较高的烹饪技术。

3、服从管理，自觉遵守机关食堂管理制度。

4、对干部态度温和相处融洽，不滥发脾气，达到干部温馨就餐，有家的感觉。如因态度问题与干部发生争吵。经查实是乙方责任的一次扣补贴3050元。

5、对来客语言文明，笑脸相迎，礼貌待客。就餐时尽量满足客人需求，服务周到细致。如来客对服务不满意直接向政府提出的经查实是乙方造成的一次扣补贴3050元。

(二)、确保食堂卫生安全

1、食品卫生

(1)不使用过期、霉烂变质的食材; (2)不使用未经检疫的肉类; 违背一条一次扣补贴30元。

2、个人卫生

(1)工作期间一律穿带厨师衣帽(工作服)，随时保持干净利索的形象;

(2)不留长指甲、长头发、长胡须，做到勤洗手，勤换工作服; (3)每年进行一次身体检查，持有县级以上医院的健康证明。违背(1)、(2)款一次扣补助20元，拒绝(3)款不续聘。

3、餐厅卫生

地面、餐桌、座凳、电器设备、门窗、墙壁等保持整齐、清洁、无油污、无灰尘。餐毕立即进行清理、清扫，随时保持干净整洁，不能等到二次就餐前才清理清扫。一次未做到扣补贴30元。

4、操作间卫生

(1)各种炊具、用具在操作台上摆放整齐。炊具、用具、餐具用毕后当时进行清洗，不能等到用前再洗，做到一洗、二刷、三冲、四消毒。每次用餐前要做好餐具消毒处理，保证每次使用的均是经过消毒的餐具，一次未做到扣补贴30元。

(2)灶台清洁，调料盒放置有序。炊具经常洗刷，做到木见本色，铁见光，发现一次不干净整齐扣补贴20元。

(3)冰箱、冰柜、经常检查，定期除霜，生熟食品分开存放，柜内无异味。经检查发现未达到要求的一次口补贴20元。

(4)地面随时保持干净，门窗油烟清理及时。一次未做到扣补贴20元。

5、库房卫生

(1)、要及时整理清扫，做到地面无垃圾，货架无积灰，物品摆放整齐有序;

(2)、严把入库关，凡腐败、变质、生虫、有毒、有害食品不准入库。

违背一条一次扣补助20元。

6、环境卫生

(1)食堂周围环境卫生区干净、无杂物;

(2)剩菜、剩饭倒入残食回收桶，每天三餐及时清理; (3)垃圾及时清理，做到一日三清，倒到指定位置。 违背一条一次扣补助10元。

(三)、严把就餐时间和就餐次数

1、机关食堂实行一日三餐制即：早餐、中餐和晚餐;

2、每次就餐时间为半小时;

即：早餐7:308:00点，冬天(

10、

11、12月次年

1、

2、3月)推迟半小时;

中餐11:3012:00点;

晚餐5:306:00点，冬天(

10、

11、12月次年

1、

2、3月)提前半小时;

3、在规定的开饭时间内，必需保证每个机关干部都能吃饱吃好，饭、菜不够的要重做，超过开饭时间的可以不管;

4、节假日或汛期凡政府安排有值班的，食堂必须和平时一样按时开饭，确保值班人员一日三餐有保证。

违背一条一次扣补助20元。

(四)、严格执行饭菜价格及质量要求

1、价格：早餐2元，中餐、晚餐各5元。每逢周

二、周四中餐加肉但不得加价;

2、质量：早餐要 每换花样，中餐、晚餐要保证至少三菜一汤且早晚不同菜。中晚餐实行人手一份菜(除汤外)，杜绝大锅菜。

3、要求：干部就餐在不超过成本价的前提下要保质保量，不得赚取利润。

违背一条一次扣补助50元。

(五)、用好管好食堂财产

1、食堂所有设备和用具归甲方所有，乙方只有使用权和管理权，没有处置权。

2、乙方主动接受党政办对食堂财产登记管理，配合做好交接工作。

3、凡登记的财产乙方要珍惜使用妥善管理，有损坏的，乙方要在第一时间向办公室报告经现场核实，是乙方责任的由乙方赔偿;未及时报告超过三天的视为乙方损毁，必须由乙方赔偿。拒赔的都在补助工资中扣除。

(六)、严格执行政府接待用餐制度

1、乙方必须随时备足政府接待用餐所需材料，能按时完成政府接待用餐任务，做到服务周到，，无故不得推脱政府接待订餐。推脱一次扣50元(乙方却有不可推脱的特殊事情除外)。

