2020年四川西南科技大学食品工艺学考研真题

2020 年四川西南科技大学食品工艺学考研真题 一、名词解释（本大题共 6 小题，每题 3 分，共 18 分） 1、导湿性 2、超高温瞬时杀菌 3、气调贮藏 4、扩散 5、化学保藏 6、感生放射 二、填空题（本大题共 8 小题 30 个空，每空 0.5 分，共 15 分） 1、在食品加工中引起食品变质的原因有以下三个方面：（1）、（2）、（3）。 2、二重卷边是金属罐藏容器的一种封口结构，它有 5 层材料组成，其中盖钩（4）层，身钩（5）层。 3、干燥过程分为三个阶段，分别是（6）、（7）、（8）。 4、影响罐头食品传热的因素有：（9）、（10）、（11）和杀菌设备。 5、常见的罐头腐败变质现象有（12）、（13）、（14）和霉变。 6、在干燥操作中，要提高干燥速率，可选用的操作条件包括：（15）、（16）、（17）和（18）。 7、罐头内壁涂料按其作用不同，可分为（19）、（20）、（21）、（22）和防腐蚀。 8、杀菌操作应注意的问题有（23）、（24）、（25）、（26）、（27）、（28）、（29）、（30）。 三、选择题（本大题共 30 小题，每题只有 1 个正确答案，每题 1 分，共 30 分） 1、气调贮藏大致可以分为两类（）。 A、自发气调和人工气调 B、改良气调和控制气调 C、2CO 气调和氮气气调 D、高温气调和低温气调 2、逆流隧道式干燥设备适用于（）。 A、容易干裂 B、液态食品 C、不易干裂 D、固态食品 3、气调库的检测系统主要检测气调库运行过程中的如下参数（）。 A、温度、pH、2O 浓度、氮气浓度 B、温度、湿度、2O 、2CO 和乙烯 C、温度、湿度 D、2O 、2CO 和乙烯 4、生产上使用的喷雾系统主要有（）。 A、压力喷雾 B、气流喷雾 C、离心喷雾 D、以上全部 5、在气调贮藏过程中，2O 浓度过低，2CO ，浓度过高，水果容易发生中毒现象，其症状近似于（）。 A、冷害 B、失水 C、腐烂 D、过熟 6、食品冷却的方法常用的有（）。 A、2 种 B、3 种 C、4 种 D、5 种 7、食品干制过程的核心问题是（）。 A、湿热转移 B、水分转移 C、品质变化 D、水分梯度 8、（）特别适用于作鱼的冷却介质，可有效防止干耗。 A、冷水冷却 B、碎冰冷却 C、冷风冷却 D、真空冷却 9、超高温瞬时杀菌技术适用于（）。 A、固态食品 B、液态食品 C、半固态食品 D、以上全部 10、气调贮藏库气调时，主要的人工降氧方式有（）。 A、充氮降氧、充2CO 降氧 B、充2CO 降氧、燃烧降氧 C、燃烧降氧、充氮降氧、分离降氧 D、通风降氧、分离降氧 11、对肉毒杆菌的杀菌应做到（）。 A、12D B、6D C、3D D、20D 12、肉的物理性状主要指肉的（）持水性、冰点及导热性质等。 A、颜色和气味 B、密度 C、比热容 D、以上三个 13、致使罐藏食品发生硫化黑变的微生物主要是（）。 A、致黑梭状芽孢杆菌 B、嗜热脂肪芽孢杆菌 C、肉毒梭状芽孢杆菌 D、巴氏固氮梭状芽孢杆菌 14、金属罐圆罐编号按（）。 A、外径外高 B、外径内高 C、内径外高 D、内径内高 15、在直接接触冻结法中，非包装食品常采用的低温介质有（）。 A、食盐水、氯化钙溶液和冰块 B、深井水、冻盐水、冰块 C、冰冻乙二醇、冷冻食盐水 D、食盐水、自来水 16、从食品加工的角度可将机体粗略地分为（）和骨骼组织。 A、肌肉组织 B、脂肪组织 C、结缔组织 D、以上全部 17、罐头排气的方法除了热力排气法之外还有（）。 A、热封法 B、真空排气 C、热排气 D、蒸汽喷射 18、食品杀菌时间的计算方法有（）。 A、图解法 B、公式法 C、求和法 D、以上全部 19、烟熏可以提高食品的抗氧化性，主要是由于熏烟中含有（）。 A、高沸点的酚类 B、高沸点的醇类 C、低沸点的酚类 D、低沸点的醇类 20、在奶粉生产中，一般选用（）法干燥，具有良好的速溶性。 A、滚筒干燥 B、真空干燥 C、喷雾干燥 D、空气对流干燥 21、饼干生产中，加花生的桃酥饼一般采用（）方法成形。 A、冲印成形 B、辊印成形 C、辊切成形 D、其他成形方法 22、加糖炼乳冲调后，在杯底发现有细小沉淀，俗称“小白点”，主要成分是（） A、碳酸钙 B、草酸钙 C、...