2020年四川轻化工大学食品化学考研真题A卷

2020 年四川轻化工大学食品化学考研真题 A 卷 一、名词解释(每小题 3 分，共 21 分) 1、疏水相互作用 2、乳糖不耐症 3、脂质 4、蛋白质的界面性质 5、维生素 6、抗氧化剂 7、风味阀值 二、单项选择题(每小题 2 分，共 20 分) 1、以下哪种不属于单糖?( A.葡萄糖 B.核糖 C.果糖 D.乳糖 2、油炸食品要控制温度在()。 A.100℃ B.150℃ C.250℃ D.300℃ 3、下列哪个指标是判断油脂的不饱和度的?() A.酸价 B.过氧化值 C.碘值 D.皂化值 4、叶绿素结构中的金属元素是：() A.镁 B.锌 C.铁 D.硒 5、坏血症是因为人体缺乏下列哪种维生素引起的?() A.维生素 A B.维生素 C C.维生素 D D.维生素 K 6、淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段的正确顺序是()。 A.不可逆吸水阶段一可逆吸水阶段一淀粉颗粒解体阶段 B.淀粉颗粒解体阶段一不可逆吸水阶段一可逆吸水阶段 C.可逆吸水阶段一不可逆吸水阶段一淀粉颗粒解体阶段 D.不可逆吸水阶段一粉颗粒解体阶段一可逆吸水阶段淀 7、当向水中加入哪种物质时，不会出现疏水水合作用?()。 A.无机盐类 B.脂肪酸 C.烃类 D.氨基酸类 8、果胶、原果胶、果胶酸的甲酯化程度顺序为()。 A.原果胶<果胶<果胶酸 C.原果胶<果胶酸<果胶 B.果胶酸<果胶<原果胶 D.果胶<原果胶<果胶酸 9、下列脂肪酸中，必需脂肪酸是：()。 A.亚油酸 B.棕榈酸 C.油酸 D.草酸 10、人造奶油要有良好的涂布性和口感，这就要求人造奶油的晶型为()。 A.a' B.a C.β' D.β 三、判断题(正确的请注“对"；错误的请注“错"，并写出正确说法，没有写出正确说法的只给 1 分。每小题 2 分，共 24 分) 1、为了定量说明食品水分含量和腐败之间的关系，引入了水分活度的概念，() 2、支链淀粉是葡萄糖通过 α-1，4 糖苷键连接而成。() 3、碳链越长，饱和度越高，则脂肪的熔点越高。() 4、动物肌肉的颜色主要来自于血红蛋白和肌红蛋白。() 5、牛乳是油包水型乳浊液。() 6、自动氧化生成的 ROOH 的种数为：2*双键数。() 7、当 pH=pl 时，蛋白质的溶解度最低。() 8、受体部位的 AH/B 单元取向决定了分子的甜味和酸味。() 9、与合成色素相比，天然色素安全性高，色泽比较自然。() 10、所有的氨基酸都具有旋光性。() 11、糖能抑制蛋白质起泡，但可提高泡沫的稳定性。() 12、二氢查尔酮类衍生物是合成甜味剂。() 四、简答题，(每小题 8 分，共 40 分) 1、简要说明结合水与体相水的区别。 2、适度加热处理和剧烈加热处理分别对蛋白质有什么影响? 3、食品中常见的果胶、琼脂、卡拉胶有什么作用及功能? 4、影响食品中叶绿素稳定性的因素有哪些? 5、为确保食品添加剂的食用安全，使用食品添加剂应该遵循的原则有哪些? 五、论述题。(每小题 15 分，共 45 分) 1、北京烤鸭是具有世界声誉的北京著名菜式，色泽红润，风味独特，请问其颜色和风味形成的主要原因有哪些?分别对食品有什么影响? 2、在不同的水分活度范围，脂质氧化速率的变化趋势不一样。请分析具体的变化趋势及原因。 3、解释下列现象并说明原因： (1)豆腐、酸奶的形成利用了蛋白质的什么功能性质?其形成的作用机制分别是什么?如何提高这种功能性质?(9 分) (2)西瓜和甜瓜的含糖量均为 8%，为什么西瓜吃起来更甜?(6 分)