餐饮安全生产会议记录

餐饮安全生产会议记录（精选9篇）

餐饮安全生产会议记录 第1篇

餐饮消费安全会议讲话

为贯彻落实全国产品质量和食品安全专项整治工作电视电话会议精神，实现卫生部提出的“4个100%和1个95%”专项整治工作目标，根据《xx市卫生局关于开展全市餐饮消费安全专项整治工作的通知》精神和《xx市餐饮消费安全专项整治实施方案》要求，我市采取多项措施，克服困难，逐条梳理，抓住重点，扎实推进,自九

月份以来餐饮消费安全专项整治工作取得明显成效。现将工作开展情况汇报如下：

一、基本情况

自今年9月我市开展这项工作以来，餐饮消费安全专项整治取得了初步成效。据统计我市卫生监督部门共出动执法人员2976人次，车辆168辆次，检查1222家次。查处违法行为13起，罚没款金额1.76万元，取缔无证单位21家，整治重点区域5个。目前，共有餐饮单位277家，取得有效卫生许可证的有272家，持证率达98.19%;达到食品卫生量化分级管理c级的有261家，量化实施率达95.96%；建立台帐、原料进货索证制度的有272家，建立率达100%。

二、主要做法

（一）加强领导，落实责任

为开展好餐饮消费安全专项整治工作，确保整治目标按期完成，并收到实效，我市成立了专项整治工作领导小组，制定并印发了《xx市餐饮业消费安全专项整治实施方案》,市卫生监督所还制定了责任包干方案，定人、定责、定时间和定区域，进一步明确专项整治的任务和目标，明确阶段性达标单位、时限进度及责任人。明确要求执法人员坚持以科学发展观为指导，本着“标本兼治、着力治本、突出重点、带动全面”的工作方针，积极主动开展专项检查，并认真履行职责，使卫生监管到边、到底，不留空白点。

（二）广泛宣传，深入发动

10月8日我市召开了全市餐饮卫生安全专项整治工作会议暨餐饮单位负责人学习培训会议，有277个经营单位，约300人参加了学习培训。会上下发了致全市餐饮单位一封公开信，组织学习了《食品卫生法》、国务院《关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》，讲解了食品卫生有关法规和卫生相关知识，并就餐饮消费安全卫生专项整治作了详细安排和部署。同时,为了加大整治工作舆论宣传力度，我们充分利用xx电视台、xx报刊等新闻媒体进行广泛宣传，刊播致全市餐饮单位一封公开信，公布投诉举报电话。在每家餐饮单位醒目位置张贴“四个100％和一个95％”整治目标的告示，先后印发宣传单3000余份。广泛向餐饮单位、社会、人民群众宣传食品卫生法规，切实提高广大消费者食品卫生安全意识，让广大群众知道、关心、参与专项整治，形成全社会共同关注和参与餐饮卫生监督的良好氛围。

（三）悉心指导，认真审查

按照“监管与指导结合，指导为主”的原则，牢记“以人为本”的服务宗旨，强化监管与服务相结合的意识，加大指导帮扶力度，采取上门培训方式，指导帮助业主改善经营条件，建立卫生管理制度、食品采购与进货验收台帐等。不断提高经营单位对整治工作的热情和认识，使他们变被动为主动，积极自觉开展专项工作。在指导同时，我们强化食品卫生许可工作，按照食品卫生监督量化分级管理要求，从环境卫生、经营场所、工具设备、食品采购、运输、加工、储存、出售、从业人员等各方面进行认真审查，建立严格准入制度。

（四）督促整改，狠抓落实

按照《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》及卫生部关于餐饮业食品卫生监督量化分级管理要求，积极采取措施，督促整改，狠抓落实，确保整治目标实现。一是在经营场所显目位置张贴“四个100％和一个95％”整治目标的告示进行公示，强化社会监督。二是要求所有餐饮单位一律建立并落实食品原料索证索票、进货验收和台账登记制度，做到制度上墙，台帐有比较完整的进货记录，特别是动物产品检疫合格证明和牲畜产品检验合格证明的索证，索证的品种要尽可能齐全。为此采取上门培训方式对进货台帐进行逐户培训，并统一印制下发《餐饮经营单位食品原料进货台帐》登记本，对建立台帐的主要食品原料品种及建帐内容均做了格式化的要求，便于卫生监督机构对餐饮单位的培训，也便于餐饮单位的实际操作。三是对所有餐饮单位一律实施量化分级管理制度，根据《xx省食品卫生监督量化分级管理手册》要求，改变过去的评定模式。同时，改量化分级为许可定级，在许可过程中能达到量化分级要求的，一律予以评级并在卫生许可证上加贴信誉度等级标志。四是对无卫生许可证的餐饮单位一律查处到位。对于没有获得卫生许可的餐饮单位，严把准入关的同时，进行分类治理。对愿意整改的，加大帮扶力度，主动指导、积极帮助业主改善经营条件，通过整改达到基本卫生许可条件时，及时发放卫生许可证。对不愿整改的，责令其停业整顿，限期整改。对整改后仍达不到要求的一律予以取缔。对少数拒不整改或多次整改还不

餐饮安全生产会议记录 第2篇

2011年9月22日

同志们大家好：

这次座谈会是我局自今年6月20日承接餐饮服务食品安全监管职能后召开的第一次餐饮服务单位的座谈会议。大家知道，食品安全关乎民生，是当前社会和群众高度关注的问题，今年是《食品安全法》颁布实施的第三年，做好和加强餐饮服务食品安全工作尤为重要。今天召集大家过来，主要有几件事情与大家进行交流和座谈。主要是将我局自职能移交后，开展餐饮服务监管情况，一是打非添情况、“地沟油”整治、日常检查情况与大家进行通报；二是关于餐饮量化分级评定有关情况与大家进行探讨，更重要的是想听听大家对我局接管餐饮服务监管工作后的一些意见和建议，以便我局发现监管工作中的不足，进一步改进工作方法和思路，达到规范监管，促进陆丰餐饮服务环节的健康发展。