2、乙方必须具有标价明晰的专门菜单，主动接受党政办专人点菜按价签单的规定，不接受的不签单。

3、乙方的所有签单实行一月一结算，有点菜人签字，分管领导核签，镇长审签后方可开票报销。否则不予报销。

五、甲方职责

1、负责为乙方提供必要的办餐设施和用具，提供水、电来源，及时更新正常报废的设备和用具。

2、每月30日给乙方发放补助工资300元(含扣减金额);按发票金额补给乙方 2 罐煤气款、100度电费款。

3、每月给乙方结算一次就餐账。

4、引导机关干部配合乙方搞好干部就餐服务工作，不故意为难乙方，共同维护食堂环境卫生和就餐秩序。

六、本合同未尽事宜甲乙双方商议解决。

七、本合同一式两份，甲乙双方各执一份。

八、本合同自甲乙双方签字盖章后生效。

甲方法人代表签字(章)：

乙方签字(章)：

二〇一一年

月

炊事员食堂安全责任书范文第3篇

2、负责幼儿园食堂的全面工作，协助幼儿园中心活动。分工明确，协调好食堂工作人员内部关系，保证食堂食品卫生安全。

3、定期征求全园教职工对食堂工作的意见，并及时整改。

4、严格食堂的采买、保管、加工、留样、记载操作过程，严把质量关。

5、经常检查食堂卫生工作，做好防蚊蝇、灭蟑螂、灭老鼠工作。

6、督促食堂值班人员按时到岗，保证食堂无闲杂人等出入、逗留。

7、全面负责食堂的财产管理及上报工作，保证食堂设备的正常安全使用。

8、定期向主管领导汇报食堂工作。

食堂工作人员安全责任书

天门市幼儿园

为切实加强我园的食堂安全工作管理，确保我园教职工和在园幼儿的身心安全，特签定本安全责任书。

一、持证上岗

食堂工作人员的身体状况必须合格，每年进行要体检一次，做到人人持证上岗，保证身体健康，一旦发现食堂人员身体有异常，应立即离开岗位。

二、食堂采购

食品的采购必须符合国家有关卫生标准和规定，必须索取食品检验报告或化验单，并进行登记。严禁采购下列食品：

1、有害、有毒、有腐烂变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或危害性状异常的食品;

2、无检验合格证明的肉类食品;

3、超过保质期限的食品;

4、未标注厂名、厂址、生产日期、保质期等或标注不清及其他不符合食品标签规定的定型包装食品;

5、无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。

三、食品伫存

1、食品贮存场所、设备应当保持清洁、无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，仓库应当通风良好; 2、禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品;

3、食品应当分类、分架、隔墙10厘米、离地20厘米存放，并定期检查处理变质和超过保质期限的食品;

4、食品应当有专人保管，非食堂工作人员不得接触食品及食品原料。

四、食品操作

1、工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持个人卫生，工作时不得吸烟;

2、搞好操作间卫生，厨房内严禁存放杂物、农药、鼠药等有害物品;

3、做好食堂内外环境卫生，做到每餐一打扫，每天一清洗;

4、防止生食品与熟食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物;

5、盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，其他用具用后必须洗净、保持清洁;

6、肉类、蔬菜类必须先清洗干净再进行切制，餐具洗消池和肉类、蔬菜洗涤池必须分开使用;

7、食品应煮熟烧透，并用防蝇防尘设施加盖;

8、及时处理垃圾和废弃物、垃圾桶、泔水桶应加盖和标记。

五、餐具消毒

1、餐具、食用工具、盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，做到一刷、二洗、三冲、四消毒、五保洁;

2、消毒可采用煮沸消毒和药物消毒的方法： ⑴煮沸消毒：将洗净的餐具放入100℃的水中煮沸10分钟;

⑵药物消毒：除残渣→用餐具洗涤剂清洗→药物侵泡消毒→清水冲洗;

3、使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全无害，必须经省级以上卫生行政部门批准生产的产品;

4、消毒液的浓度，消毒时间必须严格按消毒液使用说明进行;

5、经消毒的餐具应当有专门的存放柜保洁，防止污染。

六、食品留样

1、每餐供应的食品必须留样并有专人负责;

2、每种食品留样不少于100g;

3、每样食品使用使用保鲜袋(保洁袋)分袋装好，标明餐次、时间、食用名称：放入冰箱，在10℃以上，冷藏保存;

4、每餐留样时间不少于48小时。

本责任书一式两份，双方各执一份，

幼儿园负责人：(签字)

幼儿园：(盖章)

食堂工作人员：(签字

卫生保健员岗位职责

1、服从领导安排和临时调配，全面配合幼儿园各项工作。

2、认真制定并贯彻落实卫生保健工作计划，配合妇幼保健部门做好教职工和幼儿的健康体检工作，收集、整理全园幼儿健康档案。

3、每周制订科学合理的代量食谱，并于周一8：oo前公布，注意饭莱多样化，营养搭配合理，保证幼儿伙食盈亏达标。检查并督促食堂饮食卫生工作执行情况，保证幼儿食品卫生安全。

4、加强对各部门人员卫生保健工作情况的检查与指导，对发现的问题及时汇报，提出改进意见.

