2022 年四川西南科技大学农业知识综合三考研真题食品卫生学部分(50 分) 一、名词解释(本题共 5 小题，每题 2 分，共 10 分) 1、过氧化值 2、农药残留物 3、防腐剂 4、商业无菌 5、食物中毒 二、填空题(本题共 4 小题，7 个空，每空 1 分，共 7 分) 1、膳食杂环胺的污染水平主要受食品的烹饪方式、烹调(1)和烹调(2)的影响。 2、食品接触材料及其制品在与食品、食品添加剂接触过程中，其中的有毒有害物质成分会向(3)、(4)迁移。 3、罐头的加工过程包括灌装、排气、(5)、(6)和冷却等生产环节，是直接影响罐头食品品质和卫生质量的关键环节。 4、饮用(7)含量高的蒸馏酒常使饮用者头疼及醉酒。 三、简答题(本题共 5 小题，每题 5 分，共 25 分) 1、食品污染造成的危害主要有哪些? 2、预防黄曲霉毒素污染食品的措施有哪些? 3、简述我国食品添加剂的带入原则。 4、简述畜肉腐败变质的过程。 5、简述细菌性食品中毒的流行病学特点。 四、综合题(本题共 1 题，共 8 分) 1、2002 年，某省某小学发生一起油脂酸食物中毒，共有 49 名学生出现呕吐、头晕、头痛、腹痛等症状，未有死亡病例。现场检查发现食用油敞开堆放在学校食堂角落，并经检测初步怀疑该起事件是由油脂酸败引起。 (1)试分析油脂发生酸败的可能原因。 (2)如果你负责调查该起中毒事件，应采用哪些卫生学指标评价油脂酸败的状况? (3)请提出防止油脂酸败的措施。食品安全管理与法规部分(50 分) 一、名词解释(本题共 5 小题，每题 2 分，共 10 分) 1、食品安全 2、食品添加剂 3、预包装食品 4、标准 5、风险交流 二、填空题(本题共 4 小题，7 个空，每空 1 分，共 7 分) 1、技术法规一般可以分成(1)和(2)两类。 2、应当制定强制性国家标准的范围是(3)、国家安全、(4)以及满足经济社会管理基本需要的技术要求。 3、计量认证主要是考核产品质量检验机构的计量检定、(5)和(6),证明其具有为社会提供公证数据的资格，并为国际间产品质量检验机构的相互承认创造条件。 4、请填出以下组织的中文名称 CAC:(7)。 三、简答题(本题共 5 小题，每题 5 分，共 25 分) 1、简述食品安全标准的主要技术指标，并举例说明。 2、简述 GMP、SSOP、HACCP、ISO9000 体系之间的关系。 3、简述食品安全法律规范的分类。 4、产品质量有几种责任? 5、有机食品有哪些特征? 四、综合题(本题共 1 题，共 8 分) 1、2011 年某档电视节目曝光某市超市销售“染色馒头”,其生产过程是利用超市退回的过期馒头，加上白面、少量玉米面，加入柠檬黄制作“玉米馒头”;同时还曝光了在白馒头的标签上，配料为白砂糖和维生素 C,但实际添加的是甜蜜素和山梨酸钾(标签中并为标注)。请分析该事件违反了食品安全国家标准的哪些规定?食品分析与检验技术部分(50 分) 一、名词解释(本题共 5 小题，每题 2 分，共 10 分) 1、食品分析 2、精密度 3、采样 4、干法消化 5、酸价 二、简答题(本题共 4 小题，每题 5 分，共 20 分) 1、比较常压干燥法、减压干燥法和蒸馏法测定食品中水分含量的原理和适用范围。 2、用索氏提取法测定食品脂肪含量，为什么样品、仪器必须干燥?必须用无水乙醚? 3、什么是灰分?为什么又叫粗灰分? 4、肉制品加工中为什么要加入亚硝酸盐?比色法测定亚硝酸盐的原理是什么? 三、计算题(本题共 2 小题，每题 5 分，共 10 分) 1、称取 10.0g 制备好的苹果样品，加水转移入 250mL 容量瓶中，定容过滤。吸取滤液50mL,用 0.1000mol/L 氢氧化钠标准溶液滴定至终点，消耗氢氧化钠标准溶液 16.05mL,空白实验消耗氢氧化钠标准溶液 0.05mL,苹果酸换算系数为 0.067。计算该苹果样品总酸的含量(以苹果酸计，g/100g)。 2、称取硬糖样品 2.0g,溶解、澄清、定容 250mL,过滤待用。吸取碱性酒石酸铜甲、乙液各5.00mL,加入 10.00mL 水，加热沸腾后用上述硬糖滤液滴定至终点耗去 10.00mL。已知标定碱性酒石酸铜溶液 10.00mL 耗去 1mg/mL 葡萄糖液 10.50ml,计算该硬糖中还原糖含量为多少? 四、综合分析(本题共 1 题，共 10 分) 用凯氏定氮法测定食品中蛋白质的含量，请回答以下问题： ①凯氏定氮的依据是什么?为什么测定结果为粗蛋白? ②样品消化时加入硫酸、硫酸钾、硫酸铜各起什么作用? ③消化时应注意什么事项?怎样判断加入的氢氧化钠过量?怎样判断氨全部蒸出?