首先将我局承接餐饮服务监管后开展的一些工作情况与大家通报一下，今年6月20日我们开展工作以来，得到了社会各界和各餐饮服务单位的大力支持，工作开展顺利。为了确保餐饮服务食品安全这个中心任务，我们相继开展了打击非法添加和滥用添加剂、“地沟油”、酒类质量安全等专项整治和行动，应该讲，在职能交接仅90多天的时间内，做了大量的工作，也取得了一定的成效。下面就打非添、地沟油和日常检查情况与大家作个通报。

一、打非添情况

按照国务院、省、市政府的工作要求，以餐饮服务持证单位为重点，突出对提供火锅和自制调味品等服务的餐饮服务单位，全面开展专项整治，按照上级部署和我局方案要求，督促餐饮服务单位从自查自纠做起，并要求加强落实建立食品添加剂与食品调味料采购和使用管理制度。从前段时间检查的情况来看，市区大部分餐饮服务单位购进和使用食品添加剂的情况是良好的，检查中我们也发现了一些问题。主要表现在：一是有些餐饮单位对食品添加剂的认识还不到位，对如何合理使用添加剂的常识了解不够；二是有些单位食品添加剂的采购渠道不清楚，没有建立索证索票查验制度；三是在食品添加剂管理上存在一些漏洞，没有建立专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存等“五专”制度； 四是个别单位还存在着滥用食品添加剂和使用禁用食品添加剂的现象。有些单位的大厨在使用过程中，凭经验操作，随意添加食品添加剂，以上这些问题，说严重点，一方面是我们意识不够，二是违规违法操作，再一方面是对消费者不负责任，这些问题一旦被查出，对于餐饮服务单位必然受到影响。很值得大家注意，如存在以上问题的必须及时纠正过来。为了净化和构建良好的餐饮环境，下来，我局将加大力度，一是要进一步督促餐饮服务单位认真落实索证索票、进货查验和专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存等“五专”制度，严禁采购和使用无合法生产资质或标签不规范的食品添加剂和食品调味料；二是加大对餐饮服务单位的检查，及时发现和纠正餐饮服务环节使用添加剂存在问题；三是加大案件的查处力度，严厉打击非法使用和滥用食品添加剂的行为，以实际行动确保餐饮服务食品安全。此项工作还有望大家的支持和密切配合。

二、“地沟油”整治

2011年9月15日，为贯彻落实全国严厉打击“地沟油”违法犯罪电视电话会议精神，市食品安全委员会召开了我市严厉打击“地沟油”违法犯罪专项工作电视电话会议。会后，我局领导高度重视，立即组织召开会议，认真贯彻国家、省的决策部署，将打击“地沟油”专项工作列为食品安全整顿的重点，全面开展了专项整治，加大餐饮服务单位检查力度，规范餐厨废弃物处置、收运、台账等管理，全面落实餐饮服务单位原料索证、索票制度，追查假冒伪劣和来历不明的食用油，严防“地沟油”流入餐饮环节，专项工作取得一定成效。为防止“地沟油”流入餐饮服务环节，各餐饮服务单位应做好以下几点：一是加强对食用油采购登记和索证索票，坚决杜绝从非法渠道购进食用油和使用“地沟油”加工食品的行为；二是建立餐厨废弃物管理台帐制度，详细记录餐厨废弃物种类、数量、去向和用途等情况；三是配备餐厨废弃物回收处置设施加强餐厨废弃物的管理，建立餐厨废弃物处置管理制度，餐厨废弃物做到日产日清。

三、日常检查情况

餐饮服务监管职能调整后，省局下发了广东省餐饮服务监管部门日常检查制度，目的是通过监管部门的日常监督检查，有效促进餐饮

单位自身管理，提高依法经营的能力和水平。作为监管部门对餐饮服务单位开展日常检查既是法律赋予的责任，同时也是确保人民群众饮食安全的需要，是我们的职责所在。从前段时间开展的专项检查和日常监督情况老看，大家很配合，借这个机会，向大家表示感谢和支持。但是也发现存在的一些问题：如

1、个别从业人员未取得有效健康合格证明上岗；

2、食品安全卫生管理制度不完善或未张贴上墙；

3、个别操作人员未保持良好的个人卫生，如操作时佩戴手饰、手部未经消毒处理直接接触食品、无穿戴工作服工作帽进行食品加工等；

4、加工经营场所的内外环境不整洁，如：厨房地面有积水和有无；垃圾和废弃物未及时处理；

5、个别食品加工、储存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻和防蝇、防鼠、防尘等设备设施未能正常运转和使用；

6、未严格执行采购查验和索证索票制度；

7、经营或者使用无标签以及其他不符合有关标签、说明书规定的预包装食品、食品添加剂；

8、食品添加剂未实行“五专管理”，即：专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存、专人采购；

9、用于餐饮加工操作的工具和设备标志、使用、存放、清洁不符合要求，如：粗加工水池无标示，没按要求分类清洗植物性食品和动物性食品；冷藏、冷冻设备中没做到成品、半成品、原料分开存放，并明显标示；

10、未按规定对餐饮具进行清洗、消毒和保洁，如餐饮具清洗水池数量不够；采用化学消毒的未规定有效消毒浓度和浸泡时间；采用热力方法的未规定消毒温度和消毒时间；消毒后的餐饮具没储存在专用保洁设施内备用等。

这些问题，既有客观原因，也有主观原因，同样要引起大家的高度重视，并及时整改。当前，物价上涨、从业人员难找、群众对饮食要求高、餐饮服务行业竞争大，生意 比较难做，都很不容易，作为监管部门很理解你们的难处，但有些问题，我想花点时间和精力是可以解决的。

四、分级量化管理工作

餐饮食品安全风险防控要点 第3篇

随着餐饮食品行业日益壮大, 伴随其出现的还有相关的餐饮食品安全问题。餐饮食品安全问题时刻威胁着人类健康和生命, 对相关的餐饮食品安全问题详细分析, 找到餐饮食品安全风险防控的要点, 能在一定程度上增强餐饮食品的安全, 消除安全隐患。