5、配合疾控部门做好疾病预防工作和消毒监测工作，严格执行《传染病防治法》，及时上报和处理幼儿园内突发性流行病例。

6、协助教师处理好幼儿突发事故。

7、定期检查班级环境卫生，并做好记载。

8、做好幼儿园计划生育工作。

9、做好晨间接待工作。

10、收集、整理、归档分管工作的资料。

11、保持本责任区的清洁卫生。

保育员岗位责任制

天门市幼儿园

1、服从主班教师的工作安排。

2、协助主班教师做好本班班务工作，积极配合并参与园内及本班的教育教学教研活动。

3、认真做好本责任区环境及物品卫生和消毒工作，并做好记载。

4、保持幼儿生活环境的整洁有序，配合教师对幼儿进行教育，培养幼儿良好的生活习惯。

5 协助本班教学教师召开本班家长工作会议，做好与家长的沟通协调工作。

6、协助主班教师搞好本班财产管理工作，保证本班物品的正常安全使用。

7、完成个人保育工作任务，撰写教育叙事。

炊事人员工作职责

天门市幼儿园

1、服从食堂班长的工作安排，坚守岗位，保证食堂安全。

2、认真学习，提高业务水平，严格按照食谱精心烹饪幼儿食品，并收拾好自己所用的餐具、用具。

3、按幼儿人数定量制作饭菜，做到节约、无浪费。

4、按时送餐，保证幼儿科学进餐时间。

5、配合食堂工作人员做好食堂常规工作，服务好幼儿及教职工。

6、保持本责任区清洁卫生。

保管员工作职责

天门市幼儿园

1、服从食堂班长的工作安排，坚守岗位，保证食堂安全。

2、监督食堂物品采购，做好食堂物品入库保管工作，杜绝有毒、有害、腐烂、变质、伪劣、假冒商品进保管室。

3、做好保管室的台簿账，出入库账目清楚。

4、做好幼儿食品留样工作及记载。

5、妥善保管食堂各类证件。

6、按时发放幼儿午点。

7、配合食堂工作人员做好食堂常规工作，服务好幼儿及教职工。

8、保持本责任区清洁卫生。

采购员工作职责

天门市幼儿园

1、服从食堂班长的工作安排，坚守岗位，保证食堂安全。

2、根据市场变化、季节变化，按需采购食堂所需物品，确保食堂物资供应。

3、严格执行《食品卫生法》，食品采购必须进入市场询价并索取有效证件，不得购买腐烂、变质、伪劣、假冒的食品原料，做到价廉物美。

4、原料购进后，需通过过磅员、保管员后方可入库，督促保管员做好台簿账、条据签单，做到实物相符。

5、报账原始凭证手续齐全，报账程序规范。

6、配合食堂工作人员做好食堂常规工作，服务好幼儿及教职工。

7、保持本责任区清洁卫生。

食堂班长岗位职责

1、负责监督、检查“五四制度”的落实情况。

2、负责幼儿园食堂的全面工作，协助幼儿园中心活动。分工明确，协调好食堂工作人员内部关系，保证食堂食品卫生安全。

3、定期征求全园教职工对食堂工作的意见，并及时整改。

4、严格食堂的采买、保管、加工、留样、记载操作过程，严把质量关。

5、经常检查食堂卫生工作，做好防蚊蝇、灭蟑螂、灭老鼠工作。

6、督促食堂值班人员按时到岗，保证食堂无闲杂人等出入、逗留。

7、全面负责食堂的财产管理及上报工作，保证食堂设备的正常安全使用。

8、定期向主管领导汇报食堂工作。

财务人员岗位职责

天门市幼儿园

1、 服从领导工作安排和临时调配，全面配合幼儿园的各项工作。

2、 遵守《会计法》做好领导的参谋，提出合理建议，有效地使用幼儿园资金

3、 做好部门预算，幼儿园各项收支项目，数据准确。帐表、帐证、帐帐相符，做好各种报表，会计档案存放整齐。

4、根据本的部门预算，有计划地做好幼儿园各项拨款工作，保障幼儿园经费的正常运转。

5、报账原始凭证手续齐全，报账程序规范。

6、按时收缴幼儿园各项费用(门面租金、水电费等)

7、及时传达并执行上级部门的文件精神。

8、保证财务室无闲杂人等出入、逗留。

炊事员食堂安全责任书范文第4篇

的重要任务。目前，大中专院校食堂经营的主要模式有： 一是学校成立餐饮服务中心，该中心归后勤部门管理， 工作人员从社会上聘

任，经营上实行自负盈亏。 二是学校提供设施，

以租赁或承包方式从社会上聘请餐饮公司经营。 在引入

社会化服务后，食堂饭菜的品种、质量、价格等方面得到了改善，但是，原有的 食品安全理念和食品安全监管措施已经不能适应形势发展的需要 [2] 。 1 监督管理存在欠缺 许可发证

各学校均能做到日常食品安全自查管理， 在许可办证方面，普通高校食堂办 证率达 100% ，其次是中专技校为 96. 1% 。这说明仍有些中专技校由于食堂场地面 积、

食堂布局等按同样的许可标准难以达到发证条件， 因而造成部分学校食堂无 证经营 [2] 。

管理制度的建立存在欠缺

建章立制是做好食品安全工作的基础。 在国家有关食品安全法规制度的基础

上，要密切联系院校食品安全管理实际，建立与国家法规制度相衔接、可操作性 强的规章制度体系。

部分学校未建立和完善食品安全相关的管理制度， 忽视了从业人员食品安全

知识培训以及操作流程规范化， 没有重视其自身管理， 食品安全管理规章制度的 建立、执行流于形式 [3] 。餐饮从业人员流动性大，就业门槛低，多数未进行系统

的食品安全知识的培训，个人卫生习惯较差，专业素质有待提高。某些高校的食 品安全管理制度执行性不高，

对工作人员的约束性和指导性不强， 直接对最终的

食品安全造成潜在影响。 2 安全隐患多

清洗、消毒、保洁设施的大小和数量不能满足需要 餐具用具清洗消毒水池中，

食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工

具、容器混用。使用的洗涤剂、消毒剂不符合《食品工具、设备用洗涤卫生标准》 和《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》等有关食品安全标准和要求。有些 清洗、消毒、保洁人员素质低下，毫无职业道德，有些承包商为节约成本根本就 不用消毒剂，也不进行高温消毒。高校就餐存在这个就餐人员密集，时间集中的 特点，在就餐高峰期时，由于人数较多，往往有些高校的碗筷没有经过消毒处理 就匆匆再次用于学生就餐，这里存在了严重的风险 [4] 。

高校食堂食品原料与采购模式的安全隐患

市场经济条件下，趋利行为使不法商贩利欲熏心，对食品的原料进行掺假、 造假，甚至超标加入添加剂。较常见的如：作坊生产的火腿肠仿双汇火腿，舟山 小黄鱼充北海大黄鱼，夹心肉充当腿肉等。蔬菜叶面喷施农药、化肥过多，导致

残留物超标，果品用催熟剂催熟，猕猴桃喷施“膨大剂” ，黄鳝添饲“避孕药”

速肥，生猪添加“瘦肉精”促长，海产品浸泡“防腐剂”保鲜，将变质大米使用 矿物油“抛光”

