2022年四川西南科技大学食品工艺学考研真题

2022 年四川西南科技大学食品工艺学考研真题 一、名词解释(本大题共 6 小题，每题 5 分，共 30 分) 1、导湿温性 2、D 值 3、巴氏杀菌 4、冷害 5、半干半湿食品 6、感生放射 二、简答题(本大题共 7 小题，每题 10 分，共 70 分) 1、引起食品腐败变质的主要因素有哪些? 2、简述食品在冻藏过程中可能发生的品质变化。 3、简述干制过程中食品的主要变化。 4、简述罐藏食品的主要腐败变质现象及原因。 5、影响微生物耐热性的因素有哪些? 6、影响腌制的因素有哪些? 7、简述食品辐射处理的生物学效应。 三、论述题(本大题共 3 小题，共 50 分) 1、植源性食品在热加工过程中会发生哪些变化?(15 分) 2、论述食品化学保藏的原理、卫生与安全性。(15 分) 3、根据乳的成分和特性，设计一种搅拌型酸奶的生产工艺，并阐述工艺要点。(20 分)