目前我国食品安全问题分析

通过对我国近20 年来在餐饮服务行业中发生的食品安全事件的调查分析可知, 导致我国食品安全出现问题的原因主要是以下几个方面:

食品的原料不合格

我国食品种类较多, 制作工序较为复杂, 原料是食品的基础, 在调查中发现, 我国食品安全问题存在的最基本原因就是食品的原料不合格。例如在加工蔬菜食品的过程中, 选用的蔬菜被农药污染过, 饮食加工过程中, 误将桐油当作食用油使用, 制作菌类食物时选用了有毒菌类, 还有部分食物在加工制作工程中由于其本身特性难以去除毒素, 造成食用者伤亡。还有部分是以次充好, 利用工业酒精勾兑制作假酒等, 这些现象都是由食品原材料不合格造成的食品安全问题。

食品加工用具受到污染

部分饮食制作商在食物加工过程中没有注意到加工环境对食品的影响, 导致食品被细菌污染。加工使用的器具使用前没有消毒, 或者处理得不规范, 最后也会导致细菌性食物中毒事故发生。在诸多食品安全事故中, 食物中毒事故所占比例最大。

食品加工操作不规范

部分食品若使用了不规范的加工操作方法, 可能会导致事物中毒事件发生。最常见的就是四季豆和苦葫子在没有烧熟煮透的情况下被误食很容易引起人体中毒。还有部分食品安全事故是由于没有按规范存放食品原料, 导致在使用过程中将原料搞混, 从而引起食品安全事故。

滥用食品添加剂

食品添加剂作为食品的一部分, 本身是为了提高食品质量或者是延长食物保质期, 但是部分食品制造商在使用的过程中, 存在误用或超量使用的情况。食品添加剂对人体健康的危害是潜在的, 随着长期的食用, 会逐渐凸显出病症。例如, 将亚硝酸盐当作食品发色剂使用, 最后会导致食品安全问题出现。

极端行为或刑事违法犯罪行为

日常生活中, 经常会发生有关食品安全的极端行为或刑事违法犯罪行为, 例如新闻报道的投毒事件、勾兑工业酒精作为假酒等极端事件, 它们也是造成食品安全问题发生的因素之一。

餐饮食品安全风险防控措施

针对上述分析, 需要采取一定措施来降低食品安全风险, 对餐饮食品安全风险防控的主要措施有下面几点:

加强食品原材料采购的监督、验收和保管的力度

对食品原材料的采购要做到三点, 即检查、检验和管理。检查是针对食品原材料的供应进行检查, 包括供应商的资质、产品的检验报告等。检验是对食品原材料品质进行检查, 确保食品安全。管理就是及时建立台账, 对食品进行分库、分区管理, 确保食品先进先出, 及时清理过期和变质食品。同时加强对有毒食品的管理, 避免有毒食品混入食品原材料中, 造成中毒事件发生。

加强食品卫生管理

加强食品卫生管理, 首先是要确保食品加工的环境卫生和流程科学, 餐饮服务工作场地要满足卫生标准, 加工流程科学合理, 具备清洁设施设备。对荤素食品的加工应分区进行, 所有操作人员操作要规范得体。其次是食品加工操作人员的个人卫生必须符合标准, 个人必须取得健康合格证明后才能上岗, 不能带病上岗, 尤其是有传染病等疾病的操作人员, 禁止患病期间加工食品。第三就是食品的加工器具卫生必须达到标准, 所有工具必须按区分放, 注明标识, 避免操作人员混用, 造成病菌污染。

严格按照操作规范加工食品

对食品的加工从接触原材料开始必须严格遵守操作流程, 在加工前检查所有加工原料是否处于正常状态, 确保加工时能将食品烧熟煮透, 凉菜制作时要使用专用操作间, 避免食品的交叉感染, 对食品添加剂的使用应符合国家规定用量, 避免在使用过程中超量使用, 导致事故发生。

加强食品安全风险教育

只有加强餐饮人员的食品安全风险防控意识, 才能从根本上杜绝食品安全事故的发生。目前, 我国餐饮人员的这方面意识比较淡薄, 因此, 在实际生活中经常会出现有关食品安全的事故发生。加强餐饮人员的食品安全风险防控意识是降低食品安全事件发生最有效的方法。

结束语

饭店餐饮食品安全管理 第4篇

【关键词】食品安全；卫生隐患；饭店餐饮；食品安全

【中图分类号】R155.5 【文献标识码】A 【文章编号】1004-7484（2013）05-0856-02

1 饭店餐饮食品安全管理的重要性

餐饮和客房是饭店构成的两大支柱，餐饮业务一直是饭店收入的主要要来源。统计数据显示，星级饭店收入构成为，客房8%、餐饮36%、租金及其他7%、小型营业部门5%、水疗及健身3%、通讯1%。

饭店餐饮经营活动环节众多，饮食安全涉及的方面很多。是最具复杂性的一项业务活动。

做好餐饮管理是饭店经营管理的重要环节。顾客对饭店餐饮的满意主要涉及两方面，无形产品和有形产品。主要表现在服务过程和食品。从餐饮卫生的角度看，这主要表现服务人员的规范化服务、就餐环境以及菜肴等方面。

2 饭店餐饮环节存在的卫生隐患

2.1就餐环境的卫生隐患

餐厅是客人就餐的场所，其装饰、设施设备的清洁程度。用餐环境的空气质量对于饭店的企业形象至关重要。客人在餐厅的全部体验常常在餐饮消费过程中形成，无论哪个环节出现纰漏，都能成为卫生隐患，这是餐饮管理过程中绝对不可忽视的一个问题。

2.2食品用料的卫生隐患

在用餐时，能否为客人提供卫生健康的食品材料是餐饮食品安全中的一个重要环节，食物原料是否有固定的采购渠道，厨师所用的烹调用油是否是合格的，餐厅能否保证烹调用的半成品原材料都在保质期内等等。还有假冒伪劣食品充斥餐桌，食品添加剂的过量使用等等现象的报道比比皆是这些问题也可能在饭店的就餐环境中出现因此也形成了饭店企业餐饮部面临的卫生隐患。