，面粉中掺用甲醛漂白增韧，银耳用硫磺熏制增白，豆制品掺入 工业用滑石粉等等 [5] 。

高校食堂食品原材料采购环节中存在的问题， 在很大程度上决定了高校食品

安全问题发生的几率。当今，随着高校在校人数逐年增加，大多数高校学生食堂 来不及扩建，

难以容纳大批增加学生的就餐，学校后勤管理工作和食堂就餐压力

大增。为了缓解这种压力，出现盲目引进、以包代管的情况，使得少数不具备从 事学校餐饮工作资质的社会机构或个人承包学校食堂， 致使学校食堂食品的采购

模式比较混乱。有些承包单位因为规模有限、技术力量不足，只能再次将食堂分 包给个体经营者 [6] 。这些个体经营者为降低成本，不执行统一采购的规定，为贪

图便宜，私自采购一些腐败变质、霉变生虫、混有异物、掺假掺杂、感官性状异 常以及超过保质期等法律法规禁止食用的食品。 高校食堂饭菜加工、贮存过程存在的安全隐患

由于高校后勤社会化，大多数高校食堂由自身经营向租赁、承包、托管等多 元化模式发展。

由于利益驱动和食品生产经营等环节复杂的特点， 加上高校食堂

的从业人员大多数来自农村，自身文化素质低，食品卫生安全意识淡薄，受各种 因素影响，

心理及情绪控制能力较差，并且部分食堂内的工作人员大多是只参加 过临时或短期厨师培训班的学员，

缺乏专业系统的烹调理论和饮食营养与卫生知

识，使高校食堂的食品卫生安全存在很大的隐患，不安全系数自然增加。 目前高校食堂饭菜加工过程存在的安全隐患有： 冷冻方法不当或加工不当，从而

造成食品的变色、变味、变质等质量问题;不注意个人卫生，致使加工的食物出 现交叉污染;

夏天食堂防蝇措施不当，致使学生饭菜中经常有苍蝇出没等一系列 安全隐患 [7] 。保存温度低于 60 ℃或高于 10 ℃、存放时间超过 2 小时的熟食品，再 次利用时未充分加热。

冷冻熟食品未彻底解冻充分加热食用。 有些堂口将回收后

的食品经加工后再次销售。 部分学校食堂冰箱、

装生熟食品的容器无标识， 少数仅用 1 台冰箱存放食品，

生熟容器混用，易造成食品的原料、成品、半成品的交叉污染。 3 人员素质低

食堂经营的承包方为了追求经济利益， 主要操作人员虽然经过技术培训或者 取得等级证书，但炊事人员或等级厨师的培训中，普遍注重了其“刀”上功夫的 提高而对食品安全知识的学习、训练不够;辅助员工往往不经培训就上岗。员工 的学历普遍较低，职工队伍的整体素质偏低。 4 校外食品安全问题

某高校门外卖油条、水煎包、豆浆的小摊点在马路两边一字排开。一家卖油 条、

老豆腐的摊点将桌凳放在路边， 摩托车、 汽车、

自行车不时从凳子旁边穿过，

带起一股股灰尘。店家穿着满身油渍的衣服，一手夹油条，一手接过一位学生递 过来的钱。在某高校，一商贩竟将水果摊摆到了厕所的后门口。果摊上摆着一个 个削好的菠萝。站在这里，不时可以闻到从厕所飘来的臭味。在高校附近，麻辣 烫、米粉、煎饼各种小吃店里人头攒动，许多学生都走出校门吃午餐。在一

食品安全问题是一个重要的安全问题，引起社会上广泛重视。而学校食堂的食品安全问题是学校和卫生行政部门十分关注的问题。推动学校食堂导入和实施ISO22000标准，构建符合学校食堂特点的食品安全管理体系，为师生提供安全优质的饮食服务，应成为学校和政府卫生部门管理学校食堂食品安全的共同责任和重要手段。

一、ISO22000标准的特点

ISO22000标准是国际标准化组织(ISO)制定的一个适合审核的食品安全管理体系标准。该标准进一步确立了HACCP在食品安全管理体系的作用，整合了世界各国采用的食品质量、卫生、安全方面的标准与技术规程，为食品安全管理体系提供了国际标准，体现了从农田到餐桌全程监管的食品安全管理新理念与新模式。

1扩大了食品安全管理体系的范围

ISO22000标准要求组织要首先认识到其在食品链中的角色和地位，认识到由于在食品链的任何阶段都可能引入食品安全危害，因此要通过对整个食品链进行充分控制，确保在食品链内有效地相互沟通，以供给最终消费者安全食物。这就有助于学校食堂重新审定食品安全管理范围，将其对食堂操作过程的控制扩大到包括食品验收、加工和出售等环节和供应商提供的原料等方面的控制，尤其是重视对上游组织(供应商)的食品安全管理。

2满足法律法规要求是建立食品安全管理体系的前提

ISO22000标准把满足法律法规要求作为食品安全管理体系的前提，要求组织将所有适用食品安全的有关法规和规章的要求融入到食品安全管理体系中来。一方面要求在提供安全的终产品等方面与食品安全使用的法律法规要求保持一致性，组织的最高管理者应确保食品安全方针符合与客户商定的食品安全要求和法律法规要求;另一方面要求组织在建立食品安令管理体系时内外部沟通、选择和设计前提方案、产品特性的描述、危害识别、建立追溯性系统、有关临视和测量装置等方面都要符合法律法规要求。这就有助于学校食堂建立更加完善的食品安全管理体系，改变部分学校食堂食品安全管理标准的随意性，某种程度上存在着与国家法律法规发生冲突或不一致的现象。 (3相互沟通是食品安全管理体系的关键原则

在ISO22000标准中指出，相互沟通是食品安全管理体系的关键原则，同时明确了内部和外部沟通的要求，其沟通范围不仅仅包括组织内部的沟通，与客户的沟通，还包括在食品链中与其上游和下游组织的沟通，与食品管理当局、影响或将受到食品安全管理体系有效性或更新影响的其他组织等等方面的沟通。此外还要求组织应确保影响食品安全的人员意识到有效进行内外部沟通的必要性，确保食品安全组及时获得变更的信息.将内外部信息沟通的结作为食品安全管理体系更新等方面的输入。这有助于提高学校食堂对内外部沟通重要性，扩大内外部沟通的范围和内容。