2.3服务中使用的各类用品及工具的卫生隐患

用餐客人使用的各类服务用品和服务用具如餐具、热毛巾等在使用前是否清洁、消毒是否确保无毒、无污染、安全可靠等等。

2.4从业人员自身存在的卫生问题

服务员、厨师等的不良卫生习惯为餐饮服务带来一定的风险。如服务员是否在方便后洗手、在拿完已脏的餐具后是否洗手、接触钞票后是否洗手等。

3 造成饭店餐饮卫生管理问题的分析

3.1经营管理不当

对饭店的餐饮管理上，部门缺乏对产品生产流程的调查，餐饮管理者缺少对餐饮产品产生流程的整体了解。往往侧重某一个或几个环节的重视，如采购等问题，缺少一个从原料的采集到餐饮产品、服务流程的监测体系。在管理过程中偏重事后控制而忽视防范，往往等问题发生后才去追究责任，考虑补救。

3.2管理者的危机意识不强

据2012年在市内大中型餐饮业调查显示，有72.7%的调查对象属于低危机识别能力者9.4%的被访者属于中等危机识别能力者，而仅有 18.8%属于高危机识别能力者。这项报告显示我市餐饮企业中高层管理人员普遍具有危机识别能力和危机处理能力薄弱的“通病”。在我市绝大多数饭店企业也很少有提供危机管理的专业培训，反映出管理者的危机意识不够强。

3.3员工素质不高

客观而论，我国国民文明素质总体偏低，这对饭店业的服务质量起到了很大的负面影响。很多人的危机意识和卫生意识都不强，饭店多强调服务过程的技术服务，员工易忽视一些卫生问题。

3.4管理制度的不完善

饭店的操作规范等制度方面，缺乏独创性，一些规范制度留于表面，真正实施的少，缺乏有效的监督制度。

4 HACCP體系的界定

HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）即危害分析与关键点控制，国家标准GB/T15091-1994《食品工业基本术语》上的定义为生产加工安全食品的一种控制手段对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析确定加工过程中的关键环节建立、完善监控程序和监控标准采取规范的纠正措施。HACCP体系被CAC认为是最理想的保证的方法。也是世界卫生组织推荐在食品企业应用于食品卫生管理一种行之有效的管理方式。

从世界范围来看，引起餐饮业公共卫生问题的重要的原因就是食源性疾病。而在我国高达60%的食源性疾病发生在餐饮企业，由此可见，加强餐饮企业的监管显得尤为重要。当前的食品安全危机已经给饭店经营管理敲响了警钟，为了降低损失，加强饭店餐饮危机管理很有必要。我国国家卫生部颁布实施的“食品安全行动计划”提出2007年餐饮业实施HACCP管理，餐饮业中HACCP体系的建立势在必行。全国范围内将陆续开始饭店启动HACCP认证工作。

5 完善饭店餐饮产品卫生管理的措施建议

顾客在饭店餐饮部除了享受餐饮服务。另一方面就是享受这里餐饮产品。完善饭店餐饮产品卫生管理可以参鉴HACCP体系采取相应措施，具体措施如下： 对从业人员的身体健康严格把关，依据《食品安全法》餐饮行业的从业人员要在指定地点接受相关的健康体检、持证、健康证明、上岗。“五病”人员必须立即调离直接为顾客服务的工作，治愈后方可恢复从事原工作。雇员的健康状况与餐饮工艺流程是保证餐饮食品安全的两个主要组成部分。

做好基础环节的准备。实施饭店的食品卫生安全管理，是建立在严格的GMP和合理的SSOP之上。结合前期对饭店企业卫生现况调研的结果，对现行的饭店企业的GMP执行情况提出了改进意见，并指导其建立了自身的SSOP。

分析饭店餐饮产品的工艺流程。一般餐饮产品的工艺流程分为，原料采购→原料储存→原料预处理→原料加工烹调→盛放分装→就餐食用→用具清洗与消毒分析流程中可能产生问题的环节、并对其影响进行分析、找出其中易产生卫生隐患的关键点，提出解决的问题的措施。

对这个流程建立文件档案，做好记录登记，以供日后监测调阅。准备并保存一份书面的HACCP计划和计划执行记录，通过建立有效的记录程序对HACCP体系加以跟踪、完善。

参考文献：

[1] 谷慧敏.积极构建中国饭店产业的理性运作平台[EB/OL].最佳东方，2008-02-26.

[2] 张利民.饭店企业餐饮风险控制与危机管理[J].江苏商论，2006（8）.

[3] 樊立华卫生法规与监督学[M].人民卫生出版社，2003.

餐饮服务食品安全责任人约谈记录 第5篇

餐饮服务食品安全责任人约谈记录附页

被约谈人员签字：约谈人员签字：记录人员签字：

餐饮安全生产会议记录 第6篇

食品药品监管局召开小餐饮食品安全整规试点会议为认真落实《关于开展小餐饮食品安全整规试点工作的通知》，学习借鉴宁夏回族自治区整规试点工作经验，交流分享各地整规试点工作的阶段性成果，深入推进小餐饮食品安全整规试点工作，2011年10月27～28日，国家食品药品监督管理局在宁夏回族自治区银川市召开全国小餐饮食品安全整规试点工作现场会。各省、自治区、直辖市及新疆生产建设兵团食品药品监督管理局，北京市卫生局、福建省卫生厅，各计划单列市、副省级省会城市以及井冈山市、遵义市、韶山市、延安市及平

山县（西柏坡）食品药品监督管理局有关负责人参加了会议。会上，宁夏回族自治区、重庆市、天津市、山东省、浙江省、银川市、西安市、武汉市食品药品监督管理局有关负责人交流了小餐饮食品安全整规试点工作经验。与会代表考察了宁夏回族自治区银川市小餐饮一条街和银川市万达广场小餐饮集中区，并对小餐饮食品安全整规试点工作进行了热烈讨论。会议指出，一年来小餐饮整规工作取得了阶段性成果，主要表现在：小餐饮整规思路逐步清晰，小餐饮整规机制逐步完善，小餐饮经营行为逐步规范，示范小餐饮的引领作用逐步显现，小餐饮的食品安全水平逐步提升。会议强调，开展小餐饮食品安全整规工作是食品药品监管部门有效履行餐饮服务食品安

全监管职责的需要，是大力践行科学监管理念，推进餐饮服务食品安全全面进步的需要，是落实中央加强和创新社会管理要求的需要，是推动餐饮服务食品安全责任落实的需要。对下一阶段小餐饮整规工作，会议要求各地食品药品监管部门要下定决心，坚定信心，扩大试点，深入推进。一是要及时上报，争取支持。各地要对小餐饮整规工作进行认真总结，向本地政府提出本地小餐饮食品安全整规试点工作报告，积极争取地方政府更大的支持。二是要扩大试点，深入推进。各地要进一步扩大试点地区，确保小餐饮单位达到“布局基本合理，设施基本齐全，制度基本完善，安全基本保障”的要求，确保整治工作深入推进。三是要完善机制，巩固提高。各地要通过完善管理规范、加强绩效考核、推进量化分级管理、做好与示范工程结合等措施，巩固小餐饮整顿成果。四是要加大宣传，营造氛围。各地要进一步加大对小餐饮整规试点工作的宣传力度，积极推动小餐饮整规，使社会各界更多地关心和支持餐饮服务食品安全工作。

餐饮安全生产会议记录 第7篇

宣威市卫生监督大队召开餐饮服务业食品安全专项整治工作会议

信息发布：冯丽萍 [2011-12-21]浏览次数：108 信息来源：宣威市卫生局卫生监督局------------------

为进一步提高餐饮业食品安全意识，排查安全隐患，严防食物中毒事件发生，11月18日下午，宣威市卫生监督大队在五楼会议室召开了市区大中型餐饮业、学校食堂负责人共70余人参加的《餐饮业食品安全专项整治》工作会议。

会议由大队书记主持，队长通报了近期餐饮业食品安全工作中存在的情况，并对2003年以来宣威平稳发展的餐饮业食品安全工作作了分析。副队长对食品安全整治工作中各餐饮业自检自查方面的问题作了要求，要求各餐饮业和学校食堂严格把好食品的采购、加工、销售环节，做好食品采购索证和台账登记。并对凉菜的制作、学校食堂、承办宴席等易出现安全隐患的环节作了要求，实行大型会议、婚宴等宴席和学校食堂必须执行48小时食品留样备查制度。学校食堂严禁使用发芽洋芋、四季豆等易出现安全隐患的食品加工原料。

会上，卫生监督大队印发了《餐饮服务食品安全监管信息报告表》、《餐饮服务环节食品安全隐患排查项目》、《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》、《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》等资料200余份，要求各餐饮单位承办的大型宴席，必须提前将菜谱送交或传真至卫生监督大队审查。

通过餐饮业食品安全会议的召开，进一步增强了餐饮行业的食品安全意识，规范了宣威市餐饮业食品安全行为，提高了餐饮业的服务意识和质量水平。

（全文完）

探索餐饮安全监管新思路 第8篇

1 新形势下餐饮安全监管工作面临的主要矛盾和问题

在加快经济体制改革的新形势下, 我国的餐饮安全监管工作存在的矛盾问题, 主要体现在以下方面:

1.1 餐饮企业数量多、分布广、管理难

随着我国国民经济和旅游业的快速发展, 餐饮业的总体规模得到突飞猛进的增长。餐饮企业的形式多样, 数量众多, 从经营的类型分, 有西餐、宴席、旅游餐、排档、食堂、农家餐、冷热饮、早点、夜宵等各种各样的类型。这些餐饮企业和单位以景区和城镇为中心, 分布的地域十分广泛, 常处在市场、社区、小区、村组的周边或城乡的结合部等地方, 从而对安全监管的覆盖面和监管工作量提出更高的要求, 增加了监管工作的难度。

1.2 餐饮设施、设备简陋

部分餐饮企业从事经营的场所多为临时搭建或露天的场所、及老式的房屋底层, 环境条件差;许多餐饮企业的碗筷只能用自来水清洗, 且经常洗得不彻底;有的虽配有保洁、消毒、保鲜等设施, 但为了节约成本经常只是摆设;多数餐饮的店户无专门的凉菜间, 原料的加工、清洗、切配、贮藏、烹调、出售等全在同一单间中操作, 安全质量无法保证。

1.3食品安全意识的淡薄

一些餐饮业主及从业的人员整体素质较低, 为追求利润, 无时间学习相关餐饮安全方面的知识, 食品安全和法纪意识淡薄, 凭借过去的经验进行经营, 餐饮卫生未形成良好的习惯, 操作着装随便;未建立相关的内部管理规章, 采购原料不索取发票, 未建立相应的进货台账, 原料贮藏、食品制作的过程当中生、熟混放, 存在着交叉污染的风险。

1.4监管工作机制不健全, 监管力量不足, 成效有待加强

与餐饮食品安全监管相关的工商、卫生、农业等相关部门, 协调机制不够健全和完善, 信息的共享还不够顺畅, 监督合力还没有形成。这些问题的出现使食药局的监管难度加大。负责餐饮安全监管力量严重缺乏, 监管的手段比较单一, 监管工作的漏洞较多, 工作成效不够明显。

2 探索创新餐饮安全监管工作的思路和建议

面对餐饮安全监管工作面临的新形势, 必须以“强化监管、服务发展”为目标, 转变思路, 更新观念, 不断健全长效机制, 探索创新适合本地区餐饮业实际的安全监管工作措施和办法。