4风险控制是食品安全管理体系的重要体现

ISO22000标准对于“应急准备和响应”进行了规定，要求最高管理者应考虑能够影响组织有关食品安伞的潜在紧急情况和事故并表明如何管理，要求组织应识别潜在事故(件)和紧急情况，如火灾、洪水、恐怖活动、人为破坏(如投毒)、能源故障(如停电)、环境污染、食物中毒与食品安全事件、新的危害的出现或由于商业风险的识别，组织应策划应急准备和响应措施，包括人力资源、基础设施、应对程序等。

标准对于风险控制还体现在对问题产品召回的要求方面，要求确保已被确定为不安全的受影响批次的最终产品在交付后能够及时、完全地召回。这就改变了传统的学校食堂食品安全管理，比较重视事前控制和事中控制，但对出现食品安全事故等紧急情况及其应急处理却缺乏认识和控制。

5对危害的分类控制是食品安全管理体系的关键

IS022000标准在其“引言”中指出，危害分析足有效的食品安全管理体系的关键。标准要求通过编制加工流程图，对原料和终产品进行描述，分析并确定从原材料接受直到消费者使用全过程中所有可能发生的潜在危害，然后根据危害的严重性和危害出现的频率、危害发生的可能性等方面划分为显著危害和非显著危害。对于不能通过本工序或以后的工序消除或减少到可接受的水平的显著危害，则确定为关键控制点，并通过制定HACCP计划，对其进行控制，使其把危害消除或降低到可接受水平。

ISO22000标准提出了“前提方案”的概念，替代了传统的GMP(良好操作规范)和SSOP(卫生操作程序)概念。“前提方案”包括基础设施、维护方案以及操作性前提方案，主要用于规范控制产品和产品加工环境和控制危害在产品和产品加工环境中污染或扩散的可能性。由于学校食堂多为手工操作，许多危害发生在手工操作工序，这就更加凸现前提方案控制危害的重要性

6系统管理和过程控制是食品安全管理体系的原则

过程控制、系统管理及持续改进是现代管理学理论的核心内容。在ISO22000标准中，要求提高组织的有效性和效率，包括改善产品的安全特性、提高过程有效性和效率所开展的所有活动。通过测量分析现状、建立目标、寻找解决办法、实施解决办法、测量实施结果、直致纳入文件等活动，实施不断的PDCA(计划、实施、检查、改进)循环。系统管理和过程控制方法在ISO22000标准中主要体现在其以食品安全目标导向，对过程的识别和危害分析，通过体系的实施和运行和体系的监视和测量，以实现持续改进的目的。

二、ISO22000标准在学校食堂食品安全管理体系中的应用

由于IS022000标准存在的特点对于系统地完善学校食堂食品安全管理体系有着十分重要的作用，有助于学校和卫生行政部门加强食品安全管制。作为学校和卫生行政部门就应当积极引导学校食堂积极导入和实施ISO22000标准，建立符合学校食堂实际和特点的食品安全管理体系。

充分认识加强学校食堂食品安全管理的重要性与必要性

我们认为，当前加强学校食堂食品安全管理有着其重要性、必要性。

1.学校食堂是食品安全的高风险场所

学校食堂是学校教学、科研、生活的重要组成部分，承担着为师生提供饮食保障的重要任务。学校食堂是劳动密集型服务业，其加工服务方式决定了学校食堂是食品安全的高风险场所，其加工制作的餐饮食品是高风险产品。从学校食堂的工作流程来看，存在着供应商提供的原材料不合格、采购人员采购“三无”产品、验收人员验收了腐败变质原料、高风险食品加工过程中未严格控制温度与时间以及餐具洗消不彻底等诸多安全隐患。尤其是学校食堂处于食品链的下游，上游产品发生的食品污染事件通常会波及到学校食堂。稍有不慎，就有发生食物中毒的可能。

2.学校食堂食品安全管理十分薄弱

不容置疑，在我国教育体制不断调整和完善，后勤社会化改革不断深入的形势下，学校对学校食堂从硬件设施改造，到软件建设都投入了大量的人力、物力和财力。然而许多学校食堂的设施设备仍很陈旧，不符合食晶卫生安全要求;一些学校和学校食堂从业人员的食品安全意识仍很淡薄，原有的食品安全理念和食品安全措施和方法已经不能适应现实需要。一些学校食堂把盈利性作为经营的惟一日的，忽视了卫生安全的管理。

此外，当前高校后勤社会化改革也遇到了政策性、体制性难点，使得后勤社会化改革缺乏推动改革深入发展的压力和动力，其中学校承担无限责任是其“瓶颈”。

如果能够把建立有效的食品安全管理体系作为学校食堂体制变革时规避风险或减少食品安全事故的门槛，以减轻学校责任的重要手段。这也一定程度上有助于解决高校后勤社会化改革中“瓶颈”现象，推动高校后勤社会化改革的不断深入和发展。

如何推动学校食堂导入实施ISO22000标准

1.把导入实施ISO22000标准作为落实学校食堂食品安全责任制的重要措施

在我国改革开放与国际接轨的过程中，许多企业尤其足制造业企业在导入一些国际标准，取得国际认证后，在管理、服务、产品质量等方面取得的成功，也逐步被学校食堂从业人员认知。一些具有较强敏感性的学校食堂从业人员也在思考和尝试导入ISO900

1、HACCP等标准体系，以此来实现因高校后勤社会化带来的外在压力和内部驱动力急需的变革。

但是许多作为高校食堂的管制部门对于导入标准体系一无所知。一学校即便知晓，也仅仅只是做“壁上观”，更有甚者，认为导入这些标准体系是“劳命伤财”，徒做无用功，反而采取了一些阻挠措施。