2.1 探索创新工作推进机制

建立餐饮安全监管信息共享通道和平台, 强化横向联动, 保持与相关部门间的联系与沟通, 密切协作, 分工负责, 加大联合执法的工作力度, 形成监管合力, 增强监管效率, 形成各负其责、齐抓共管的工作局面[2];健全和完善纵向的监管网络, 通过聘请基层协管员的方式, 解决基层单位监管力量不足的问题, 真正形成横向到边、纵向到底的监管工作网络。发挥群众监督的作用, 加强对餐饮行业协会的日常管理和工作指导, 增强依法经营、诚实守信的自觉性, 促进餐饮企业自律, 切实提高餐饮企业自身形象。

2.2 探索创新宣传教育机制

加强多层次、多渠道、立体式的宣传、教育和培训工作, 通过报刊、广播、电视、网络等多种媒体, 采取现场咨询、专家讲座、科普下乡等多种形式, 深入宣传餐饮安全的法律、法规和政策、规定, 切实增强公众的餐饮安全意识, 增强抵制无证、露天餐饮行为的自觉性, 努力营造全社会重视和关心餐饮安全的氛围。开展餐饮安全知识的培训, 帮助餐饮业主和从业人员强化主体责任意识、法纪安全意识和自律意识, 自觉熟悉和掌握餐饮安全的知识及规范, 提升餐饮业相关人员的综合素质。

2.3 探索创新动态监管机制

强化经常性的巡查, 将专项治理和日常监管、定期检查和不定期巡查相结合, 适时组织好“回头看”, 加大餐饮安全监管工作的力度, 增强监管工作的实效性。强化分级分类管理, 结合本地区实际, 采取宽严相济、疏堵结合的方式, 把城乡的结合部及学校的周边作为重点, 加强对卫生案件条件差的小型餐饮单位的整治力度, 着力规范经营服务、确保餐饮安全, 全面提升餐饮行业整体的安全质量和监管水平。严格餐饮准入管理, 对照食品安全的标准发放餐饮服务许可证, 对不能达到要求的餐饮企业和单位强化指导, 督促其落实相关的餐饮安全规定, 严格落实对餐饮从业人员的健康检查制度。加强对原料采购环节的监管, 落实原料采购索证规定, 对大中型的宾馆、单位食堂等单位的重点品种采取定点或招标的方式采购, 对特殊的品种强化备案管理, 从源头上防止问题原料进入餐饮行业。

2.4 探索创新综合惩处机制

推进综合执法, 加强餐饮安全监管的惩处工作, 加大对违法行为的处罚力度[3], 严厉查处出售过期的食品、无证进行经营、使用地沟油等违反餐饮安全监管法律法规的案件, 该罚款的罚款, 该取缔的取缔, 绝不姑息迁就, 形成对违法行为的高压态势, 增强法律法规的威慑力和严肃性, 提升餐饮安全监管工作的整体质量和水平。

2.5 探索创新基础保障机制

加强餐饮安全的行政监管与技术监督队伍建设, 健全机构、补充人员、提升能力、优化结构, 加强人员培训和培养帮带工作, 不断提高餐饮安全监管人员的整体素质和工作水平。同时, 注意运用高科技装备和技术手段开展餐饮安全监管工作, 及时配备相关的的基础工作设施, 以及取证工具、执法车辆、快速检验装备等, 为监管工作顺利开展提供有力保障。

总之, 当前是我国餐饮安全监管工作积极迎接挑战、实现快速发展的关键时期。各级食品安全监督管理机关, 必须从为全面建设小康社会提供保证的高度来认识和把握监管工作, 高度重视, 加强领导, 探索创新, 健全和完善工作推进机制、宣传教育机制、动态监管机制、综合惩处机制和基础保障机制, 不断开创餐饮安全监管工作的新局面, 为实现中华民族伟大复兴的中国梦做出应有的贡献。

关键词：餐饮安全,监管,发展

参考文献

[1] 王卫东, 赵世琪.从食品安全法看中国食品安全监管体制的完善[J].中国调味品, 2010, 35 (6) :22-24.

[2] 徐见爽.从食品安全角度看中国行政问责制度的发展[J].中国商界 (下半月) , 2008, 11:139-140.

餐饮界如何保障食品安全? 第9篇

Q1：作为饭店应该怎样平衡美味与健康之间的关系呢?是应该倡导健康，还是追泵要萌_

张玉泉追求健康和美味是人类永远都在做的事，厨师的职责是做出美味的饭菜让饭店的生意更好。从厨师自身的厨德角度来讲，注重饭菜的营养健康、卫生也是厨师的责任，所以，饭店在追求美味的同时也在兼顾健康，找到二者最大的结合点，这才是我们餐饮人要做的事。

凌颉浩：如果在二者中选择，我认为还是以健康为重要。现在的很多有钱人都是把健康放在第一的位置，因为他们知道有多少钱都买不来健康。其实，美味与健康之间也不那么水火不相容，比如说油炸食品有害健康，常吃，多吃容易致癌，可是如果不是经常吃，少量地吃跟据自己身体条件合理地吃，那就没什么问题了，因为人身体本身就是有排毒功能的。所以说，美味与健康不矛盾并不像大家说的。美味的东西都不健康”，养成良好的饮食习惯，美味和健康都是可以拥有的。

吕俊涛：在国内，对于中低端餐饮企业的老板，在竞争与恶性竞争的强大压力下，多数不会考虑由饭店主动去平衡美味与健康。因为即使饭店做了很多有益顾客健康的工资和为顾客健康支付了很大的成本代价，顾客也不会领情的。这一类的顾客群看中的是价格低廉，量足味美，这在我国乃至世界那些不够发达的地区都会存在这样的现象。现在越来越多的人开始倡导健康饮食，也有越来越多的餐饮消费者开始注重食品安全，在追求美味的同时更应该注重健康，这是国民在一个个关于吃的问题上发出的“健康预警”提示。在追求健康方面，不光是解决“老油”的问题，在烹制菜肴方面还有方方面面需要注意的地方，把菜肴提升到少油、少糖少高温的健康养生境界等。