因此，学校管制方应当转变观念，积极推动学校食堂导入ISO2200标准体系，一方面要尽快熟悉和掌握该标准，一方面要充分认识到导入这一标准对加强食堂卫生安全管理，规避风险或减少食品安全事故，保障师生就餐安伞的重要性，另一方面要认识到一旦食堂建立系统、完善的食品安全管理体系，有助于减少对食堂卫生、安全等方面的监督成本，使管制方能腾出更多的时问、精力和金钱解决其他问题。

2.政府部门应采取激励措施加强对学校食堂的宣传指导

目前，部分学校已将其食堂托管给相关的机构或个人，由这些机构或个人负责经营。这固然将能减少学校对食堂的投入成本或给学校带来一定的收入，但也蕴含着极大的风险，主要体现在由于前去经营的机构或个人目的性十分明确，即追求利润，因而其在经营过程中可能会以牺牲卫生等食品安全为条件。此外，又由于部分学校食堂从业人员要么认为“国际标准体系”十分“深奥难懂”，要么认为其为“花架子”，因而对于导入国际标准体系驻足不前，持观望的态度。

这就需要政府有关部门(主要是卫生行政部门)在引导学校食堂在导入ISO22000标准体系的过程中，采取激励措施做好宣导工作。一方面可以积极向学校宣传解释导入这一标准，建立食品安全管理体系能给食堂带来的好处，一方面要把是否导入ISO22000标准体系，建立食品安全管理体系作为是否具备经营或托管学校食堂资质条件，另方面则对于导入。ISO22000标准，建立食品安全管理体系的食堂给予一定的物质或精神奖励

高校食品安全存在的主要问题 高校食堂是学校教学、 科研和生活的组成部分， 担负着为师生提供饮食保障

的重要任务。目前，大中专院校食堂经营的主要模式有： 一是学校成立餐饮服务中心，该中心归后勤部门管理， 工作人员从社会上聘

任，经营上实行自负盈亏。 二是学校提供设施，

以租赁或承包方式从社会上聘请餐饮公司经营。 在引入

社会化服务后，食堂饭菜的品种、质量、价格等方面得到了改善，但是，原有的 食品安全理念和食品安全监管措施已经不能适应形势发展的需要 [2] 。 1 监督管理存在欠缺 许可发证

各学校均能做到日常食品安全自查管理， 在许可办证方面，普通高校食堂办 证率达 100% ，其次是中专技校为 96. 1% 。这说明仍有些中专技校由于食堂场地面 积、

食堂布局等按同样的许可标准难以达到发证条件， 因而造成部分学校食堂无 证经营 [2] 。

管理制度的建立存在欠缺

建章立制是做好食品安全工作的基础。 在国家有关食品安全法规制度的基础

上，要密切联系院校食品安全管理实际，建立与国家法规制度相衔接、可操作性 强的规章制度体系。

部分学校未建立和完善食品安全相关的管理制度， 忽视了从业人员食品安全

知识培训以及操作流程规范化， 没有重视其自身管理， 食品安全管理规章制度的 建立、执行流于形式 [3] 。餐饮从业人员流动性大，就业门槛低，多数未进行系统

的食品安全知识的培训，个人卫生习惯较差，专业素质有待提高。某些高校的食 品安全管理制度执行性不高，

对工作人员的约束性和指导性不强， 直接对最终的

食品安全造成潜在影响。 2 安全隐患多

清洗、消毒、保洁设施的大小和数量不能满足需要 餐具用具清洗消毒水池中，

食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工

具、容器混用。使用的洗涤剂、消毒剂不符合《食品工具、设备用洗涤卫生标准》 和《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》等有关食品安全标准和要求。有些 清洗、消毒、保洁人员素质低下，毫无职业道德，有些承包商为节约成本根本就 不用消毒剂，也不进行高温消毒。高校就餐存在这个就餐人员密集，时间集中的 特点，在就餐高峰期时，由于人数较多，往往有些高校的碗筷没有经过消毒处理 就匆匆再次用于学生就餐，这里存在了严重的风险 [4] 。

高校食堂食品原料与采购模式的安全隐患

市场经济条件下，趋利行为使不法商贩利欲熏心，对食品的原料进行掺假、 造假，甚至超标加入添加剂。较常见的如：作坊生产的火腿肠仿双汇火腿，舟山 小黄鱼充北海大黄鱼，夹心肉充当腿肉等。蔬菜叶面喷施农药、化肥过多，导致

残留物超标，果品用催熟剂催熟，猕猴桃喷施“膨大剂” ，黄鳝添饲“避孕药”

速肥，生猪添加“瘦肉精”促长，海产品浸泡“防腐剂”保鲜，将变质大米使用 矿物油“抛光”

，面粉中掺用甲醛漂白增韧，银耳用硫磺熏制增白，豆制品掺入 工业用滑石粉等等 [5] 。

高校食堂食品原材料采购环节中存在的问题， 在很大程度上决定了高校食品

安全问题发生的几率。当今，随着高校在校人数逐年增加，大多数高校学生食堂 来不及扩建，

难以容纳大批增加学生的就餐，学校后勤管理工作和食堂就餐压力

大增。为了缓解这种压力，出现盲目引进、以包代管的情况，使得少数不具备从 事学校餐饮工作资质的社会机构或个人承包学校食堂， 致使学校食堂食品的采购

模式比较混乱。有些承包单位因为规模有限、技术力量不足，只能再次将食堂分 包给个体经营者 [6] 。这些个体经营者为降低成本，不执行统一采购的规定，为贪

图便宜，私自采购一些腐败变质、霉变生虫、混有异物、掺假掺杂、感官性状异 常以及超过保质期等法律法规禁止食用的食品。 高校食堂饭菜加工、贮存过程存在的安全隐患

由于高校后勤社会化，大多数高校食堂由自身经营向租赁、承包、托管等多 元化模式发展。

由于利益驱动和食品生产经营等环节复杂的特点， 加上高校食堂

的从业人员大多数来自农村，自身文化素质低，食品卫生安全意识淡薄，受各种 因素影响，

心理及情绪控制能力较差，并且部分食堂内的工作人员大多是只参加 过临时或短期厨师培训班的学员，

缺乏专业系统的烹调理论和饮食营养与卫生知

识，使高校食堂的食品卫生安全存在很大的隐患，不安全系数自然增加。 目前高校食堂饭菜加工过程存在的安全隐患有： 冷冻方法不当或加工不当，从而

造成食品的变色、变味、变质等质量问题;不注意个人卫生，致使加工的食物出 现交叉污染;