宋波：首先健康和美味不应该是对立的，美味的食品应该建立在健康的基础上，当今社会，人民生活水平得到大幅提高，城市餐饮消费已经从温饱型的餐饮需求过渡到满足生理，心理、社交等全方位的需求，价格不再是客人选择餐厅的首要标准，而食品的美观，营养均衡健康与否成为了客户选择餐厅的重要标准之一。这就为餐饮经营者提供了更大的经营空间。对于油料的使用，我认为餐厅应该坚持低油，净油的总原则，特别是很多的中餐菜品，要求色淡，味鲜，不能使用“老油”。对于炸制菜品用油，可以专油专用，强制规定使用周期，超过周期的剩油，如果仍有利用价值，要严格按照加工工艺进行处理，否则要坚决淘汰。

Q2：如伺杜绝问题油出现在厨房

张玉泉：那就要严格把关，保证合格的油进入饭店，在使用过程中也要严格管理。比如说我们饭店，我们有统一的供货商，使用的都是酒店包装的海狮牌豆油，质量绝对有保证。在使用油的过程中，我们的管理也是很严格的，每个炉灶有两个油缸，一个清油缸，一个“老油”缸。滑炒或油炸后的剩油倒入“老油”缸，这些“老油”一定要保证使用时油温不超过280℃(超过280℃的油就会变质，人们常吃会致癌)。每天晚上打荷师傅会检查油缸，“老油”颜色过深或有异味时，打荷师傅就把老油倒进统一回收剩油的大桶里，第二天早上会重新装好油缸里的油。这样做也是为了食客的健康考虑，也是厨师，饭店对客人一种负责的表现。

凌颉浩：正规的饭店酒店都是有统一的供货商，质量应该是有保证的，像我们用的就是海狮牌油，油进入我们酒店的厨房，在经过使用后，会统一回收到一个大桶里，每天有回收废油的工作人员来把这些油收走。收油的公司也是跟我们合作很多年的正规公司，他们回收后可能是加工肥皂之类的东西。

吕俊涛：要杜绝问题油出现在所有的厨房是不现实的，除非政府用高出新油的价格收购问题油。厨房用油的采购来源，根据不同档次的饭店可能是不一样的。我们酒店的价格定位较高，为的就是要诚信经营，货真价实。在原材料采购方面要求极其苛刻和严格，选择固定的专门供货商，签署规范和公平的供货协议，索取三证并设有三道验收保障线(专职验收员保障使用部门验收保障，质检市调和抽查保障)。因为废油无法全部使用，所以对它处理一直是我们最关心和令人头疼的问题。对上门收购废油的我们绝不销售，也不允许倒进下水制造污染或堵塞管道。目前我们选择了养猪场免费收走泔水和废油，条件是将我店所有生活垃圾带走，由他们支付办理垃圾证的费用。

宋波：首先，餐饮企业要保证从正规渠道进货，每批油料要建档登记，专人管理。其次，因为废油是生物柴油的优质原料，可联系固定废油处理企业，定期回收，一举两得。

Q3：面对客人对餐厅用油的质疑，餐厅可以做些什么解决客人的担心

张玉泉：首先，在经营上向客人承诺，我们使用的油绝对是质量有保证的正规品牌其次，可以在菜品上做做文章，推出更多清炒的菜，减少一些高油量的菜；另外还可以提高某些大量用油菜的价格，降低那些清炒菜的价格。(市场受价格调节，客人也会因价值规律的调节作用而自发地选择清炒的菜)这样两种菜价一平均，餐厅既赢利了，客人也可以吃得更加健康、放心。

凌颉浩：客人都知道一分钱一分货这个道理，如果一道水煮鱼卖的价钱很低，那么客人一定会质疑饭店的原材料质量和用油的质量。相反，只要你用的是好的原材料和食用油，你卖的价钱高一点，大家也是能接受的，而且消费起来也会放心很多。还可以在客人用餐后结账时赠送客人提示安全用油的小卡片，提倡大家注意用油安全。这样一来客人就会感觉到饭店经营得很用心，能把客人的食品安全放在心上，他们肯定也是这么做的。

吕俊涛：这需要店方作出一定的保证，就拿我们店来说，运营六年来，还未曾有过客人对餐厅用油表示质疑。我店厨房是可以带客人参观的。厨房里的调料台上绝对不会存有废油。

宋波：对于客人的质疑，餐饮企业可采取如下措施应对：

第一，明档厨房，使客人对菜品加工和油料的使用一目了然。

第二，店内明显处张贴企业对油料使用的明文规定，使顾客放心。

第三，加强对服务人员相关知识的培训，做到人人有准备。

Q4：饭店常用的食品添加剂都有哪些

张玉泉：色素是比较常见的，一般在面点的制作中比较多用。为了让点心的颜色更多种，更漂亮，还有凝胶分，在做果冻、布丁的时候比较常用；水发类食材常用石碱、还有制作腊肉、咸鸭、熏鸡时用的硝。

凌颉浩：很多饭店都使用食用色素，常见的有红色，黄色，绿色的，有的酒店食用色素经常出现在点心里做围边用的，不做食用的。但是有的酒店为了追求高汤的颜色亮丽也会把色素添进高汤里，还有比较常见的就是做水发食品的碱。

吕俊涛：庖丁堂经常使用的食品添加剂有三种，一种是发酵粉，一种是碱，一种是蛋糕油。发酵粉通常在和面时加入，目的是使食品酥脆膨松，碱是天然碱，主要的成分是碳酸钠和碳酸钾，适当的碱可以使粉状面粉在受热分解时，吸收水份，达到良好的

黏弹性。碱还有防腐作用，中和酸性等功能。蛋糕油具有良好的起泡性、保水性和保软性，可使蛋糕更为均匀、细腻，并改善蛋糕的弹性，保水性和口感。

宋波：食用天然色素，食用天然色素主要是由动植物组织中提取的色素；酶制剂指从生物(包括动物，植物，微生物)中提取具有生物催化能力酶特性的物质，主要用于加速食品加工过程和提高食品产品质量；增味剂有谷氨基酸钠，一乌苷酸二钠和5’-肌苷酸二钠5’-呈味核甘酸二钠、琥珀酸二钠和L-丙氨酸：天然甜味剂例如木糖醇。