夏天食堂防蝇措施不当，致使学生饭菜中经常有苍蝇出没等一系列 安全隐患 [7] 。保存温度低于 60 ℃或高于 10 ℃、存放时间超过 2 小时的熟食品，再 次利用时未充分加热。

冷冻熟食品未彻底解冻充分加热食用。 有些堂口将回收后

的食品经加工后再次销售。 部分学校食堂冰箱、

装生熟食品的容器无标识， 少数仅用 1 台冰箱存放食品，

生熟容器混用，易造成食品的原料、成品、半成品的交叉污染。 3 人员素质低

食堂经营的承包方为了追求经济利益， 主要操作人员虽然经过技术培训或者 取得等级证书，但炊事人员或等级厨师的培训中，普遍注重了其“刀”上功夫的 提高而对食品安全知识的学习、训练不够;辅助员工往往不经培训就上岗。员工 的学历普遍较低，职工队伍的整体素质偏低。 4 校外食品安全问题

某高校门外卖油条、水煎包、豆浆的小摊点在马路两边一字排开。一家卖油 条、

老豆腐的摊点将桌凳放在路边， 摩托车、 汽车、

自行车不时从凳子旁边穿过，

带起一股股灰尘。店家穿着满身油渍的衣服，一手夹油条，一手接过一位学生递 过来的钱。在某高校，一商贩竟将水果摊摆到了厕所的后门口。果摊上摆着一个 个削好的菠萝。站在这里，不时可以闻到从厕所飘来的臭味。在高校附近，麻辣 烫、米粉、煎饼各种小吃店里人头攒动，许多学生都走出校门吃午餐。在一

家名为“四川特色小吃”的饭店里，墙壁、地面污迹斑斑，地面上到处都是食客 用过的卫生纸。 就在这样的环境中， 桌子底下的米线、

大米等原料都是敞口放置， 没有任何遮盖。

炊事员食堂安全责任书范文第5篇

安全工作目标责任书

为切实加强学校食品卫生安全工作，规范我校食堂管理，从而切实保障

我校广大师生的饮食安全和身体健康。从而，扎实的为学校的教育教学服好

务，努力创设“政府放心、家长安心、师生开心”安全卫生的达标食堂。我代表全体食堂从业人员郑重向学校做出如下保证：

1、我们食堂从业人员无条件积极配合学校开展学校的食堂管理工作，不

得无故拒绝学校开展正常食堂工作，坚决不能影响在校师生的正常就餐。(如

不可避免的需请假，我们食堂从业人员应提前一天向学校审请备案。审请时

应同时说明原因及解决方案，经学校同意后方可离开工作岗位。)

否则：学校有视事态情况给于我们食堂从业人员最低赔偿学校一切损失

等至止无条件解除双方签订的雇佣合同的权利。我们食堂从业人员不得以任

何形式拒绝处理，更不得以任何方式无理取闹，否则后果自负。

2、我们食堂从业人员应对学校所有人员公平对待、一视同仁，我们食堂

从业人员应时刻有“服务”意识，不得有谩骂或侮辱学校人员的行为。我们

食堂从业人员做为学校的内部职工应有“集体意识”和“配合意识”，应积极

维护学校名誉和利益。

3、食堂内硬件设备、物品存放柜、紫外线消毒灯、冰柜、留样柜、灭蝇

灯、消毒柜等硬件设施和各种食堂设施有学校统一采购提供，但我们食堂从

业人员必须安照操作程序进行操作使用。我们食堂从业人员有保障食堂内部

各种财产安全的义务。如有因我们食堂从业人员责任造成财产流失的，我们

食堂从业人员应照价赔偿。

4、我们食堂从业人员所有从业人员必须具有健康证、培训证方可工作，

费用由我们食堂从业人员自己解决。我做为代表应及时了解从业人员的健康

情况，从而保证食品的安全。

5、学校食堂及餐厅内、外环境，我们食堂从业人员必须时时保证干净卫

生。食堂餐具及操作工具应及时消毒，从而杜绝各种病菌的传播。

6、我们食堂从业人员在储藏食品原料时必须离地、离墙20cm以上，食品必须按种类分类，分柜存放，并实行标签化存放管理。储贮食品严禁与有毒物品同库存放，做到生、熟食品分开。

7、我们食堂从业人员在加工食品时必须严格执行卫生标准，做到双刀、双案、洗菜、洗肉、洗刷餐具三个水池，加工食品时必须分类、分区摆放，并且标志张贴明显。

8、我们食堂从业人员必须严格执行留样制度，留存食品必须做到有早餐、中餐、晚餐标签，留足数量(每餐250克)、留足时间(48小时)，并做好记录。如出现食品事故我们食堂从业人员应能够及时提供留样食品和记录。如因我们食堂从业人员没有按照规定及时留样食品和记录影响事故调查和事故责任的追究，一切责任和后果应有我们食堂从业人员一方承担，与学校无任何责任。