Q5：饭店是怎样使用和管理食品添加剂的

张玉泉首先，所有添加剂均为国家规定可以使用的，并且使用量一定要控制在国家规定标准量之下，确保安全使用。其次，所有添加剂都是专柜，专人，专管，使用有记录，并接受相关部门不定期检查。

凌颉浩：在使用上，首先使用人员要严格学习过这些添加剂的使用方法，如果遇到不明白的地方一定要及时向有经验的人请教，确保安全地使用这些添加剂。其次，使用量一定要控制在安全的标准范围内。管理上，实行专人专管制，每一个环节使用的添加剂都有专人管理记录。

吕俊涛：使用食品添加剂，首先查阅使用说明，查看使用范围和使用量，配备有专用称量工具每次使用须有食品添加剂使用记录，并予以保存。

1严禁采购和使用成品色素，替代品可使用酱油、糖色、藏红花、栀子、菠菜汁等。

2严禁采购和使用任何品牌的香精和食品增香剂。

3严禁任何部门任何人采购和使用亚硝酸盐。

4采购食品添加剂必须是大厂名牌产品采购时还要索取三证。

5使用添加剂严禁超出其使用说明标注的用量，并将适用范围以报表形式张贴于仓库墙面。

6申购必须使用的食品添加剂，需提交第7条要求的4项材料，使用人申请并注明用途和用量，厨师长审核并签署意见，由总经理审批后方可采购。

7申请食品添加剂还要提交以下材料

①证明技术上确有必要和使用效果的资料或者文件。

②食品添加剂的质量规格要求、生产工艺和检验方法，食品中该添加剂的检验方法或者相关情况说明。

③安全性评估材料，包括生产原料或者来源。化学结构和物理特性，生产工艺，毒理学安全性评价资料或者检验报告、质量规格检验报告。

④标签，说明书和食品添加剂产品样品。

宋波：食品添加剂在食品加工过程当中起着不可替代的作用，暂时无法完全取代。但在使用过程当中，应该严格按照国家相关规定标准执行投放，并有专人保管固定存放。能够不使用就不使用：能够使用天然的就不使用合成的。

Q6：使用问题油和食品添加剂是否挑战了厨师的厨德底线，厨师是怎样平衡的

张玉泉：在一些小规模的饭店里可能会有黑心的老板为了节约成本使用不好的食材，油，添加剂等，但是有良心的厨师可以选择不用。另外，食品添加剂虽然也是国家允许使用的，但是多吃肯定对身体也是不好的，厨师在做菜的过程中尽量不使用，如果使用一定要把用量控制在国家规定的标准之下。最大程度地保证菜肴的营养和美味，这才是有厨德的厨师应该做的。

凌颉浩：厨师在饭店里做菜还是会尽自己最大的努力保证菜的味道和营养健康，因为他们也会去其他饭店吃饭，他们的家人也会去饭店吃饭，将心比心还是会对菜品的质量负责。菜品最好的味道就是食材本身的味道，所以在食品添加剂的使用上，厨师们都是能不用就尽量不用的，在非常有必要的情况也会绝对控制使用量，确保菜品的营养健康。

吕俊涛：问题油在高端酒店一般不会采购和使用，但食品添加剂的酒店使用率是极高的。目前市场上的绝大多数酒店和酒楼，还在坚持不懈地大量使用各种食品添加剂，况且多数添加剂包装上只有一个产品名称，绝对属于三无产品。但是多数厨师根本就意识不到使用这些会有什么不好，所以他考虑不到这和厨德有什么关系，也不会主动去平衡使用量。

宋波：作为一名品德优秀的厨师，在日常工作中，为客人烹制各种美食的同时，他会严格要求自己，按照国家《食品卫生安全法》制定的各种标准，规范地操作。只有这样才能让食客在健康安全的基础上享受美食。

Q7：给食客们的用餐建议

张玉泉：在选择餐厅上，还是建议大家选择比较有规模的饭店。这样的饭店经营管理都比较正规，卫生也合乎标准，用餐时也比较放心。点菜时可以多点些清炒，清蒸的菜，这些菜做起来用油比较少，符合少油的健康饮食理论。如果一道菜的颜色与食材本身的颜色相差甚远，可能是使用的色素，建议尽量少吃。另外，少吃油炸食品，养成良好的饮食习惯。

凌颉浩：到饭店用餐要选择比较有规模的店，比如说门口挂有绿色餐饮的牌子，这样的店属于有餐饮协会认证的，饭菜质量肯定会有保障。还有就是有一点口碑的店，可能会贵一点，但是卫生、食材等方面都会保障新鲜、安全。其次，在菜品的选择上要尽量点少油少盐的菜，如果一定要吃水煮类的菜或者油炸的菜，可以一个月吃一次，给身体留出排毒的时间。平时吃菜要多吃蔬菜，还有肉类，鱼类也都要吃，这样营养才均衡。在饭店吃鱼尽量点清蒸的，清蒸的做法对鱼的新鲜度要求很高，新不新鲜一尝就知道了。还有吃虾的时候可以看虾头是否掉下来，虾头掉下来说明烹饪时不是新鲜的活虾。

吕俊涛：选择餐厅最好选择有一定的规模，餐厅卫生状况良好，服务规范，证照齐全的餐厅用餐。点菜最好选择做法简单、调味简单、颜色自然干净，本餐厅销量较大的菜肴，尽量少点那些用“数十种酱料秘制”的特色菜，要少点那些装盘很工整和很规律的手工艺复杂的菜肴。辨别菜肴是否使用了色素其实很简单，稍有做菜经验的人一眼便可看出。经过锅里翻炒还是保持非常鲜艳的红色，红黄色、黄色的基本都是使用了色素。

宋波：一般建议食容去一些环保、绿色，有特色，规模比较大的餐厅用餐，点一些新鲜，应季的时令菜比较健康。从菜的颜色，口味来分辨是不是用了老油，色素以及原材料的新鲜程度。

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