9、我们食堂从业人员必须对食堂内外环境和餐具定时进行消毒，并及时作好消毒记录，以备学校及相关部门进行查验，最后交学校保存归档。

10、我们食堂从业人员不得制售凉菜，不得使用土豆、四季豆、新鲜黄花菜、不明物状的蘑菇等。

11、我们食堂从业人员保证进操作间不带首饰、不涂指甲油、坚持穿工作服，戴工作帽，售饭时坚持带口罩和一次性手套。

12、我们食堂从业人员坚持遵守各项卫生管理制度及学校相关的管理制度，我们食堂内所有从业人员都必须定期到卫生部门进行体检、办理健康证，参加教体局统一组织业务培训及考试，接受教育、卫生部门的各种监督管理，凡有一人次违规者，视情节轻重给以经济处罚和无条件辞退。

13、我们食堂从业人员在食堂内严禁超范围经营，否则学校有权无条件解除我们双方的雇佣关系直接辞退。如有隐瞒学校超范围经营出现食品事故或受到上级部门查处，我们食堂从业人员不但要无条件承担相关的一切责任或处罚，还要无条件以损毁学校名誉的代价接受学校的处罚，即学校有权无条件扣除我们食堂从业人员当事人一个月的工资和无条件解除双方的雇佣关

系直接辞退的处罚。

14、我们食堂从业人员有责任和义务时刻警惕鉴别自己即将进行加工的食品是否可以加工，是否可以安全食用。

15、我们食堂从业人员在经营过程中应注意维护学校的财产不受损失，我们食堂从业人员不经学校许可不得私自雇佣从业人员。

16、若我们食堂从业人员在操作过程中违规操作造成食物中毒等重大事故者，有我们食堂从业人员承担在此事故中的所有费用，学校有权解除合同，造成损失由我们食堂从业人员负担，情节严重的走司法程序。

17、我们食堂从业人员不得擅自购买任何食堂用品或原料，不得偷工减料，改变饭菜质量。

18、我们食堂从业人员应本着不浪费的原则，科学合理进行食堂操作。每一顿用餐应能够保证在校用餐的学生人人能够吃上饭、吃的饱，并能够保证学生“只要吃，没有了，我们无条件的重做。”

19、我们食堂从业人员不得在工作期间擅离职守，不得在工作期间吸烟、饮酒，不得影响学校师生正常就餐。

20、我们食堂从业人员必须积极学习《食品卫生法》和《学校卫生条例》，并认真执行相关内容，时时刻刻严防食物中毒和食物用餐事故的发生。

21、若我们食堂从业人员有违反上述之规定，学校有权对我们食堂从业人员进行经济处罚，情节严重的可以解除合同并同时扣除一个月的工资(作为学校名誉损失费)。

我们食堂从业人员如完不成上述目标，愿承担相应责任追究。

苟堂镇关口小学(盖章)负责人：(签字)

食堂从业人员责任人：(签字)

炊事员食堂安全责任书范文第6篇

1、食堂经营人员要严格遵守学校管理制度，守法经营，严格遵守“食品卫生法”卫生要求，为师生提供安全、卫生的食品。

2、食堂经营人员要聘请身体符合饮食卫生行业要求的人员从事食堂服务工作。上岗前必须先向学校出示《健康证》。从业人员要具有良好思想品德，无任何违法违纪行为，具有一定的教育能力。有良好的个人习惯。

3、食堂经营人员要负责食堂日常管理，做好食堂安全、卫生和食品保管的管理和检查。

4、负责向食堂职工进行从业培训，使他们具有高度的责任感和服务意识，认真做好自己的本职工作，严把质量关。

5、负责安排工作人员打扫食堂内外所属范围的卫生，随时保持清洁，为师生提供清洁卫生的就餐环境。

6、按照学校规定按时为师生提供卫生的食品，遵守就餐时间安排。

7、安排专人员负责卫生打扫工作和消毒工作，随时保持卫生、整洁。消毒要做好登记。

8、食堂内炊具、用具(包括炊事人员自用的餐饮具、橱柜等)，存放要规范，洗洁要彻底。餐具一洗二刷三冲四消毒。

10、从业人员上岗时要穿工作服，戴工作帽，做到卫生整洁。一次不穿戴的罚款管理者50元。

11、米、面、油、肉、干杂统一实行定点采购制度，购买时索取相关手续，进货时通知后勤管理人员及时登记。不得采购腐烂变质、无商标、无包装、无生产保鲜日期的副食及调料。

12、加强学校食品采购、加工卫生管理监督。

13、严格实行保管制度，专人保管，做好货物进出登记。室内卫生保持无灰尘、无垃圾、无污水、无老鼠;要清洁、干燥、通风，食品要分类存放，并要有容器加盖。定期盘点，发现过期霉变、生虫要及时销毁。非食堂人员禁止进入食堂操作间和仓库，非食堂保管人员禁止进入食堂仓库，防止有病人员带入细菌病毒;做好防火、防窃、防投毒工作，确保安全，杜绝中毒事件发生。

14、严把加工程序，每一环节要符合卫生标准，确保食品符合卫生要求。加工食品必须做到烧熟煮透，加工后的熟制品应当与食品原料或未成品分开存放，未成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。操作间保持无蚊、蝇，配有两刀、两板、双盘，坚持生、熟分开，红、白案分开，防止交叉污染。

15、物品变质霉烂不采购、不验收、不加工、不出售。

16、冷藏设备保持清洁卫生、生熟分开、定期清洗。

17、做好防盗、防鼠、防虫、防潮工作。

18、做好防火、防盗、防投毒等安全防范工作，安排人员值班。负责人员要加强监督检查。

19、坚持留样和品尝制度，做好登记。

20、分管领导要加强巡视发现问题，积极采取措施处理，因管理疏忽造成的安全损失或财产损失由分管领导负责。

21、本责任书一式二份，学校和部门负责人各一份。

小学负责人：

责任部门：总务处责任人：